速冻米面产品花样增多，研发难题怎么破

 　　2013年以后，时尚餐饮、大众消费渐成主流，餐饮业呈现出百花齐放的态势。方便快捷的速冻面点产品，迎来了巨大的发展机遇。近些年来，这类产品发生了哪些变化？研发方面应该遵循何种思路？操作了10多年速冻面点的经销商、成都锦粹食品商行（简称“锦粹食品”）总经理郑凤声有着独特的感受和看法。

　　本报记者 刘圣蓉/文

       2013年后，速冻面点跨越发展

　　郑凤声回忆，10多年前成都的餐饮店主要是自己制作面点销售，对速冻产品并不认可，再加上速冻面点品类较少，可选择的空间不大。当时，许多冻品商认为速冻面点损耗率高，管理不便，所以销售热情不高，只是捎带着或季节性销售。

　　随着用工短缺、房租上涨、生活节奏加快等因素的影响，省人工、出品快的标准化速冻面点，在餐饮行业发挥越来越大的作用，市场占有率逐渐提高。

　　“速冻面点真正迎来跨越式发展，是在2013年。”他分析，当时传统餐饮向时尚餐饮转变，时尚火锅、烤鱼、自助餐、茶餐厅等餐饮业态如雨后春笋般涌现出来，“在这种趋势下，花式点心等速冻半成品有了跨越式发展”。时尚餐饮比较重视个性化，对特色菜及配套的特色面点需求量较大。

　　相对来说，他更看好面点的发展空间。“特色菜后续操作越复杂，节点越多，出问题的可能性就越大，对从业人员要求也越高。而面点供应的是成品，具有稳定性、可操作性，更容易形成可信赖的大品牌。”这一趋势从销量上可以看出来，如安井食品、千味央厨、屏荣食品等，它们的面点体量已达10亿级别。

       米制发酵产品成新食尚

　　2013年夏天，红糖锅盔开始走红。随后，红糖糍粑等红糖类面点迅速火了起来。如今5年过去了，这类产品的市场状况怎样？还有发展空间吗？

　　“它们的生命周期处于前半阶段。很多厂家还在解决产品工业化的生产问题和质量问题，没到拼价格的阶段。”作为红糖锅盔、红糖糍粑的研发参与者，郑凤声认为，这两款经典传统小吃，经受住了检验，现在整个市场容量仍在扩大。

　　据介绍，在锦粹食品的产品体系中，红糖类面点的销量虽处于稳步增长的状态，但仍不能与芝麻球、南瓜饼相提并论。这类产品在生产工艺上，还没有达到芝麻球、南瓜饼的先进程度，一旦有更大突破，就会降低生产成本，进一步提升产品品质，到时候市场空间会更大。

　　郑凤声分析，近几年，速冻米面产品的变化主要呈现出两大特点：

　　一是2014年以前以油炸食品为主，之后则以蒸制类产品为主。“2014年左右，速冻面点销量开始加速增长，且出现了很多新产品。其中，红糖锅盔、红糖糍粑、红糖馒头、手抓饼、流沙包、卡通包等产品推广得比较成功。”郑凤声说。

　　二是米制发酵产品成新食尚。消费升级趋势下，人们对口感的要求更高，行业内开发出的复合材料产品，需要生产厂家对原料和生产工艺有独到的见解。近几年来，米制发酵产品成为许多厂家的新选择，如桂花糕。他认为，最近比较流行的当属整粒米产品，如米汉堡、米烧麦、米香肠等。

       产品研发遵循三个思路

　　经销商是厂家与市场的衔接者，也是对产品推广情况最了解的群体。作为推广速冻面点12年的实战者，郑凤声分享了自己的研发思路。

　　其一，对既有产品做改良。研发人员可以用新工艺、新生产线改良部分原料和工序，使产品品质更高，口感更好，稳定性更强，成本更低，让消费者和客户更喜欢更信赖。总结起来就是：创新加打磨，将产品做到极致。

　　其二，对传统经典产品进行工业化改良。如速冻油条、速冻面条、红糖锅盔等，都是利用新原料或新工艺寻求了突破。“一旦形成独特思路，会长时间领先于其他厂家，获得丰厚的利润。”郑凤声认为，这个思路更适合大厂家做产品战略。

　　其三，做新概念、紧跟时代潮流的产品，如卡通包、“网红”产品等。这种产品是对消费趋势和流行趋势的理解所产生的，属于现象级事件，业内人士要谨慎分析后再做研发决定。

       速冻面点细分，各有侧重

　　如今速冻面点的队伍已经十分庞大，作为专业面点供应商，郑凤声将其进一步细分为传统点心和主食类面点两个板块。这两类产品各有什么特点？适合哪些餐饮通路？

　　郑凤声认为，传统点心对口感、样式、色泽、概念要求很高，只有符合以上所有条件的产品才能脱颖而出。酒席、火锅、自助餐、特色餐饮（茶餐厅、步行街特色美食店）、食堂、配餐等，是比较适合这类产品的餐饮细分通路。

　　造型独特、制作精美、口感良好、富含美好寓意、紧跟时尚的点心，是酒席上的必备品。不过点心的功能性，决定了其以点缀的角色出现，这就要求规格偏小，品质稍高，精致一点。此外，点心类产品供应链条长，中间加价率不一，导致终端用户使用成本较高。

　　至于主食类面点，在房租上涨、人工成本增加、生活节奏加快等的综合作用下，他认为近年来有大规模工业化的趋势。不过要做到大规模推广，产品须同时具备刚需、高频、稳定、标准、健康等多项条件。这类产品从工厂到消费者的供应链条短，消费量较大，毛利较低。（中国食品网转载发布）