应对吞咽障碍 满足营养需求 助力“健康老龄化”，食业大有可为

本报记者  韩松妍

　　又到一年重阳节。自古以来，九月初九就被赋予了“长寿”的寓意，因此重阳节也就慢慢有了老人节的含义。根据相关预测，“十四五”期间，全国老年人口将突破3亿，我国将从轻度老龄化迈入中度老龄化，老龄化形势非常严峻。进入老年期以后，人体的各个器官会发生一系列生理性的改变，机体的代谢率降低，生理功能减退，使得老年人营养需求也发生相应的变化。营养与老年人健康、功能维护、疾病和衰老进程息息相关。为此，国务院此前印发的《国民营养计划（2017—2030年）》提出，开展老年人群营养改善行动，从政府、社会、家庭各方形成组合拳，促进“健康老龄化”；“十四五”规划和2035年远景目标纲要也提出，加强老年健康服务，深入推进医养康养结合。民以食为天，幸福的老年生活建立在一日三餐之上，然而随着年龄增长，曾经十分轻松简单的吃饭喝水，都可能成为令人烦心的生活难题。解决好老年人的吃饭问题，通过丰富多样、营养易食的食物来保障老年人的健康长寿，是当今社会面临的重要任务之一。

　　特定人群吞咽障碍患病率达38.7%

　　我国易食食品开发才刚刚起步

　　联合国人口基金亚太区域办主任安德森表示，“亚太地区是世界上老龄化最快的地区，应对人口老龄化问题的政策改革比以往任何时候都更加紧迫，必须转变观念，驱动其将挑战转化为人口机遇。”

　　中国已经步入无法逆转的老龄化社会，中国疾控中心营养健康所研究员、中国营养学会老年营养分会主委张坚对此表示，老龄化为社会医疗公共服务和养老服务产业带来了空前挑战，同时由于老年人口比例的增大，对人口素质、劳动力供给、社会经济发展都带来很大影响。

　　北京营养研究所副所长何梅表示，走访北京多家养老院后发现，尽管照护人员已非常尽力，但是对半失能、失能老人的专业照护仍非常匮乏，老年人的生理需求得不到满足，尤其是在老年餐方面。由于病症和衰老带来的肌肉群或牙齿缺失，使其咀嚼能力和吞咽能力大幅下降，导致吸入性肺炎、营养不良等多类并发症，严重损害老年人的生活质量甚至威胁生命安全。2017年12月发布的《中国特定人群吞咽功能障碍的流行病学调查报告》显示，中国特定人群吞咽障碍的患病率高达38.7%，65岁以上老年人群在养护机构的吞咽障碍患病率也达到26.4%。

　　然而，目前中国市场上专门针对吞咽障碍老年群体的饮食比较有限。业内人士透露，养老机构和家庭中最常见的解决方法是用搅拌机将所有饭菜加水并打成糊状食用。这个方法可以让原来只能吃粥等软烂食物的老人有更多的选择，但是也存在一些弊端。不仅使本来美味的饭菜色香味俱损，如无法均匀打碎的食物也会给老人带来呛咳和噎食的风险。更糟糕的是，打糊饭菜因加水而导致食物的营养大打折扣，长期食用打糊食品极易致使老年人出现营养不良等症状继而引起其他并发症。此外，肠内营养剂也是为咀嚼吞咽障碍、无法正常进食或术后老人补充营养的一个选择。但是肠内营养剂不适合于所有人，部分患者使用肠内营养剂后会有腹泻、反流等不良反应。且肠内营养剂价格相对较高，很多家庭都无法承担将其作为老人日常营养补充产品的经济压力。

　　国际上的解决方案，欧美国家一般是以细碎和软烂的食物来满足老年人的营养需求；日本是第一个开始研发针对吞咽咀嚼障碍和老年群体专有食品的国家，日本介护食品从工艺、种类、产品细分等各方面都相对更加成熟，也建立了完善的标准和管理体系。何梅认为，日本的介护食品更值得参考。

　　适合中国国情的易食食品有什么需求和特点？何梅介绍：“它是可以用舌头或牙龈压碎的，同时应当具有定型的功能以及可切配的特点。另外，我国老年人普遍喜欢吃热食，这点与日本习惯吃冷食的老年餐不同，因此易食食品要能够耐受再加热。也正是因为这一特点，使得我国易食食品的研发难度要大于日本的介护食品。目前，我国易食食品的开发才刚刚起步。”

　　何梅谈到，一款好的易食食品，应满足硬度符合牙齿咬合力要求、持水力好、咀嚼后在口中粘聚性好3个指标。达成指标的关键就是能够帮助菜肴质构重组的助餐剂——胶体。经过评估，结冷胶在分散性、溶解性以及持水力方面特性较好，在易食食品产业化中具有明显优势。

　　荷兰皇家帝斯曼集团亲水胶体事业部全球创新总监元建国博士介绍，帝斯曼团队通过新的生产工艺和精准的控制开发出一种全新的结冷胶——GELLANEERTM HS。不同于常规结冷胶产品，GELLANEERTM HS拥有非常特殊的性能，它打破了原有的应用边界，让结冷胶正式迈入一个新的应用领域——高固形物产品领域。以GELLANEERTM HS结冷胶为主的解决方案作为质构改良剂，帝斯曼通过长期积累，针对老人在饮食过程中多方面的问题，例如苹果、牛肉等较硬或纤维较多不易咀嚼，如土豆、红薯等较黏容易噎食，如肉碎等颗粒较小有吸入呛咳风险等，研发出荤、素、水果等多种易食食品解决方案，大大解决了银发一族在咀嚼和吞咽过程中的痛点。

