川调产业的特色发展之路 （上）

中国调味品协会常务副会长兼秘书长  白  燕

　　川调是川味复合调味料的简称，主产区以川渝地区为主，主要用于传统及创新川菜口味的菜肴和食品，产品销往全国乃至国际市场。随着川菜的流行，川调产业逐渐发展壮大。各类产品品种丰富，不断创新并迅速迭代，品牌众多，市场繁荣且竞争激烈。我国川调产业是如何一步步发展壮大的，都有哪些发展特点，未来又会面对哪些挑战呢?

　　川调产业的发展基础

　　产品原料是川调产业发展的优势

　　川渝地区地处四川盆地，气候潮湿，适宜辣椒和花椒的种植，是国内辣椒和花椒的主产区。

　　四川省花椒种植面积423万亩，预计到2022年，四川省花椒种植规模扩大到600万亩。重庆江津花椒历史悠久、远近闻名，是国家地理标志产品。四川省辣椒种植面积116万亩，占全国辣椒种植面积的5.2%，产量143.4万吨，产值15亿元。重庆的辣椒产业极具特色，重庆市石柱土家族自治县特产辣椒，为全国农产品地理标志，全国十大名椒之一。

　　川渝饮食因地制宜，并适应气候潮湿的特点，大量使用花椒和辣椒等原料作为调味产品，形成了独特的川菜风味。这两类食材成为川式菜肴中不可或缺的原料。以这两种原料为风味基础的调味品产品成为主流和趋势。而这两种原料的产地优势，也为川调企业的发展提供了基础。

　　川菜的普及与创新带动川调产业发展

　　川菜饮食文化与中国的家庭和社交文化中讲究“团圆和热闹”的文化非常契合。麻辣鲜香口味的受众广泛，并容易形成口味的依赖。川菜尤其是火锅，迎合了目前生活节奏加快和方便快捷的需求，使得川菜逐渐风靡全国。

　　川菜在八大菜系中占比达35%，成为占比最高的菜系。在人均消费50元以下的中式餐厅中，川菜占比最多，达47%。线上销售热度最高的20款菜式中，川菜占据了一半的席位。如宫保鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼、回锅肉、酸汤牛肉、麻辣烫等已经成为家喻户晓的家常菜肴。这些菜肴不仅可以满足中高档餐饮的需求，更可以满足大众餐饮的需求，具有广袤的市场和消费基础。

　　川式火锅成为川式菜肴中最为活跃和优势的品种。在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大的细分品类，市场规模稳定增长。口味多样、食材丰富、文化内涵丰富，加上对烹饪的要求不高，标准化程度高，方便运营且易于扩张等优势，使得火锅成为餐饮行业的优质赛道。而川渝火锅派系占全国火锅业60%左右的市场份额，优势明显。围绕火锅的上游原料企业、火锅食材、火锅调味料等相关产业的发展优势也逐渐显现。

　　川菜方便食品化的细分趋势显现，如自嗨火锅、方便酸辣粉、方便酸菜鱼等定型包装的食品和预制菜，逐渐进入消费领域。使得消费者可以轻松享受到原先只有在餐厅才能享受到的美味菜肴。

　　而川调产业正是随着川菜的普及与创新、随着火锅业的投资热潮及川菜方便食品化的发展趋势，迎来了发展的黄金期。

　　地方政府的支持促进了川调产业集群的形成

　　近几年，各地政府纷纷开始重视对当地优势产业的扶持、推动和促进。如柳州市政府对螺蛳粉的推广就是很好的案例。调味品行业的产业集群有阳西产业基地、兴化产业基地、乐陵产业基地、清徐产业基地等。

　　在各级政府的扶持和引导下，川调产业集群的雏形基本形成。如以郫县为核心的特色川菜产业集群、以眉山为核心的泡菜产业集群、以涪陵为核心的榨菜产业群、以阆中为核心的麸醋产业集群、以温江为核心的鸡精、味精产业集群等。特别是“郫县豆瓣”“眉山泡菜”“涪陵榨菜”的地方品牌优势突出，有集团化发展的趋势。

　　随着地方政府的支持，各地涌现出一批川调特色产业园区，如以豆瓣为优势产业的成都市郫都区中国特色川菜工业园区、以火锅为优势产业的重庆市江津德感工业园区、以泡菜为优势产业的眉山市东坡区泡菜产业园区、以榨菜为优势产业的重庆市涪陵区涪陵工业园区等。

