盘点二○二一年我国餐饮业七大关键词

　　在新冠肺炎疫情防控进入常态化的背景下，我国餐饮业整体正走出阴霾、迎来曙光。回顾过去的一年，餐饮市场收入基本与疫情暴发前的2019年持平，呈现稳定恢复、稳中向好的趋势。据国家统计局数据，2021年餐饮收入为46895亿元，比上年增长18.6%。这一年，餐饮业也在减少用餐浪费、品牌寻求上市等方面努力不懈。2022年是否能迎来餐饮业的春天？通过盘点2021年餐饮业七大关键词，可以展望未来。

1 反餐饮浪费

　　据不完全统计，2021年我国曾三次大力度制止餐饮浪费。从去年年初的顶层定调，到4月29日《中华人民共和国反食品浪费法》表决通过，再到10月《粮食节约行动方案》发布，“减少浪费”屡被提及。

　　一份全国人大常委会专题调研组发布的调研报告显示，商业餐饮、公共食堂和家庭饮食3个领域的浪费现象较为严重，仅城市餐饮每年的食物浪费量就大约在340亿—360亿斤。

　　调研报告显示，75.1%的受访者表示消费环节的浪费最严重，认为商务宴请（42.1%）、公款消费（26.7%）、学校食堂用餐（14.3%）和亲朋聚餐（11.9%）是餐饮浪费的主要场景。中国社科院的一项调研也指出，城乡婚宴酒席浪费40%以上，出生宴请等各类“事件性宴聚”浪费30%左右，商务宴请浪费30%—40%，朋友聚餐浪费40%左右。

　　不少受访专家也分析，当前餐企经营、食堂、公务活动、学校餐饮、家庭和个人、厨余垃圾六大环节的浪费现象突出，需引起社会各界的高度重视。

　　“国家出台多项法律法规制止餐饮浪费，既有利于树立社会公民节约粮食的意识，也有望在社会掀起一股厉行节约、减少浪费的良好风气。虽然我国粮食的供给整体大于需求，但部分产品供不应求的现象仍然存在，长期来说处于‘紧平衡’。国家更加重视可持续发展，节约粮食不仅是我国经济高质量发展的重要组成部分，也有利于我国新种植方式的实施，如轮作制度、休耕制度等，真正做到‘藏粮于地、藏粮于技’。”全国消费经济学会学术委员会副主任洪涛说。

　　业内人士表示，近几年通过大力整治浪费现象，“舌尖上的浪费”现象有所改观，群众反映强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。同时，一些地方餐饮浪费现象仍然存在，制止餐饮浪费工作仍需加强。

　　知易行难，重在落实。事实上，对于制止餐饮浪费，长期以来社会主要依靠道德倡导和个人自律，效果十分有限。自《中华人民共和国反食品浪费法》通过以及《粮食节约行动方案》出台后，制止餐饮浪费正从口头呼吁逐渐落实到法律法规层面，刚性约束更加明显。

2 投融资上市

　　有人称2021年为餐饮业的“上市元年”。

　　在以往的日子里，餐饮业作为一个对现金流依赖性强的行业，对于融资、上市的需求并不强烈。然而2021年，不少连锁餐饮品牌纷纷传出引入战略投资或将要登陆资本市场的消息。其中，同庆楼、巴比馒头成功登陆A股，新式茶饮品牌奈雪的茶也已成功于港交所上市。此外，老乡鸡、喜茶、蜜雪冰城、茶百道、绿茶餐厅、眉州东坡等品牌均摩拳擦掌，跃跃欲试。

　　数据显示，当前港股市场里有百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐饮企业；A股上市餐饮企业有全聚德、西安饮食、广州酒家、同庆楼、巴比馒头，数量较少，餐饮上市企业仅占A股的1‰。

　　不仅传统的正餐品牌在积极寻求上市，一些餐饮细分领域也涌现出了大量新兴选手，烘焙、面食、小吃、快餐等赛道正在不断跑出新的“黑马”，吸引资本纷纷加注。

　　以兰州拉面为例，2021年，拉面毫无疑问成为了餐饮赛道的宠儿，陈香贵、马记永和张拉拉是其中的典型代表。2021年5月，马记永完成了天使轮融资；2021年11月，陈香贵完成了A+轮融资，融资金额高达2亿元，估值超过10亿元；不久前，主打手撕牛肉拉面的张拉拉也宣布完成数亿元B轮融资。

　　从融资数量来看，快餐小吃（粉面、卤味、米饭简餐等）成为资本最青睐的品类，咖啡和茶饮也一直备受关注。总体来看，资本更偏爱连锁化程度高、供应链成熟，数字化和标准化程度高的品类。

　　“新冠肺炎疫情不但让餐饮业蒙受了很大的损失，而且餐饮企业的经营出现大幅下滑，影响到资金周转甚至危及资金链，这让餐饮企业意识到资本对企业生存的意义。同时，上市有助于企业加快建立现代化的运行模式，在市场竞争中发挥管理优势和制度优势，可以大大地提升企业的抗风险能力，也有助于企业进一步提升规模化和标准化程度。”中国烹饪协会副会长吴颖说。

　　业内人士分析指出，未来资本与餐饮的融合会更为紧密，快餐、火锅、茶饮等高标准化的品类将更易获得投融资与上市。此外，着手做餐饮零售化的企业更容易受到资本青睐，预计3—5年内，餐饮赛道仍将是资本重点关注的热土。

3 中式快餐

　　2021年，中式快餐赛道格外热闹。作为近年来发展势头正盛的餐饮品类，中式快餐正在对西式快餐不断发起新的挑战，从最初邯郸学步地模仿洋快餐，再到现在逐渐找到特色走出自己的发展节奏，中式快餐企业正在不断升级软硬件，真正开始有了国人自己的快餐的样子。而头部中式快餐企业更是纷纷加速布局，逆势发展。其中，新中式快餐成绩耀眼。

