特稿：寻找中国美酒，揭秘千年巴酒的前世今生

　　从地形地貌上看，重庆，无疑是中国城市里最独特的一个。

　　有重庆人开玩笑，他们小时候长在这山川纵横中，以为全中国都是这样，等到长大了把中国各大城市都走了一遍才发现，各大城市的地貌都是平的，只有重庆是这样起伏。

　　自西大门江津到东边的巫山，八万平方公里的土地笔走龙蛇，特有的江湖气亦如这片地域的酒。

　　北方酒核心的特点是“烈”，巴国的酒核心特点，是烈字少了两点水，讲的是一个“冽”。从“烈”到“冽”，从浓香到清香，口感上的细微不同，背后是一方风土的全然不同。

大江破群山东流入海，造就了大气磅礴的江湖重庆
图来自网络

　　01 巴人拿酒换金龙

　　以万里长江为轴，从东北到西南，重庆一千里水路上横亘着十数条山脉，或从秦岭大巴山俯冲而来，或从云贵高原挺首疾进，有如条条巨龙卧饮大江。

▲重庆水系发达，山脉绵延

　　重庆简称巴，是古代巴国的核心地。此字始见于商代甲骨文，其古字形像口部巨大的蛇形，本义是古代传说中的一种可以吞食大象的蛇。《山海经》记载，巴国人是伏羲女娲的后人，精力充沛、好战好酒。

　　2000年来，巴蜀地区出的将军元帅，籍贯大多位于巴国一带，巴人的尚武与刚烈一览无余。早在商周年间，巴人就响应武王挺进中原共同伐纣。

　　在战国秦昭襄王时有老虎作乱。秦王说谁能杀虎“赏邑万家，金百镒”，然后有三位巴人勇士杀了老虎。

　　秦昭襄王后悔了。他舍不得给巴人封侯，改为和巴人立一个“清酒盟约”：秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。

　　我们互不侵犯，我动你一个手指头就赔给两条黄金龙，你动我一根头发就赔给我一坛清酒。 

▲《华阳国志》记载的“清酒盟约”
图 / 书格网

　　一坛酒为何能够和两条金龙相提并论？因为巴酒好喝且贵，比今天的飞天茅台还要贵！

　　在古代有余粮来酿酒非常难得。偏偏巴国不缺粮食。在巴地，渠江、赤水河、嘉陵江、乌江、大宁河各自奔腾，先后汇入长江。这一带水热资源充沛，谷物成长期短，粮产丰富，巴人有余粮酿酒。而且巴人的酿酒工艺高妙，所酿之酒清澈见底，分外珍贵——古代的酒大部分是浊酒。

　　秦人杀不了的老虎，巴人来杀；秦人酿不了的酒，巴人来酿。

　　一身酒气的巴人有用不完的力气和勇气。

　　汉晋时，巴酒在西南乃至中原一带愈发流行。有首巴人诗歌“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父”。巴人粮食丰富吃饭不愁，还能有余粮酿酒赡养父母。

　　南北朝时候，巴酒还形成了一个全国性名酒品牌“巴乡清”。

　　地理学家郦道元在《水经注》中记载说：“巴乡村，村人善酿，郡出名酒，俗称巴乡清”。巴乡村位于鱼复县，即今日重庆奉节一带。

　　02 一万名诗人 ，一万多首诗：家家扶得醉人回

　　大多人都知道李白的“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还”。很少有人知道，中国的诗歌之城在重庆奉节。

诗城奉节的夔门，是长江三峡的西大门
拍摄/叶歌（2017年） 

　　陈子昂、李白、杜甫、刘禹锡、白居易、陆游、苏轼、苏辙、黄庭坚、范成大等万余名诗人曾在此流连，写下了一万多首诗，仅仅是杜甫围绕奉节夔门的诗歌就有三百多首。

　　诗酒不分家。这些诗篇中，巴酒是出现的高频物种。

　　“两岸山花似雪开，家家春酒满银杯”“云安酒浓曲米贱，家家扶得醉人回”“风樯好住贪程去，斜日青帘背酒家”……

　　在唐朝，继巴乡清之后，巴酒出现了新的传承酒种“曲米春”，这又是一个名酒品牌，拥有众多名人铁粉，大批文人墨客都对它赞不绝口。

　　“闻道云安曲米香，才倾一盏即醺人”这是杜甫在喝酒且不胜酒力。

　　“曲米春香虽可醉，瀼西新橘尚余酸”这是陆游拿橘子下酒。

　　“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻”这是苏轼喝酒让邻居感到嫉妒。

　　作为第二代巴酒代表，曲米春的产品力、生命力、影响力都非常惊人。从唐朝到宋代，其盛名持续了500多年，甚至到明朝都还有关于曲米春的诗词。

　　由于越往西，平地越多，粮产越丰富，唐宋时候的巴酒技艺沿着长江逆流而上，扩展到了忠州、江津等地。

　　曲米春酒爆火之时，也有一种名为“烧酒”的酒种开始发芽。唐代诗人白居易在重庆任忠州刺史时，酒后写下了名篇《荔枝楼对酒》：荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。

