消泡剂在食品生产中的作用

　　消泡剂是在食品加工过程中用来降低表面张力、消除泡沫的物质。泡沫是不溶性气体在外力作用下进入液体，形成的大量气泡被液体相互阻隔的非均相分散体系。自然消泡需要很长时间，使用消泡剂可以实现快速消泡，满足食品加工生产的要求。

　　消泡剂有很多种，主要由活性成分、乳化剂、载体和乳化助剂组成。其中活性成分是最重要的核心部分，具有破泡和降低表面张力的作用；乳化剂是将活性成分分散成小颗粒，以便更好地分散在油或水中，消泡效果更好；载体在消泡剂中占很大比例，表面张力不高，主要起到支撑介质的作用，有利于消泡的效果，可以降低成本；乳化助剂是为了使乳化效果更好。

　　消泡剂多为液体复配产品，主要分为三类，包括矿物油类、有机硅类、聚醚类。

　　矿物油类消泡剂通常由载体、活性剂等组成。载体是低表面张力物质，其作用是承载和稀释，常用载体为水、脂肪醇等；活性剂的作用是抑制和消除泡沫，常用脂肪族酰胺、脂肪等。

　　有机硅类消泡剂一般包括聚二甲基硅氧烷等。有机硅类消泡剂溶解性较差，在常温下消泡速度快、抑泡效果较好，但在高温下易发生分层、消泡速度较慢、抑泡效果较差。

　　聚醚类消泡剂包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚类消泡剂具有抑泡时间长、效果好、消泡速度快、热稳定性好等特点。

　　消泡剂按作用可分为破泡剂、抑泡剂、脱泡剂三种类型。

　　破泡剂，就是在液体起泡后加入，通过吸附泡沫和表面张力的作用进入泡膜使基础变薄，可以快速破坏泡沫，降低液面。抑泡剂是能抑制泡沫产生的物质，它与液体泡沫物一起吸附在泡沫上，降低表面张力，使泡膜变薄、破损，预防泡沫现象。脱泡剂在液体中可以吸附于气泡，聚集气泡中的空气，气泡相互吸附后，在吸附界面破损形成大气泡，促进脱泡。

　　针对不同途径或原因产生的起泡所选择的消泡剂是不同的，所以消泡剂的配方筛选尤为重要。

　　味精的发酵过程属于好气性发酵，气泡的产生会降低产量、抑制菌体的呼吸作用、降低菌体的产酸率。消泡剂是抑制泡沫最经济、最简单的方法。用于味精生产中的消泡剂通常有植物油消泡剂、聚醚消泡剂、有机硅消泡剂。但是植物油消泡剂不好贮存，易变质、酸值增高，应用较少，目前聚醚类消泡剂、有机硅消泡剂在味精发酵工业中的应用较为广泛。

　　消泡剂是制糖过程中常用的工业助剂，使用的消泡剂主要有：聚甘油脂肪酸酯类（如N型）、蔗糖脂肪酸酯类、聚醚类（如PPE）和有机硅类（如F型）等。因为聚甘油脂肪酸酯类即N型消泡剂在煮糖过程中消泡和抑泡效果好，糖浆表面张力降低幅度大，还能加快糖晶体的沉降速度，改善糖浆过滤性能，所以聚甘油脂肪酸酯类消泡剂目前在制糖工业中应用最广泛。

　　有学者曾对酿酒过程中产生的不利因素进行研究，结果表明，在发酵过程中因为搅拌、发酵而产生许多泡沫，给酒的加工带来很多不利影响，如引起“逃液”、装料减少等，这些不利因素影响了酒的产量和质量，消泡剂是抑制泡沫最简单、最经济的方法。

　　（来源：食品研发与生产）