四川翠微食品董事长张仲安成功研发豌豆酱油

　　近日，食品发酵界传出好消息，四川翠微食品有限公司董事长张仲安用纯豌豆生产的发酵豌豆酱油获得成功。张仲安介绍，豌豆酱油生产过程中绝对不容许添加含糖类、淀粉质原料（如麦类、米面类）。从原材料开始严格把关，从初加工、制曲、接种、入缸晒露各环节严格把关，成就一瓶纯正的豌豆酱油。

　　据相关统计数据显示，我国每9个人中就有1个人患有胃肠道功能紊乱性疾病，其中肠易激综合症(IBS)是比较严重的一种。肠易激综合症(IBS)临床表现为腹痛、腹泄或便秘。肠易激综合症(IBS)的病因和机制还未明确，目前认为是多因素相互作用引起肠脑互动异常的结果。有研究显示，饮食因素(包括免疫性--即食物过敏，非免疫性即食物不耐受两个方面)可诱发或加重患者症状。

　　当肠易激综合症患者吃下含有双糖（比如蔗糖）、糖类（比如淀粉）以及含有麩质的食物后，由于胃肠内环境异常，食物并不能很好的消化吸收，没消化的食物反过来成为细菌的食物，当细菌吃下这些食物后产生气体，分泌有毒物质，改变肠道酸度破坏肠壁，细菌数量会进一步增多。另一方面，由于肠道酸性的改变，以及肠粘膜的破坏，使得免疫系统无法清除肠道异常细菌，肠道处于炎症状态，从而形成一个恶性循环，身体无法获得能量，又使这一恶性循环再度加剧。

　　豌豆酱油是以这类特定人群对优质功能性蛋白质发酵成为种类繁多、功能各异的活性肽和多种氨基酸为出发点，为肠易激综合症人群CD-饮食疗法（无麸质、糖类等成分的饮食）的特殊诉求提供了个性化的解决方案。

　　发酵豌豆酱油要求从制曲到发酵出酱油的全过程中绝对不容许有含糖类、淀粉质原料（比如麦类、米面类）参与。目前在全国还没有一家酿造企业能工厂化生产豌豆酱油的。

　　2020年，一公司得知张仲安一心钻研酿造发酵工艺，研发出的无盐发酵酱油获得专利，成功研发出竹汁酱油、苜蓿酱油、松茸酱油、青稞酱油、花生酱油等特种酱油，就委托张仲安研究、开发、生产豌豆酱油。

　　张仲安了解到情况后，揭榜开始试验生产豌豆酱油。由于豌豆酱油的整个生产过程中不允许有任何含淀粉、糖类、麸质类原料进入，张仲安就从原料开始全方位杜绝淀粉和含糖物质的掺入：原料初加工、制曲、接种、入缸晒露发酵各环节都严格把关，就连发酵缸也全都是重新购买的，确保生产发酵豌豆酱油全程“安全”。

　　张仲安反复试验了很多次才制曲、接种成功，经过6个月的天然晒露发酵，最终成功发酵出了豌豆酱油，同时也生产出了豌豆酱，肠易激综合症患者可以配合烹调食用。豌豆酱油通过数以千计的肠易激综合症等特殊肠道疾病患者食用，反应非常好，没有任何不良反应。

　　晒露发酵的豌豆酱油属国内首创，是利用多种优势微生物，采用低温制曲、在全新的陶缸内长时间晒露发酵而成。在天然发酵过程中多种有益微生物分泌的多种酶类把豌豆内的优质SCp(菌体蛋白及多种大分子物质）,经适宜于不同季节繁衍的多种酶系酵解为富含小分子活性肽、多种氨基酸、可药食同源的豌豆酱油。

　　这种经不同季节天然晒露的豌豆酱油，富含光合细菌，进入人的肠胃后能增强肠胃内酶的活性。由于丰富的肠胃酶可清洁肠胃内的病菌（有害菌）使肠胃菌群保持平衡，所以豌豆酱油能增强人体抗病力和免疫力，起到对特殊肠道患者未病先防的作用。

　　豌豆酱油、豌豆酱类发酵食品都将产生广泛的社会效益和经济效益，豌豆酱油、豌豆酱的问世，展示了豌豆蛋白质资源的高附加值产业化转化的完整通路，为大健康产业提质升级提供了良好的机遇。

　　张仲安在特种酱油的创新美味之路上又增新品，用纯豌豆生产出豌豆酱油、豌豆酱值得关注。（经济观察‬叶歌）