　　帝斯曼在多家养老院和护理院开展实地调研发现，78%老年人对于易食食品表示喜欢或可以接受的正面态度，93%以上的老年人高度评价其带来的吞咽流畅体验及令人垂涎的外观。作为国家信用AAA、能力评价五星的老年病诊疗医养结合医联体成员单位，上海快乐家园护理院是帝斯曼易食食品的第一个试点单位。上海快乐家园护理院院长卢萍表示，易食食品一经推出便得到老年人、营养师及养老院管理人员等多方的积极反馈，“易食食品提供高能量、蛋白质和丰富选择，而且菜单在一周内都不会重复，我们对帝斯曼易食食品的口感和质地非常满意。”

　　除了固体食物，老年人在进食流质液体时，同样需要注意防呛咳。IFF Nourish亚太区业务发展总监乔全胜告诉记者，吞咽障碍的症状非常复杂，需要配合不同的产品才能妥善解决。IFF推出了一款由特种黄原胶和瓜尔胶复配的液体增稠剂，其最大的特点是稳定性高，产品应用形成的增稠液体具有特殊的、非常稳定的流变学特性；速溶性好，可快速水合；且胶体溶于水后，对液体的口味、口感、颜色不会造成任何改变；还可以抗淀粉酶，不会因为淀粉酶的存在而导致黏度下降。与此同时，IFF也在此基础上，不断探索与蛋白营养、膳食纤维、益生菌等进行结合，使其不仅仅是一个增稠解决方案，而是老年营养的解决方案之一。据了解，目前该方案已经在日本商业化落地。乔全胜表示，“希望在国内通过与相关部门、厂家以及临床上的合作，能够更快更好地让该方案早日在中国市场得到应用。”

　　食业尚不能满足老年人群的营养需求

　　团标实施助力老年食品产业发展

　　张坚指出，尽管目前老龄化已经成为政府关注的一项重点，但在应对老龄化的过程中仍存在多个问题。老年人对食物的需求特殊而复杂，老年人口数量和在总人群中比例的增加将极大影响食物的生产、加工和消费。然而，目前食品产业的发展尚不能满足老年人群的营养需求。张坚建议，应制定适宜的法规、标准及指南，为老年食品产业提供稳定的政策环境，推进老年食物供给侧的改革、促进食物营养产业的发展。从宏观层面研究食物营养改善对老年人健康、社会和谐平稳发展的作用，阐明其重要地位，将老年食物营养的发展纳入国家老龄事业整体战略中。

　　自2013年起，就有国内外多个权威指南推荐通过食物质地改变来帮助吞咽障碍患者吞咽更安全。复旦大学附属华东医院临床营养科副主任医师陈敏介绍，我国在2013、2017、2018年陆续出台了吞咽障碍营养管理共识，均未涉及吞咽障碍食物质构变化的具体等级和营养标准。直到2019年，由中国营养学会、中国康复学会吞咽障碍专委会发起的《吞咽障碍膳食营养管理规范》《吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识（2019版）》，才对吞咽障碍膳食进行了分级，明确吞咽障碍膳食营养管理流程。并提出对高危人群进行营养和吞咽功能的筛查评估，为制定合理的营养支持计划提供依据；通过食物质构进行调整，降低吞咽障碍人群经口进食的难度，防治营养不良，预防误吸、脱水以及延缓吞咽功能的退化等目标。

　　可喜的是，今年10月1日，《吞咽障碍膳食营养管理规范》团体标准正式实施。乔全胜说：“IFF也参与了团标制定和评价工作，团标为我们做商业化的产品提供了依据，因为这个产品过去在国内没有相关的标准。通过参与团标的制定，我们可以按照这些标准去开发适合的产品。IFF将持续同专家、上下游企业一起，开发针对中国餐饮方式的解决方案。”

　　“团标的出台实施将促进产业规范化发展，为整个老年食品行业的长期进步奠定基础，也释放出国家对于促进养老产业精细化发展的鲜明信号。通过相关标准的专业引导，相信会有更多专家和企业关注到老年食品这一关系到老年人切身幸福的新兴品类。”元建国表示，帝斯曼于2019年在浙江桐乡成立省级高新技术企业研究开发中心——老年食品创新中心，旨在为中国有咀嚼和吞咽障碍的老年人提供安全、营养、美味的食品。帝斯曼将持续投入产业创新，本着全面开放的合作态度，作为创新型原料供应商和解决方案提供者，一起打造开放平台，希望同更多包括食品生产企业、养老平台、医院等一起助力产业发展，提供适合中国老年人身体状况、高性价比的解决方案。

　　“关心今天的老人就是关心明天的自己”，上海市卫健委食品安全标准与监测评估处副处长陆轶谈到，“营养在相当大的程度上有赖于食物的摄入，因此要通过发展食品产业来提升老年营养健康产业，政府也将不断提出策略助力产业发展。”同时，还要以老年人为中心，加强正规渠道的营养健康宣传教育，提升基层卫生工作人员开展营养服务的能力，帮助老年人提高营养健康素养，让我国老年人能够天天好吃饭、吃好饭。