　　“烧酒”在中国历史上现身了，它在唐朝忠州发芽，却在到宋朝的江津开枝散叶，并将为巴酒写下一幅波荡起伏的历史长卷。

▲核心产地从奉节逐渐迁移西南地域

　　03 酒国春城让白沙

　　三地交界，长江要津。

　　江津位于巴蜀黔的接壤处，是重庆的西大门。公元987年，北宋杨家将正在与契丹鏖战。这一年，江津区的白沙镇建制，建制的目的之一是管理酿酒，为宋辽之战筹措军费。

　　大山跌宕，河水萦绕流淌着自然秘境的灵气，江津白沙镇是天赐的酿酒地。此地的“白沙烧酒”有巴乡清的清冽、曲米春的绵甜，渐渐成为了巴酒的第三代传承主体。

重庆白沙古镇（图片来自网络）

　　宋时，白沙镇的酿酒业已经颇具规模，官府设置了专门的酒官管理生产与税赋。经过短暂的元朝后，江津粮产渐丰，白沙烧酒产量飙升，酒税也水涨船高。

　　明朝嘉靖年间，白沙烧酒迎来了第一次崛起，成为了“西南名酒”。《江津县志》记载：江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津。而且白沙烧酒属于高度数的蒸馏高粱酒，酒质清冽，粮香满口。后来，白沙烧酒在动荡岁月里，几经沉浮。

　　明末清初巴蜀饱受战乱，十室九空。重庆府从13万人跌落至1万多人，酿酒业一同备受摧残，白沙烧酒遭遇没落。清朝乾隆时，战事平息，白沙烧酒在随后两百年里二度繁荣。

　　到光绪年间，镇上的酿酒槽坊一家连着一家，沿长江岸铺满了五里地，被称为“槽坊街”。《白沙镇志》记载，光绪年间镇上有槽坊300多家，1904年时产酒量有2000万斤，年缴酒税八万五千两白银，占全川酒税的9%上。

　　长江边的白沙镇码头，一条条船满载烧酒和井盐，逆长江和赤水河而上，贵州土司们的胃口很大，一买就是数条船的货。更有大量货船顺长江而下，把烧酒带到重庆、汉口的酒桌上。

　　传承巴乡清、曲米香的巴酒衣钵，白沙烧酒变成了新一代名酒。

　　清末诗人赵熙曾到访白沙镇喝酒，作诗赞誉：十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花；略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。

　　1930年代，白沙烧酒再生陡变。四川六大军阀发生混战再临乱世。1934年，一个火炮铺导致全镇失火，酿酒槽坊几近烧光，只剩下十几家槽坊成为仅存的血脉。

　　白沙烧酒掉入二次没落。

　　好在国民政府迁都重庆后，众多人口流入重庆。白沙烧酒迎来了第三次崛起。在抗战胜利前夕，江津烧酒年产量超过3200万斤，川渝第一。

▲江津一带烧酒年产3200万斤，为四川之最

　　1956年，11家建于清末的槽坊带头合并成了“江津县白沙酒厂”，合力传承巴酒技艺，白沙烧酒产量继续在西南领先。直到1990年前后，因不善品牌经营而逐步淡出世人视野。

　　值得一提的是，白沙镇南有一座覆盖三省市交界地的山脉“四面山”。

　　山的西面80公里，是泸州，再往西是宜宾，属于浓香型白酒五粮液的大本营；山的南面100公里，是习水县和茅台镇，酱香型白酒的地盘；山的北面则是重庆白沙镇，西南清香型高粱酒的发源地。

　　所谓十里不同音，方圆几百公里的狭窄地带，山水凌厉，也能把中国白酒演化出浓香、酱香、清香三种风格。

　　近四十年多来，浓香、酱香、清香三大风格在中国人的酒桌上各领风骚，本质上讲，也就是西南地区这几十个兄弟乡镇之间——各自的土特产沉浮。

▲白沙镇位于西南酿酒优势产区

　　04 千年酒镇上群星璀璨

　　2022年，重庆市城市管理局公布了重庆第五次城市古树名木普查结果，江津区白沙镇的一棵黄葛树被确定为重庆最老的城市古树，树龄有1000年，和白沙镇的岁数相差无几。

　　传说此树是仙女手植，树下曾有仙人席地而坐，举杯对饮，撒出来的酒就变成了长街上的座座酒坊。这些酒坊和别处不一样，源自黄葛树，五行属木。

　　“属木”这个传统在白沙镇上很好地保留了下来。

　　在11家槽坊合并的那一年，烤酒匠王师傅生了个儿子取名王河川。17年后，王河川也进入酒厂成了酿酒师。2003年，王河川联合一些酿酒师改制了白沙酒厂，取名为驴溪酒厂，就是今天江小白的驴溪基地。这帮人执念于老味道，坚守着“属木”的老工艺。

