一头连接田间地头 一头连接餐桌消费 预制菜产业发展前景广阔

　　近段时间，预制菜产业成为多地发展热点，广东省日前出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，山东省近期也成立了“山东预制菜产业联盟”。据统计，2021年中国预制菜规模预计为3459亿元，未来3—5年可实现万亿餐饮市场。

　　预制菜产业一头连接农产品生产源头的田间地头，一头连接着餐桌消费，符合“农头工尾”“农头食尾”的农产品向食品化升级、农业供给侧向需求侧升级趋势。同时，预制菜产业也是加快推进农业一二三产融合、农业与工业融合、乡村供应向城市餐饮需求融合发展的重要抓手。但是，预制菜产业又具有链条长、薄、脆的特点，进入门槛低、管理水平低、标准化程度低、品质质量监管困难、产业产品低端竞争严重等诸多问题存在，因此在大力发展预制菜产业时，必须要把握相关问题，才能促进产业科学、健康、持续发展。

成长空间大，问题也不少

　　据不完全统计，近年来，我国预制菜行业进入快速发展期，2015年行业企业突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影响，预制菜消费量出现井喷，新注册1.25万家企业，行业规模达到2422亿元。保守估计，2021年行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。但从行业发展现状看，虽然预制菜产业市场发展潜力、成长性都有很大的发展空间，但发展过程面临着诸多问题。

　　产业小、散、乱现象问题严重 预制菜产业虽然市场空间巨大，但产业进入门槛较低，且长期以来缺乏规范发展，加之近年来受疫情影响带来餐饮市场需求增长，而从传统农产品加工企业转型的预制菜生产企业占比较大，造成产业发展存在小、散、乱问题比较严重。

　　产业标准化程度低，品质难保证 预制菜产业是一个前端原料在田间、后端消费在嘴边的“全链条产业”。预制菜产业原料供应在农业端，后端在餐饮食品端，产业链供应链长，标准化程度较低，造成预制菜产业产品品质难以保证。农业农产品原料生产端，由于绝大多数预制菜产业企业不具备自建供应生产基地条件，尤其是一些种植类农产品原料采购的企业，多采取的是市场化采购、农户订单式采购或农民合作社合作等方式，从生产环境、生产条件、生产标准、生产技术等方面无法实现标准化，甚至一些预制菜生产企业没有品质标准意识，必将造成预制菜生产原料品质无法保证。而食品加工端，虽然一般都执行了食品生产与卫生标准，保证了生产原料供应的品质化，却无法保证生产成品的品质化。另一方面，当前农产品与食品品质标准多停留在安全性上，标准太低也是品质无法保障的重要因素。

　　产业链分散、分离、分裂问题突出 预制菜产业不仅产业链长，且具有产业链薄、脆的特点。尤其是产业缺乏龙头企业规模化带动，容易造成产业链分散、产业供应分离、产业价值分裂的现实困境。农业产业一二三产业融合发展一直是解决当前我国农业发展的主要举措，就预制菜产业发展现实看，农产品原料生产、加工与储运、市场销售三个环节分割，依然是制约产业发展的突出问题。从整个预制菜产业链来分析，农产品生产环节投入成本最大、风险最大、不稳定性最大，而价值获得比例却最低，这必将影响整个产业的原料供应。而后端食品销售环节价值最高，这种分割不仅造成供应链的不稳定风险，还带来产品品质的难以把控，更重要的是带来产业价值分配的严重失衡，必将造成整个产业存在不稳定风险。

　　产业技术研发与成果应用水平较低 就当前预制菜产业发展现状看，整体科技研发不足成为产业高质量发展的重要障碍。造成产业技术研发不足的原因，一是产业发展缺少龙头企业或金融资本投资支撑，二是预制菜产业链条长、环节多，单一产业企业无法进行全链条技术集成研发应用，三是产业还处于初期低水平发展阶段，各种科研机构研发水平与成果应用还处于初期阶段。预制菜产业技术研发主要包括前端土壤修复技术、生态饲料研发技术、病虫害防治技术、中医农业生产与加工技术、生态种养技术、智能生产管理技术等，食品加工环节技术包括营养搭配技术、菜品开发研发、功能性食品研发技术、未来食品生产技术等，市场销售消费环节包括消费者身体健康检测分析技术、食品营养搭配技术、智能配送应用技术、智慧化销售结算技术等。