　　在做好对川调产业扶持的同时，政府也加大了对川调所需农产品原料种植的扶持力度，如对花椒种植产业标准化、集约化、品牌化、智能化的建设促进等。

　　川渝地区的文化和消费能力推动川调产业发展

　　巴蜀文化以兼容并包、勇于开创并俗尚游乐著称。川味文化上，以“尚滋味，好辛香“和”物无定味，适口者珍”为精髓。因此，饮食上讲究调味，善于创新，味道多变且受众广泛。

　　川渝地区的生活节奏相对慢一些，百姓生活闲适安逸，在吃穿上非常注重品质和品位。2020年，中国内地城市GDP百强榜单中，重庆在北上广深之后排名第五，成都排名第七，增速分别是3.9%和4%，远高于全国内地城市GDP的平均增长率，居民消费能力较其他城市高。适合的文化土壤和较强的消费能力，推动了川调产业的蓬勃发展。

　　成渝双城经济圈的国家战略为川调产业带来新发展空间

　　成渝双城经济圈的国家战略及规划的具体实施，是构建“双循环”新发展格局下的重要举措。将突出成都、重庆两个城市的协同带动，并注重体现区域优势和特色，从而打造具有全国影响力的经济中心和生活宜居地。

　　国家宏观环境和政策的利好，将进一步提高川渝地区的经济活力，促进川渝地区的经济发展，其中就包括消费品领域的经济发展，川调产业也将迎来新的发展空间。

　　川调产业的发展特点

　　川调产品品种丰富、创新不断、迭代迅速

　　川味复合调味料种类繁多，比较常见的有火锅底料、火锅蘸料、干锅底料、串串香底料、麻辣烫底料、冒菜底料、水煮鱼调料、辣子鸡调料、宫保鸡丁调料、小龙虾调料、麻婆豆腐调料、酸菜鱼调料、粉蒸肉调料、腊肠调料、豆花蘸水、眉山泡菜、涪陵榨菜等，不胜枚举。

　　近年来，川调产品在原有品种和风味的基础上，进一步研发创新，开拓新品，以适应和引导消费者新的口味需求。也开创了很多细分品类，产生了一些长尾产品领域的领头羊企业。主要呈现以下特点：

　　泡菜、榨菜休闲化的消费特点。随着中国消费结构的升级以及新生代消费群的成长，休闲类食品呈现良好的发展势头。川调中的泡菜、榨菜等品种，适应了休闲化的消费趋势，得到了快速发展。产品以即开即食为方式，并复合其他食材，形成各种休闲小菜，既可以在餐桌上食用，也可以在旅途中携带，风味适口，应用场景广泛。如四川地区的吉香居、李记、惠通、川南、味聚特泡菜和重庆地区的涪陵榨菜等。

　　豆豉、豆瓣酱复合化的消费特点。豆豉、豆瓣酱是传统的川味调味料，历史悠久，风味突出，酿造工艺独特，是川菜口味的核心要素之一。过去，豆豉、豆瓣酱大多数作为单一调味品，运用于川菜的传统烹饪中。近年来，随着餐饮业的发展和产品风味的创新趋势，以豆豉、豆瓣酱为基料，添加各种食品原料的复合调味酱产品不断涌现，既延续了豆豉、豆瓣酱的传统风味需求，又为豆豉、豆瓣酱产业提供了新的发展空间。

　　川菜调味料“一味定型”的方便化特点。对川菜的喜爱和流行，促进了川菜餐饮业和家庭饮食中川菜口味需求量的提升。随着餐厅标准化管理的要求、餐饮业态中轻餐饮比例的提升、外卖团餐市场的盛行和Z世代消费群体逐渐成为主流的趋势，“一味定型”的川菜方便调味料备受喜爱，逐渐被餐厅和消费者接受并广泛使用。在产品定位和营销上也开始注重一些概念的提出和差异化的建立，如数字服务、专属定制、大师出品、时尚轻国风等。

　　川式火锅调料风味多元化的特点。火锅在全国范围内均有分布，依地域和饮食习惯而不同。川渝火锅以麻辣著称，油脂丰富，口感鲜香，成为最受欢迎的火锅品类。截至今年2月，火锅底料相关企业城市分布中，重庆市以121家企业数量排名第一，成都以66家企业数量排名第二。

　　火锅口味的精髓在于底料和蘸料，而火锅产业的竞争对火锅调味料的风味研究提出了新的要求，也开辟了新的市场空间。川式火锅调料的需求量大增，在麻辣火锅的基础上，口味不断创新，拓展了番茄火锅、菌汤火锅、鱼火锅、卤味火锅等多种口味，呈现了风味多元化的发展特点。

　　风味技术的深入研究和深度开发，出现了更多技术专业且风味聚焦的细分品类。以麻辣口味为例，麻辣是川调的特色口味之一。通过对麻辣口味的深度研究和开发，丰富了川调的产品品类，形成风味聚焦且技术独特的产品类型。如幺麻子藤椒油，通过对传统閟制技艺进行继承和发展，成为藤椒精深加工龙头企业;如辣海，专注于研发“辣”味型复合调味料等。

