发酵果醋及醋酸饮料市场前景广阔

　　在水果产区，每季都会有许多残次水果。这些残次水果不仅卖不出去，积压严重，而且容易腐烂变质，对环境造成污染。其实，这些残次水果如果能充分利用，同样能够生财。

　　例如，用残次水果作原料，用固、液发酵法酿果醋及醋酸饮料，就是一条增值之路。既可使残次水果得到充分利用，实现增值，又可满足市场对果醋、醋酸饮料的需求，可谓是一举两得。果醋及发酵饮料，含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲等功效。

　　果醋及醋酸饮料是很好的调味品和保健食品，在国内、国际市场都很大的消费需求。现将该生产工艺介绍如下：

　　1.原料①主料：各种水果、瓜果；固、液发酵醋曲等。

　　2.设备工具打浆机、均质机、发酵罐、过滤机、乳酸化反应器、空气压缩机、制冷机等。

　　3.工艺流程水果→清洗→打浆→果酶剂处理→过滤去渣→糖化处理→调整糖度→杀菌→酒精发酵→醋酸菌种→醋酸发酵→精滤→调配→水、蜂蜜、天然甜味料→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品。

　　4.生产方式①清洗：去除瓜果腐烂部分，用清水冲洗干净。②打浆：注意调整辊距，不可将种子辗碎。③预煮：破坏酶的活性，防止酶褐变。加水，软化组织，糊化淀粉。冷却至35-40℃时加入果酶剂，使果胶分解变成可溶性的成分。果酶剂的添加量为1.2%，约保持6-8h。当果浆变稀即可过滤、去渣。④糖化：有的瓜果含有较多的淀粉，必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每kg浆液100活力单位计算。温度控制在45一55℃，保温在2h左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。⑤调整糖度：进入糖发酵前，先要测定浆料的含糖量，一般控制在10%左右，其中还原糖>4%，酸度在0.2%左右(醋酸)。⑥杀菌、冷却：将调整好糖浆的浆液，经过85℃、15min杀菌处理，以利于酵母的正常生长，然后冷却至30-38℃，接入中药材醋曲进行发酵。⑦酒精发酵：酒精发酵在密闭罐中进行，温度保持在28-36℃，发酵时间大约1周。成熟的发酵液酒精含量在5%-10%，酸度0.6%（以醋酸计）左右，残糖控制在0.08%-0.5%之间。⑧醋酸发酵：将发酵好的原液放入酿醋设备内，发酵24小时左右，果醋发酵完毕。在发酵成的果醋液中加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香。加入香辛料的主要成份有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品种。加入香辛料后，搅拌下加热80℃，保温24h，同时达到灭菌和串香的目的。冷却后澄清用过滤机过滤，即得到果醋。⑨调配：以果醋为基料，加入饴糖、蔗糖、蜂蜜等天然物质进行调配。⑩均质：将料液加热到50℃均质，均质压力18Mpa，二级均质压力达到25Mpa。⑾杀菌：装罐后采用85℃、15-20min.杀菌。即可得到具有独特风味的醋酸饮料原汁，将这种饮料原汁加10倍凉水即可饮用，也可以在加水后注入CO2制成瓶装汽水饮用，清凉可口。

　　5.质量标准①微生物指标细菌总数（个/ml)100；大肠杆菌（个/100ml）3；致病菌，不得检出；②理化指标铅(以pb计，mg/kg)1.0；砷(以As计，mg/kg）0.5；铜(以Cu计，mg/kg)10；可溶性固行物，8%-10%；总糖(以葡萄糖计）6%；总酸(以醋酸计）0.3%-0.5%。

　　作者/四川翠微食品有限责任公司董事长张仲安