读懂中国酒｜酿酒技艺传承成就中国白酒百花齐放

　　叶歌融媒传播 中国食品报中国酒报道

　　中国酒从大概念讲包含很多类别，是白酒、黄酒、葡萄酒、果酒的统称。通常说中国白酒（英文名：Chinese Baijiu）在大众消费中主流的香型还是浓香、清香、酱香、米香型这四种。说得较多的、消费市场中影响大的还是“浓、清、酱”这三种香型。白酒中提到的12大香型，都是在几种主流香型基础上创新，鼓励酿酒业在坚守传统酿造工艺的同时，彰显百花齐放的个性与共性特色，丰富白酒文化。

　　中国酒与中华传统文明一路伴随，并成为传统文化的重要组成部分。白酒在世界上也具有中国独有的酿造工艺，具有精神与物质等的多重属性。白酒有12大香型的味觉区别和酿造工艺的不同，作为消费者有兴趣更好，但工作生活的繁忙也没必要像酿酒专业人士专家那样去全面了解，但对爱酒之人来说，对主要的白酒香型，以及自己特别偏爱喜欢的香型产品有所了解，对于丰富自己的生活知识，选好酒、喝好酒、品出其中味。如果在一生中能够品味到中国各具特色的好酒，这对男人来说，是一生中一件很美好的享受，很开心愉悦的事情。

　　三大香型白酒

　　80年代计划经济条件下，粮食紧缺，白酒产业一直是严控，当时，因清香型白酒生产周期短，成本低，粮食消耗小，汾酒担当起引领清香型白酒发展，社会对白酒需求的重任。顺势成为“白酒老大”，“香型老大”。1980年全国白酒达到215万吨，清香型占了70%,而汾酒占45%的份额；80年代以后白酒产业开始向浓香型转变，1984年浓香型白酒提高到市场占比55%，2000年浓香型白酒占70%。

　　中国的三大香型白酒，以山西汾酒为代表的清香，以五粮液和泸州老窖为代表的浓香，以贵州茅台为代表的酱香。2020年，浓香型白酒产量占51%，是目前市场的主流热门香型酒;酱香仍是一个小品类，约占全国白酒销售收入的27%；清香型白酒销售收入约占总收入的15%；兼香型白酒约占总销售收入的5%。

　　三大香型酿造工艺特点

　　从白酒工艺特点看，浓香型白酒发酵期一般50天左右，出酒率可以达到40%以上，3斤粮食出一斤酒，贮存期为一年；清香型白酒发酵期一般是28天左右，出酒率达到45%以上，2.5斤粮食出一斤酒，贮存期是一年；酱香酒白酒一年8次发酵期，出酒率为30%，5斤高粱出1斤酒，贮存期3年以上。

　　浓香型白酒

　　浓香型白酒是酒中的主流香型酒，消费占据主导，浓香型酒酿造工艺独特，特别是老窖池的年代对酒品质起到了关键性的作用，越久的窖池微生物群更加丰富多样。“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”，说明在浓香型白酒酿造过程中，窖池对于白酒品质的重要性。

浓香型白酒采用泥窖产生丰富的微生物群

　　窖法工艺原容法工艺又称原窖分层堆糟法：

　　采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等，除底槽、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。

　　跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺：

　　使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。其工艺特点是：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。由于跑窖没有堆糟坝，窖内的发酵糟是蒸一甑运一甑，这就自然形成了分层蒸馏，因此，跑窖法不失为一种特殊的工艺操作法。

　　混烧老五甑法工艺：

　　是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺，是传统形成而沿袭下来而得名的这是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。

　　酱香酒白酒

　　工艺特点12987：从重阳下沙（第1次投料）到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。即“12987” 酿造工艺。1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。

　　酱酒采用石窖池，高温堆积发酵

　　酱香酒的传统工艺讲究配合，每轮发酵都包含两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵，可称为“阳发酵”。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵，在相对密封的无氧状态下进行，又称为“阴发酵”。

　　清香型白酒

　　称作汾香型清香型白酒。酿酒的原料基本都是高粱，发酵用的酒曲有个别不同，分为大曲清香，小曲清香和麸曲清香。清香型白酒有着清、正、甜、净、长的特点，清香型白酒的口感与其他香型也有着明显的区别，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，喝下去的时候觉得很清甜，喝完以后嘴里还留有甜味，无杂味，干净利落，应了清字当头，净字到底的清香型白酒的总体感受。清香白酒采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺，中国传统酿酒技术的正宗工艺。

地缸发酵

　　酿造工艺总结为“清蒸、二次清”：

　　清蒸：每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂味。

　　二次清：清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。清蒸二次清工艺因为每次蒸完后酒糟直接扔掉，不同于浓香型万年续糟法。

宜宾安宁烧酒小曲清香工艺

　　武隆禅山酒庄小罐发酵清香酒

　　品酒的四个步骤

　　眼观其色：就是观察酒的颜色、挂杯、质感，浓稠度，通过眼睛能够看出来；

　　鼻闻其香：如酱香型白酒就有8种香型，酱香、曲香、粮香、陈香、花香、果香、焙烤香、复合香、还有一个是老坛香；

　　口尝其味：就是酒入口的滋味。入口的量2毫升以内，含在口中感受酒的滋味，感受酒的酸甜苦咸鲜；浓香醇甜为主，酱香是既有甜味，又有酸味还有苦味，立体式丰富的滋味，含在嘴里香味持久度越久，酒的质量越好。

　　综评风格：就是把色泽、香气、口味，综合的感受来体现酒的风格和个性。每种酒都有自己的个性，名酒的稀缺，就是因为呈现其独特的人们能感受的而其它做不到的风格。

　　喝酒，少喝酒，喝好酒；更要懂得酒、会品酒。