　　牛油火锅是川式火锅的重要品类，作为牛油火锅底料的上游原料，牛油的技术研究和工艺水平也更加专业化，诞生了森态牛油等代表性企业。

　　对泡菜生物发酵过程中微生物的深入研究，菌种的培养，益生菌产品的研发等，提升了泡菜产业生物科技水平，诞生了高福记等代表性企业。

　　川调产业的生产工艺、技术研发和制造水平正逐渐由粗放向精细化转型。生产企业和科研机构的合作逐渐深入和广泛，产品的竞争上升到新的维度和水平。

　　川调品牌百花齐放、竞争激烈

　　川调品牌众多，企业规模参差不齐。包括上市公司品牌，如海底捞、好人家、涪陵榨菜、千禾等;传统强势品牌，如红九九、周君记等;地方特色品牌，如丹丹、鹃城等;资本支持品牌，如新希望味业下的川娃子、国酿、海会寺等;受资本关注的品牌，如吉香居、丁点儿、高福记、幺麻子、澄明等;餐饮跨界品牌，如海底捞、小龙坎、王家渡、德庄等;餐饮定制品牌，如新雅轩、川海晨洋，九眼桥等;互联网运营品牌，如德庄投资的饭空等。

　　此外，还有豪吉、秦妈、圣恩、友联、刘一手、胖子、佳仙、重庆索特、阆州醋业、扬名、金宫等知名企业和品牌。

　　据中国调味品著名品牌企业100强数据显示，在百强企业中，川调企业家数的占比分别为2016年的13%、2017年的18%、2018年的17%和2019年的16%。川调企业品牌稳定发展，在全国居于相对领先的地位。

　　川调产业的市场与渠道

　　川调的渠道体系与整个调味品产业的渠道体系一致，渠道定位为川菜的各类消费场景。企业类型和中间经销环节类型的演变，使得调味品行业的竞争更加多元化和复杂多变，传统企业和传统经销商的市场份额被新的企业类型和新的服务商分流，行业竞争者和潜在竞争者众多。川调产业作为我国调味品行业发展最为活跃的地区，竞争的态势更加明显和激烈，渠道的创新能力在全国也比较领先。

　　由于川菜的流行和消费群体的年轻化，各类川菜复合调味料、火锅底料、火锅蘸料、小龙虾调料、麻辣香锅调料等产品的触网率较行业平均水平高，线上运营活跃，线上渠道体系相对健全，线上品牌形象的建立也比较到位。

　　以火锅、麻辣烫、串串香、烧烤为主的连锁餐饮品牌不断涌现，如至膳旗下策划投资的贤和庄、灶门坎、烧江南等，借助资本推动和明星IP联名的方式快速落地并实现加盟扩张，为川调企业与餐饮企业的供应链合作关系的建立提供了机遇。

　　7-11、便利蜂、全家等连锁便利店，利用其众多门店强大的终端优势，开始涉足快餐业务并逐渐被消费者接受。快餐业务的营业收入占比逐步提高，也为餐饮定制调味品提供了新的渠道方式。

　　川味复合调味料是川菜之魂，川味复合调味料的发展也成为川菜产业能够实现标准化、规模化、产品化和中央厨房化的必要条件。川调企业中的生产商和风味解决方案提供商成为川菜调味品供应链的主要企业类型。

　　川调产业的全国化发展

　　川调产业在川菜的流行、资本的助力、企业家的推动和品牌的扩张中实现着全国化的发展。而这个全国化的发展，不仅仅是川渝地区企业走向全国的品牌化道路，也包括其他地区的强势品牌企业通过市场渗入或资本收购等方式，进入川调产品赛道，与是否在川渝地区生产制造没有必然联系。川调的定义是川味复合调味料，虽以川渝地区的企业生产为主，但并不只限于川渝企业。

　　川调产业正步入快速发展的上升通道，产销两旺，既有天味、千禾、涪陵等全国性知名品牌，又有吉香居、澄明、幺麻子、森态、新雅轩等各细分领域的龙头企业品牌。这些细分领域的龙头企业正发挥专业优势，在各细分领域深耕细作，产品的关键技术和企业的核心竞争能力显著提升，也将会逐步实现全国化的发展。

　　企业家是经济活动的主体，他们拥有丰富的创造力、拼搏精神并勇担责任。川调产业涌现出一大批敢想、敢干、敢拼的优秀企业家。正是由于企业家的不懈追求，才激活了川调产业的活力，带动了川调产业的全国性发展。