出口转内销 “国鳗崛起” 回游国人餐桌

　　近两年，我国鳗鱼出口转内销趋势明显，国内鳗鱼相关餐饮商户数量连续2年以超14%的速度增长，鳗鱼菜品种类已达6万余种，近1000万中国人每月至少吃1次鳗鱼。中国一直是鳗鱼出口大国，日本销售的蒲烧鳗鱼有6成以上来自中国，去年年底曾爆出日本一企业将中国鳗鱼伪装成日本产超5年。当前我国鳗鱼消费量占总产量的60%—70%，消费总量逐渐赶超日本。如今国内已经形成了完整的鳗鱼产销链条，通过餐饮供应链体系的高效运转，国内鳗鱼从工厂到餐桌最快只需要72小时，满足了日益增长的消费需求。

鳗鱼销量增长迅速

　　鳗鱼的国内外市场消费量近年来不断增长，特别是疫情后，在国内的销量增长快速，同比增超50%。数据显示，目前仅在上海就有2000多家餐饮店做鳗鱼。

　　鳗鱼通常指鳗鲡目、鳗鲡科的鱼类。目前进入市场消费的主要有日本鳗鲡、欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡和花鳗鲡4种，均依靠捕捞天然苗种进行养殖，是一项“半养殖产品”。

　　近年来，全球鳗鱼年产量稳定在20万吨左右。由于苗种依靠天然捕捞，随着野生资源衰退和各国强化水域环境保护，鳗鱼生产受到很大制约。我国鳗鱼养殖业主要集中在福建、江西、广东、江苏、浙江等省，从鳗苗培育、成鳗养殖、饲料生产、烤鳗及鳗鱼副产品加工、出口已经形成了一条龙的外向型产业。

　　鳗鲡因拥有优质的蛋白质和丰富的类脂质，深受国内外人群喜爱。美团发布数据称，超1000万中国人每月至少吃1次鳗鱼，北京、上海消费者成鳗鱼高频消费群体，鳗鱼炒饭、鳗鱼火锅、鳗鱼烧烤、鳗鱼饺子等中式做法花样翻新。

　　超50万“鳗鱼深度爱好者”每月至少吃3次鳗鱼，规模相比2020年增幅超75%。鳗鱼菜品在国内呈爆发式增长，2021年鳗鱼相关菜品种类超过6万种，比2019年增长66%。鳗鱼相关餐饮商户数连续2年增幅超14%。通过外卖，鳗鱼走进千万家庭餐桌，2021年，美团平台鳗鱼类外卖订单同比2020年增长超37%，50元以下的鳗鱼菜品订单总量同比2020年增长30%。

　　福建鳗业协会执行会长张蕉霖曾表示：“国内鳗鱼消费量已达总产量的60%—70%，超过国外。按此趋势，鳗鱼或将由原来的出口导向，变成在中国不够卖、不够吃。”

“中式鳗鱼”打破“高贵”身价

　　2020年突如其来的新冠疫情几乎改变了所有水产品进出口贸易格局，鳗鱼产品也不例外，原本大宗出口日本的鳗鱼正“游回”国内闯市场。福建省莆田市鳗鱼加工企业东源食品负责人胡剑飞介绍，受疫情影响，该企业出口至日本的鳗鱼年销量从3000吨下降至700吨。“现在，我们的鳗鱼主要转向国内销售。”

　　2020年上半年，鳗鱼价格下跌超50%，到下半年，出口订单逐渐恢复，鳗鱼价格开始回升，甚至比2019年同期每吨还要贵3000元。疫情之后，不少鳗鱼企业开始思考并着手改变单一依靠出口市场的销售格局，通过电商、直播带货、进商超等方式，加大开拓国内市场。目前鳗鱼加工产品主要是烤鳗。有数据显示，烤鳗内销数量增长至1.5万吨。

　　近年来，随着国内水产养殖业的发展与餐饮供应链体系的完善，尤其是新冠肺炎疫情发生以来，我国鳗鱼出口转内销趋势明显，鳗鱼已从人们“舍不得吃的昂贵食材”，变为消费者餐桌上的高频、热选菜品。

　　中国水产流通与加工协会会长崔和介绍：“日本曾是中国鳗鱼高消耗国家。疫情让国产鳗鱼‘出口转内销’。从产地到工厂，再到消费者餐桌，鳗鱼在国内的流通与消费链路，也越来越成熟，朝着规模化、产业化发展。”

