预制菜为水产品市场开辟新蓝海

　　去年以来，受新冠肺炎疫情影响，海底捞、西贝、广州酒家等众多知名餐饮品牌改变经营策略，转投预制菜市场，万亿规模潜力是预制菜从业者的普遍共识。而在众多预制菜品中，酸菜鱼、小龙虾、水煮鱼等水产预制菜借着这一股热潮强势出圈，给市场带来了新的活力，同时也开创了水产品新的消费渠道。

多企业试水水产预制菜

　　中国水产海鲜产品的调理化相对禽、畜类起步较晚，发展相对比较缓慢，但近两年，预制菜市场消费趋势走高带动了水产预制菜的发展，水产深加工产品在种类和形态上不断翻新，水产调理化进程正在快速推进。

　　8月27日，国联水产发布2021年半年报。财报显示，期内公司预制菜业务快速发展，降本增效成果显现，业绩扭亏改善明显。主营业务方面，上半年公司水产食品加工收入19.02亿元，占公司营收90.6%，毛利稳步提升，达到18.90%，较上年同期增加10.65%。国联水产表示，今年上半年公司重点围绕国内市场开发，聚焦食品与食材系列，深耕B端，尤其是对餐饮客户展开服务式营销，共同开发预制食品，打造水产类预制菜的中央厨房。

　　今年7月20日，国联水产发布公告称，公司所属行业分类已由渔业变更为农副食品加工业，董事长李忠表示，如果你把鱼作为原料去交易，它就是食材，是农产品。如果你把它做成预制菜，它就是一道菜品。预制菜是有技术含量的，它既有毛利也有想象空间。

　　除了国联水产外，近年来，广东恒兴集团、广东海大、何氏水产等企业，同样入局加工水产品，利用罗非鱼等原料推广水产预制菜品。随着“懒人生活”流行，同时满足消费者尤其是年轻消费者方便和美味需求的水产品预制市场，带来更大的价值空间。

　　味知香在今年4月27日登陆A股成为第一家半成品上市公司，味知香通过对各品类生产工艺流程标准化设计，形成了以肉禽、水产为主，其他多形态品类可共用的两大类柔性生产线。据悉2020年味知香各类细分产品产销率均超过100%，产能方面，2020年公司拥有15000吨/年的产能，其中水产类4500吨。

　　京东生鲜则提出借助数字技术赋能预制菜市场，根据大数据洞察用户需求，定制出更受消费者青睐的产品。据悉，从2016年至今，京东生鲜水产预制品每年的销量都保持着平均100%以上的高速增长，2020年京东生鲜双十一期间，海鲜制品成交额增长92倍，佛跳墙成交额同比增长4倍，酸菜鱼同比增长5倍。

水产预制菜产业前景广阔

　　在快节奏的生活中，水产预制菜有天生的优势。根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65后的两倍。而由于传统的水产菜品制作工序比较复杂，烹饪一道水产菜品会令许多人失去耐心。预制菜的出现则可以较好地解决水产菜品烹饪难、耗时耗力的问题。在家里突然想吃小龙虾、酸菜鱼、粉丝蒸虾，只需几分钟炒制加热，厨房小白也能成功出炉一桌像样的菜品。省去食材采购和制作步骤，只需加热或蒸炒就能上餐桌，这就是以便捷为特色的预制菜。除普通消费者，由于购物中心的餐厅后厨普遍不大，对烹饪步骤繁杂的水产品难以下手，因此一些将门店开在购物中心的商家对水产预制菜的需求也很大。

　　预制菜通过需要加工的程度多少可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类，目前发展最好的即食类预制菜不需冷冻运输，改善了水产品冷链配置的高额成本。

　　另据资料显示，中国水产行业以散户养殖为主，占比超过60%，普通的小规模养殖户能力有限，水产养殖业更易受到极端天气、病害等风险影响，使得全产业链品质和效益都缺乏保障，产业链两端的“无依无靠”致使了恶性循环的发生。而水产预制菜市场规模的扩大，将驱使企业形成一套从选材、研发、制作、运输到销售全流程的发展策略，这首先就需要加工企业打造稳定的原材料供应体系。水产供应体系也会由传统的“养殖端—中间商—消费端”演变为“养殖端—预制菜加工商—消费端”，稳定市场结构的同时，也有助于减少市场的波动。

物流成本制约水产预制菜发展

　　水产品精深加工能力不足一直是行业的痛点。农业农村部相关负责人曾表示，“十四五”期间，我国渔业渔政工作的主攻方向将聚焦渔业高质量发展和现代化建设，聚焦“双循环”，促进水产品消费和渔业“走出去”。主要包括实施水产品加工提升和消费促进行动，推动完善冷链物流基础设施，加强水产品产销对接和品牌建设，大力发展预制菜肴、方便食品、休闲食品等方便、快捷、健康水产加工品，加快内销市场培育。

　　如何在未来的预制菜市场上占有份额，是当前水产养殖端面临的另一个问题。从加工技术和市场接受的角度来看，易处理、食用方便的食材更容易受到加工企业和当代消费者接受。中国饮食追求味道谐调和中，但不同地方的人的口味却千差万别，所以更贴近区域市场的水产品种，也是需要考虑的一个要素。

　　另外，拥有全程可溯源、可监控、可量化评价的数据信息指标，做到活鲜水产的鲜活、绿色安全、品质品味等指标达到一流标准，品质可靠水产品的供应方更容易受到企业的认可。

　　有业内人士表示，长期来看，即烹食品更符合中餐标准化理念，迎合餐饮业发展趋势，发展潜力巨大。但预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了预制菜行业企业的产品配送半径，未来还需建立冷链物流配送体系以帮助预制菜的发展。

　　除冷链物流外，预制菜还对中央厨房工厂有很大要求。餐企自建中央厨房投资巨大、多品类菜系要依托强劲的研发生产能力、跨区域一站式终端冷链物流、多频次和小批量的配送服务需求，这些都是预制菜企业难以规模化的障碍。而老牌的冷冻食品供应链商如安井食品、亚洲渔港等坐拥研发、渠道等天然优势。

　　盛景嘉成母基金合伙人汤明磊表示，预制食品是一门考验创始人内容营销能力、爆款研发能力、多渠道扩张能力以及自控供应链能力的生意。“或者可以这么说，预制食品赛道中，未来的头部品牌的起点是流量，但企业决战点将是供应链，因此，未来头部品牌一定会有自控型供应链和参股型供应链作为支撑。”

　　信良记CMO高阳则认为，在预制菜赛道里，今后企业之间的竞争核心要素是性价比：“因为这是一个系统性的能力，而不是单点的，能够从供应链到市场系统性建立起的壁垒，是竞争能力核心，最终以品牌的性价比作为体现。”