成都大学科技成果赋能大运村餐饮食品加工与安全保障

　　中国食品报四川报道（刘达玉 张崟 张佳敏 夏燕丽 赵江林）第31届世界大学生夏季运动会运动员村（大运村）落户成都大学，于2019年4月18日大运村建设正式启动。

　　为了在大运村展示川菜餐饮美食，助力大运村餐饮食品加工与安全保障，学校争取启动了“大运村餐饮食品加工与安全保障体系建设”科研项目。本项目参照国际食品安全标准，并结合我国相关餐饮食品标准，开展了餐饮食品质量与安全关键技术研究，开发了低硝免熏腌腊肉品等系列绿色加工新技术，协助制定了大运村餐饮食品操作技术规范、构建了大运村餐饮食品质量与安全保障体系，培训了大运食品加工与安全控制志愿者。接受了大运会餐饮食品部委托的食品安全相关任务，参与了大运会食品安全快检中心建设、食堂改造等工作。

　　项目成果申报餐饮食品加工与安全发明专利18件、其中授权4件；项目组参与制定了国家标准《食品冷链物流交接规范》(GB/T 40956-2021)，发表餐饮食品相关研究论文22篇；项目技术参与获得四川省科技进步一等奖、二等奖、三等奖各1项，另完成国内领先/部分国际先进成果评价3项；研究并撰写安全保障全程技术规程等技术资料46项以上。研究技术成果在行业和企业推广应用，取得了良好的经济效益和社会效益。

　　项目研究形成的低硝免熏腌腊肉品加工、火改电烤肉加工、浓香型川菜调料加工等绿色安全新技术，瘦肉精肉、油脂辣椒素、果品色素等快检技术，将助力大运川菜食品加工与安全的技术保障。

　　面对突如其来的新冠病毒肺炎疫情，项目组参与撰写的《肉类企业新冠疫情防控指南》已经作为国家法规，国务院新冠联防联控组发文在全国推广；为了大运村食品生产安全，项目组强化安全管理，成功完成易制爆危险化学品资质备案，全面提升了大运村的安全水平；为防止大运会兴奋剂等安全隐患，根据央视315晚会爆出的瘦肉精和注水肉食品安全事件，项目组研究报告《专家谈热点：瘦肉精和注水肉食品安全问题剖析》，新华网刊载，百度、搜狐、腾讯、中国食品网等主流网站转载。

　　项目组培训了餐饮食品加工与安全志愿者100名以上，协助大运餐饮中标单位爱玛客公司、大运食品安全单位成都市食品监检院，将全程参与大运会期间餐饮食品工作；项目组撰写了《基于新冠疫情的大运餐厅防控规范》、《大运村餐厅改造基本专业技术规范》、《大运村餐厅加工过程安全控制规范》、《大运厨房食品HACCP管理规范w》等技术文件，将在大运会期间展示中国川菜特色美食、保障运动员食品安全发挥更大作用。