　　当鳗鱼消费走向本土化，鳗鱼在国内的烹饪方式也更加接近“中餐”。为了迎合国人的饮食习惯，鳗鱼中餐化几乎是所有日料店的共识。按国人口味改良的鳗鱼火锅、鳗鱼烧烤、鳗鱼卤肉饭、鳗鱼煲仔饭层出不穷。此外，疫情也催生国人餐饮习惯出现新变化。出于食品安全考虑，消费者对生冷食物选择度下降，鳗鱼类熟制品热度上升。

　　樱未道鳗鱼小酒馆就尝试在保留原有的日料传统外，融入中餐元素。餐饮品牌九本居酒屋将国产鳗鱼餐品花样翻新——鳗鱼与牛油果、菠萝混搭，外边包裹小麦皮，做成创新“粤菜”，颇受食客欢迎。餐饮品牌晓寿司也表示将探索鳗鱼饺子等中式烹饪手法。海底捞尝试制作鳗鱼火锅，黄记煌则研发鳗鱼焖锅，而永和大王推出鳗鱼卤肉双拼饭。

　　除口味偏向中餐，使中国消费者更易接受外，国民经济的提升，以及鳗鱼价格的下跌，也同样促进了鳗鱼销量的提升。

　　某烤鳗厂的负责人表示：“我们国民的经济条件也好了，大家都吃得起，而且现在价格也打下来了。”以往，每公斤烤鳗出口日本要400元左右，如今，发往国内的烤鳗每公斤只有200元左右。

　　从飞到日本吃蒲烧鳗鱼，到在国内吃平价的“中式鳗鱼”，鳗鱼的“高贵”身价正被打破。交通运输、移动互联网的高速发展，加之中国餐饮行业供应链升级，让鳗鱼从“奢侈”变为寻常可得，中国年轻人正助推“国鳗崛起”。

　　“目前，鳗鱼品类的餐品到店堂食和外卖订单量均处于持续增长的状态，因此我们也根据餐饮客户的采购需求，有针对性地挖掘和建设上游优质供给资源。”美团旗下全品类餐饮供应链平台快驴进货相关负责人介绍，聚合餐饮商家的鳗鱼采购需求后，平台组织上游按需生产和加工，提升上下游产业效率，帮助餐饮商户匹配更标准、更可靠的鳗鱼类产品。加快品类流通效率，降低餐饮商户采购成本，从而使消费者吃到价格更低的鳗鱼菜品。如今，通过餐饮供应链体系的高效运转，国内鳗鱼从工厂到餐桌最快只需要72小时，满足日益增长的消费需求。

内销品牌建设仍有长路要走

　　20世纪70年代，中国就开始接触鳗鱼的养殖，但因时间短，经验不足，生产水平一直较低。为了取得先进养殖技术，福建省于1979年成立了我国中外合资鳗鱼养殖场，因此1979年也常常被业界誉为“中国鳗鱼年”。其后，鳗鱼养殖遍及中国南方数省，国际市场份额显著增加。

　　有业内人士表示，苗种是鳗鱼产业发展的首要关键点。鳗鱼是洄游性鱼类，它的产卵地固定。鳗鱼在淡水中生长7—10年后会回到海里的产卵场产卵，孵出的仔鱼要漂流半年后才逐渐靠近大陆架。渔民们在沿海捕获到的鳗苗都是已经长到通体透明的“玻璃鳗”。用于养殖的鳗苗完全依靠捕捞野生的幼苗，全世界天然鳗鱼苗种的供给量却很有限。鳗鱼的人工育苗仍停留在实验室阶段，这导致了鳗苗的稀缺性。

　　有业内人士表示，除养殖业，在加工产品品类提升及内销市场培育上，仍需加大力度。烤鳗制品受国际市场影响较大，亟需开发其他系列鳗鱼产品。而且，我国多数鳗鱼加工厂智能化水平还有很大的提升空间，产品质量的进一步提升和产品附加值的增加都是行业要面对的新课题。虽然国内鳗鱼消费市场开发力度增强，但内销品牌建设还有很长的一段路要走，宣传力度也不够。

　　受疫情和外贸影响，鳗鱼产业发展仍面临着诸多挑战。崔和表示，借助移动互联网、交通运输的高速发展，以及餐饮行业供应链的不断升级，我国鳗鱼产业发展将按下“加速键”。

　　随着国内市场商业模式多元化，经营品种多元化，包括冷藏物流、电商、大型超市、连锁专卖店、定制品等的发展，也随着冷链物流系统的建设和保鲜及无水活鱼运输等技术逐渐成熟，未来鳗鱼产品在生鲜电商领域具有较大的成长空间。

　　（王佳仪 综合整理）