　　中式快餐既包括传统中式快餐，也包括新中式快餐。区别于传统中式快餐，新中式快餐更讲究“健康化”定位，深耕细分品类，在营销上也花样百出，除了走推荐新品、新店、新代言人“中规中矩”的路子，还极大切中了年轻人的心理，菜品创新、突出个性、设置主题、打造场景、包装IP等层出不穷。

　　业内人士表示，有着互联网基因的新中式快餐，近两年在餐饮业业绩佼佼，不断刷新着消费者的认知。未来中餐市场群雄争霸，一个市场态势便是：从细分品类抢占市场，市场上不少快餐品牌开始了单品战略和品牌升级。

4 预制菜“破圈”

　　预制菜成为2021年名副其实的风口。

　　有研究机构预测，未来6—7年我国预制菜产业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿元级餐饮市场”。

　　在“懒宅经济”的推动和疫情的催化下，预制菜“破圈”从B端走向C端，打着“15分钟吃上名厨菜”口号，成为年轻一族的“新宠”。

　　2021年，“国内预制菜第一股”味知香的上市，吹响了预制菜崛起的冲锋号，预制菜成了供应链与餐企虎视眈眈的“香饽饽”。资本追逐、玩家涌入，湘鄂情、西贝、海底捞等品牌争相进入，超90%连锁餐企布局预制菜赛道，试图占领消费者“在家用餐”的场景。

　　随着虎年春节的临近，预制菜订单也迎来了爆发式增长。在电商平台上，不少商家的预制菜月销量均已过万；某外卖平台的数据显示，对比去年同期，预制菜订单量涨幅超50%。

　　然而，就现阶段我国预制菜产业的发展状况而言，产品品质与市场需求之间仍然存在着较大的差距，这种市场需求与生产能力间的不平衡造成了巨大的市场真空，也意味着预制菜行业必将迎来百舸争流、优胜劣汰的残酷竞争。业内人士表示，在新形势下，菜肴工业化生产以及预制菜发展方向成为现阶段餐饮业的重要研究课题之一。正确把握预制菜产业发展趋势，将有助于相关企业发展迈向新的台阶，从而为促进餐饮业转型升级提供助力。

5 数字化转型

　　2021年，疫情防控常态化和成本上涨的双重压力倒逼餐饮企业加快数字化转型，以适应当前社会经济数字化进程和满足疫情防控下的餐饮服务需求。

　　一方面，为更好服务疫情防控常态化下的居民饮食需求，越来越多餐饮企业通过自建或者第三方平台加快线上化发展，以在线外卖模式扩大服务半径，提高营业收入。以美团为代表的互联网生活服务平台成为餐饮供需匹配的重要平台，在线外卖模式已经成为餐饮企业生存发展的重要商业模式。据美团财报数据显示，2021年第三季度美团餐饮外卖交易额1971亿元，同比增长29.5%，活跃商家达到830万户，同比增长28.2%。餐饮企业加快应用SaaS软件、智能设备等餐饮科技，推动前后端一体化的生产服务流程数字化改造，提高门店数字化餐饮服务能力，满足疫情防控下无接触服务需要。另一方面，越来越多的餐饮企业通过抖音、快手等新兴社交网络，以直播、短视频的形式加强与消费者互动，增强数字化营销能力。

　　业内人士指出，在常态化疫情防控和持续上升的成本压力下，餐饮企业数字化和零售化转型已成为生存发展之道。

6 “沉浸式”体验

　　调查显示，当下年轻人的消费态度已经从“实用主义”转变到“去功能化”。

　　他们去餐厅吃饭不仅追求食物的口味，更要关注“颜即正义”“社群分享”“传统与时尚”“娱乐至上”“健康饮食““寻求新事物”等消费需求。

　　于是，“景点式”沉浸体验餐厅在2021年火了起来。

　　其中，造景式“院子风”餐饮成排头兵。比如“还原海港鱼市场景”的老许家·鱼市、140年古宅风的西乡柴门、“农家小院”王捌院子等品牌层出不穷，在全国掀起了一波“小院风”餐饮新风潮。

　　与此同时，一批宫廷文化“景点式”演绎餐厅也火了。“上一道菜演一个节目”的宫宴、“古装侍从、格格迎客，一口一个‘您吉祥’”的皇家菜博物馆，乘着“国潮风”“汉服文化”的风口趁势而起，餐厅的体验从“传统演绎式”向“剧场沉浸式”进阶。

　　业内人士认为，当品牌进入增长乏力的困局时，“文化+体验”的场景体验创新或成餐企破局的新思路。

7 “餐+酒”模式

　　如今，去小酒馆喝点小酒正慢慢成为年轻人的主流消费场景。小酒馆也因此成了2021年餐饮业火爆的业态。

　　除了海伦司小酒馆赴港上市，餐饮业几乎全业态都在跟小酒馆这股风，老乡鸡、呷哺呷哺、奈雪的茶、喜家德等巨头纷纷加入，快餐小酒馆、烧烤小酒馆、饺子小酒馆频出，甚至连各种创业的江湖菜馆也将名字改成了“小酒馆”。而湊湊前CEO还自创了火锅新品牌“谢谢锅”，打造了一个“火锅+烤肉+酒吧”的全新火锅新模式。

　　业内人士表示，多场景经营已然是餐饮的未来趋势，当下切入小酒馆消费场景，对餐企来说，无疑是一次新模式的探索。一旦探索成功，就会帮助企业打开新的增长大门。