　　驴溪基地所有酿酒的器具都是木器和竹器。高粱在竹片床上摊晾，在木甑上蒸煮，在木桶里发酵，出酒的“牛尾巴”是一根青翠的竹竿。端酒糟的簸箕是竹编，拌高粱的器具是树枝是木制。

▲江小白驴溪基地只用木制器具酿酒

　　整个酒坊，找不到一样铁制、铝制、不锈钢制的器具。“沾了金属，酒的味道就不好了。”当年的酿酒学徒王河川已经是整套技艺的传承人。

　　王河川将巴酒技艺梳理总结成了“白沙烧酒酿造技艺”。后来，为了扩大产区影响力又将技艺改名为“江津烧酒酿造技艺”。2011年，此技艺入选重庆市非物质文化遗产。

　　像曲米春一样，白沙烧酒的名流酒友们也为非遗多加了一味文化底蕴。陪都时期，很多社会名流都在重庆聚集，他们是白沙烧酒桌上的常客。

　　郭沫若就很喜欢白沙烧酒，空闲时会去一家小店喝烧酒，吃牛肉。有一次郭沫若喝完酒没带钱，只好赊账。他写了几句话评价酒肉味道，权当欠条：“如享太牢，如登春台。此庐虽小，其味隽永”。

　　国民党将领冯玉祥曾到白沙镇募资抗战，那里酒商多、盐商多、钱多。他喝了白沙烧酒非常兴奋，还发出“好水不过驴子溪，好酒不过老白干”的感叹，这里的老白干指的就是白沙烧酒。

▲民国时期，白沙烧酒的四大酒友

　　陈独秀晚年在江津隐居，和白沙烧酒渊源更深。有年端午节，陈独秀生病，朋友们喝酒没叫他。陈独秀知道后写了一首诗自怜：“除却文章无嗜好，世无朋友更凄凉。诗人枉向汨罗去，不及刘伶老醉乡。”他生气了。朋友们知道后赶紧带着两壶烧酒来探视，陈独秀随即“心情大好”。

　　于右任、 梁漱溟、黄炎培、金庸等文艺界、政界人士也都曾先后到访白沙镇，饮白沙烧酒，留下各种美谈。

　　千年酒镇，百年酒坊。巴乡清、曲米春、白沙烧酒，巴酒在历史上留下了三大名酒，留下了技艺的传承，更留下了烧酒一样热烈奔放巴人文化，浸润着一片山湖江河。

　　05 巴酒的故事如何续写？

　　遗憾的是，当下的重庆缺少能与巴酒历史地位相匹配的酒品牌，这是巴酒的遗憾更是中国白酒的损失。

　　尤其是白沙镇，同处在中国白酒金三角，这里千年一脉的酿酒传统并未像周边县镇一样迎风绽放，白沙是落寞的。

▲白沙烧酒在酿造中使用高粱的比例极高，接近100%

　　直到近十年来，在一个相对板结的市场结构中，白沙镇因为江小白的横空出世，终于重回中国酒业版图的核心舞台。白沙镇三个字，跟着江小白走遍了全球20多个国家，也是这个18万人口小镇曝光度最充分的一次。

　　不过，也许是因为专注于当代消费，江小白一直没有讲过自己的“巴酒”血统。本质上，无论江小白怎样描述自己的本味高粱酒的口感特色，都逃不出巴酒的绵甜清冽的基因体系。

▲江小白的酒走本味酿造路线，粮香清甜、清冽解辣

　　在重庆市的非遗体系里，江津烧酒酿造技艺、乌杨白酒传统酿造技艺、贾氏桂花酒传统酿造技艺、诗仙太白酒传统酿制技艺，都属重庆市非遗。桂花酒是混合类的配置酒种，诗仙酒从泸州购买窖泥生产的浓香酒，这两者并非巴酒一脉。

　　江津烧酒、乌杨白酒则属于清香型白酒，与历史上的“清酒一钟”“巴乡清”有直接的呼应，遗憾的是后者体量仍然太小。巴酒的大旗，可能还是要白沙镇和江小白来扛。

　　但历史上的每一代名酒，都不是一夜成名，而是多股力量拧在一起，在大历史上共同孕育出一个大品类和大文化。

　　重庆山川辽阔，底蕴久远。

　　何时会再有一坛巴酒，能换往昔金龙一对？

　　（渝酒餐谋）

　　刊后语：

　　中国酒业发展研究院执行院长叶青认为：这是一篇极具价值的好文章。重庆的酒文化如此独特精彩，应该挖掘服务酒业经济发展。重庆酒大有可为，可惜品牌优势弱，有消费市场都被外来品牌占据上风。重庆酒应该有自己拿得出的名酿！目前看，江小白陶总有这个引领重庆酒再度重新崛起的实力，和其他酒抱团发展。可以成就为中国酒不可轻视、不可缺失的重要产区的一席之位。相关政府部门也应该给予产业的扶持，巴酒的文化内涵价值极大，清香也是白酒核心品类，市场消费群体稳定。未来的酒业品牌，除了品质之外，核心价值还是文化价值。只有文化才能通达未来的任何地方。