关注第十九届中国肉类科技大会消息②嘉宾及报告内容简介——孔保华

　　2021-2022年亚太肉类科技大会

　　暨第十九届中国肉类科技大会

　　组织机构

　　主办单位：

　　中国畜产品加工研究会　　四川大学

　　承办单位：

　　成都大学　　四川农业大学　　西华大学　　西昌学院　　四川省微生物学会

　　成都市食品检验研究院　　　　中国畜产品加工研究会肉品加工专业委员会

　　中国畜产品加工研究会青年工作委员会

　　组织委员会：

　　孙 群　　何 强　　迟原龙　　王  卫　　孔保华　　吕远平　　唐长波

　　学术委员会：

　　周光宏   葛长荣   刘景圣   徐幸莲   

　　李洪军   罗   欣   张德权   赵改名   

　　乔晓玲   岳喜庆   徐宝才   李春保   

　　张万刚   刘登勇   曹锦轩

　　支持单位：

　　成都海科机械设备制造有限公司　　　成都松川雷博机械设备有限公司

　　四川枫叶牧场食品有限公司　　　　　成都楠光先业科技有限公司

　　四川老川东食品有限公司　　　　　　北京天翔飞域科技有限公司

　　苏州纽迈分析仪器股份有限公司　　　西安埃米编译文化传播有限公司

　　泸州老窖特曲酒类销售股份有限公司

　　(持续招募中)

　　会议时间地点

　　会议时间：2022年7月13-15日，7月13日全天报到。

　　会议地点：成都市金牛宾馆，地址：四川省成都市金牛区金泉路2号。

　　会议形式与内容

　　·开幕式　　　　·主题报告　　　·专题报告　　　·企业家论坛

　　·研究生论坛　　·会议论文集　　·Poster展示　　·企业展览

　　详情阅读：

　　肉类科技大会嘉宾及报告内容：

孔保华

东北农业大学   教授

　　01

　　报告题目

　　红肠烟熏风味物质及其与肌原纤维蛋白相互作用机制

　　02

　　报告摘要

　　烟熏是古老的食品加工和保存方法。随着食品工业的发展，烟熏的主要目的从保藏食品逐渐转变为赋予食品独特的烟熏风味。随着当代加工技术的发展，烟熏方式越来越多样化，烟熏液的出现改变了传统的烟熏方式。但与传统烟熏方式相比，烟熏液熏制的产品风味较为单调。因此，如何在缩短加工周期的同时更好的保持传统烟熏肉制品的风味特点，以及烟熏肉制品的现代化生产己经成为研究人员的关注热点。本项目研究表明烟熏工艺对红肠挥发性化合物的形成具有重要作用，不同烟熏方式、熏制木材以及烟熏液类型均可以影响红肠的烟熏风味。在加工和贮藏过程中，烟熏风味化合物一直处于一个动态变化的过程，其中，酚类和呋喃类化合物总量均降低，对红肠风味贡献减弱。在肌原纤维蛋白分散液和凝胶体系中，肌原纤维蛋白与酚类和呋喃类化合物均发生相互作用，与化合物的分子极性、支链长短和位置及空间位阻有关。本研究拓展了肉蛋白与风味化合物相互作用的思路，为调控烟熏肉制品风味提供基础理论支撑。

　　03

　　个人简介

　　东北农业大学二级教授，国务院特殊津贴获得者，黑龙江省"龙江学者"，省杰出青年基金获得者，获得黑龙江省"龙江科技英才"称号，省级教学名师，省头雁团队骨干成员。任中国畜产品加工学会常务理事，肉品分会主任委员，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，黑龙江省天然产物学会副理事长。2005年至2006年在美国肯塔基大学作访问学者。主要研究方向肉制品加工。为农业部国家牛肉加工分中心主任。主持和参加的科研项目50余项，包括国家十二五科技支撑，国家836课题，国家自然科学基金，国家十三五重点研发任务，省重大项目，省重点基金等。获得国家和省部级奖励12项，包括获国家科技进步二等奖1项（第二），黑龙江省科学技术一等奖2项（均为第一）、二等奖3项，国家教育部高校科技进步二等奖，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖等。发表学术论文600余篇，其中发表SCI论文230余篇，EI论文80余篇, 10篇SCI为ESI高引论文 (top 1%)，为2020和2021年爱思唯尔（Elsevier）高被引学者，斯坦福大学发布的全球前2%科学家榜单（World top 2% scientists，Stanford University），全球前10万顶尖科学家（2021年排名34567）。编写教材和著作22部，两次获得国家出版基金的资助，并获得华夏英才出版基金的资助。获得授权专利30余项，指导博士研究生38人，硕士研究生139人。

　　（来源：中国畜产品加工研究会）