链条长薄脆，融合化发展是根本

　　预制菜产业应该如何发展？依据前期对该产业现状与趋势的研究，建议围绕“打通产业链、完善供给链、升级消费链、连接市场链、提升价值链”的现代农业与现代健康食品产业融合发展模式，通过“创新打造食品菜品标准化，推动餐饮业品质化、标准化、品牌化，倒逼形成农业定制化、集约化、高效化”，实现以餐饮食品产业与农业产业的需求侧与供给侧的同步升级，推动产业快速发展。

　　加快推进全产业链的融合化 “融合化发展”是预制菜产业发展的根本。预制菜产品属于加工产品，而预制菜产业则具有“连一（农业产业）接三（餐饮服务业）”的特性，也就是既有农业全产业链的特点，也有餐饮食品全供应链的特征。因此，融合化发展是预制菜产业发展的关键，前端农产品原料性食材的生产、中间农产品深精加工与餐饮食品加工物流、后端餐饮食品市场消费供应，只有实现全产业链的深度融合，才能实现预制菜产业健康发展。

　　加快推进生产全流程的标准化 “标准化发展”是预制菜产业发展的关键。从初期概念上说，预制菜就是初期农产品通过现代工业化加工成为食品，而工业化的根本特征就是标准化，只有实现标准化，才能实现工业化与规模化。因此，预制菜产业发展就要实现标准化生产，而且要全流程的标准化。预制菜产业如何实现全流程标准化？首先，要依据预制菜不同产品种类制定原料生产标准、产品供应标准、加工标准、品质标准与食品营养及功能标准等。其次，要严格按照标准组织生产及原料采购，尤其是对于前端农产品生产要从生产环境（土壤、水、气）、生产条件（肥料营养、饲料、植保防疫）、生产技术（设施建设、管理技术）等实施标准，在食品加工环节要从食品安全、卫生条件、营养搭配等方面实现标准化。

　　加快推进产业全环节的品质化 “品质化发展”是预制菜产业发展的核心。当前，预制菜产业大量生产企业与项目上马，必将带来产品供应规模的快速膨胀，未来产业竞争也必将加剧。在这种形势下，预制菜产业企业应该重视产品品质提升，把品质提升作为市场核心竞争力去打造，未雨绸缪着力抢占产业发展制高点。在制定产品品质质量标准的同时，要严格把控生产品质与质量，并加强全流程检验检测、全流程监控追溯、全流程保证，实现产业链的品质化。

　　加快推进产业链价值的重构化 “产业价值重构化”是预制菜产业持续健康发展的保证。当前预制菜产业发展从价值实现到价值分配，都存在严重的失衡问题：预制菜生产企业多属于加工生产企业，是预制菜产业价值的终端实现者，一是因为缺少全产业链发展意识，二是缺乏科学合理产业链组合机制，造成产业价值无法向前端原材料供应环节的传导与分配，造成原料农产品生产环节，也就是属于农业生产端价值分配比重过小、利润过低，必将造成供应链的不稳定与产品质量的不稳定。因此，预制菜产业发展必须要解决好全产业各流程的价值科学分配，制定产业链各环节价值分配占比，尤其是前端与农产品生产农户、农民合作社等主体，要建立稳定科学合作的供应体系与价值分配体系。

　　加快推进全产业链发展数字化 “数字化发展”是预制菜产业发展的必然选择。产业数字化、生产智能化、销售智慧化既是预制菜产业发展方向，也是必然趋势。预制菜产业的产业链长、流程多、环节复杂，从供应管理到品质把控再到市场销售都存在管理困难问题。因此，应大力支持产业龙头企业搭建全产业链数字化平台，运用区块链技术把产业全流程、全环节、全系统数字化，从原料农产品生产标准、生产技术、品质把控，到加工环节与冷藏运输，再到市场销售、库存管理、核算结算等进行数字化管理。同时在食品加工环节与市场消费环节实现智能与智慧化，从而实现预制菜全产业链高质量发展。

　　预制菜产业既有广阔的市场发展前景，也有巨大的餐饮消费需求，同时又是连接现代农业与现代食品产业的重要一环，也是促进乡村振兴与培育新兴产业及新经济增长点的重要产业。但是，预制菜产业发展也存在多种问题，各地必须要立足本地农产品原料生产供应基础、预制菜生产企业主体基础及市场消费需求，明确发展定位，科学编制产业发展规划，引导组建全产业链发展联盟或联合体，制定产品品质标准与品牌建设标准，加大政策支持力度，科学配置研发、供应、金融、政策、人才等产业资源要素，促进预制菜产业科学、健康、持续发展。

　　（作者系东亚智库首席经济学家、北京东亚汇智经济咨询中心主任、北京凯德现代农业科技研究院学术委员会秘书长兼院长 李继凯）