火锅食材零售化之路何以为继？

　　近年来，无论是餐饮企业，还是食品生产企业，都对经营模式进行了积极的探索。而在新模式的探索中，火锅食材新零售赛道尤为热闹。尤其是受疫情影响，消费者减少外出就餐频次，更是推动了火锅食材新零售的发展。行业的火爆也吸引了懒熊火锅、锅圈食汇、三全食品、蒙牛等众多企业入局。

　　然而，受限于火锅消费的季节性以及居家火锅消费频次低、需求量不大等问题，火锅食材零售化之路如何走得长久成为业内需要思考的问题。业内人士分析认为，目前火锅食材企业模式较为相似，完善和优化供应链布局将是火锅食材生产企业生存下去的重要因素之一。

市场：赛道火暴资本频入

　　据《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》数据显示，“宅家吃火锅”的消费模式异军突起，成为火锅行业收入的重要补充。而美团发布的《中国火锅品类大数据2020》数据显示，火锅品类交易占据了去年3—9月线上订单量和交易额双榜首的位置，关键词搜索人次突破1800万人次，从这些数据可以看出，火锅业态的零售化在近几年趋于普及化。此背景加速了火锅食材超市业态的快速崛起。

　　在新增企业数量方面，天眼查数据显示，去年注册“火锅食材”“火锅超市”一年内新增近3400家相关企业，同比2019年增长了216%。这其中也包括不少跨界入局的企业。

　　2020年，王老吉宣布推出火锅烧烤食材新零售品牌——1828王老吉·小吉锅派。据了解，小吉锅派采用广药集团精益生产管理模式，并与知名食材供应商达成战略合作，打造火锅烧烤食材产业链，其线下门店与线上商城同步运营，为消费者提供一站式采购服务。

　　同样看好火锅食材赛道的还有乳企蒙牛，“火锅食材超市+冰淇淋店”——冰品事业部首家社区生态店“冷冰器”前不久在江西南昌开业。据了解，该店内主要经营的产品有两类，一类是火锅食材商品，另一类是蒙牛本身已有的冰激凌系列产品。有行业人士提到，蒙牛虽然并不像三全食品、海天那样“大张旗鼓”，但在社区生态店售卖火锅食材，同样可视为一个信号。

　　除了出现在各个城市街区数不胜数的火锅食材店，各大生鲜电商平台也在资本的“诱惑”下蜂拥而至。主打前置仓的每日优鲜、叮咚买菜均开设了“在家火锅”和“火锅到家”业务；主打生鲜O2O的盒马鲜生，在2019年全国上线火锅，注册了“盒马火锅”的商标，在盒马、饿了么同步上线发售火锅外卖。

　　盒马入局火锅市场后，传统的火锅餐饮企业和食品品牌也都在打火锅食材的主意。海底捞、小龙坎、呷哺呷哺等均加大了火锅外卖和零售产品的比例，作为第一批出圈火锅食材品牌的“川鼎汇”，更是奔跑在赛道的前列。

　　“火锅已经成为了整个中国餐饮行业的一个最大品类，火锅食材相应带来的整体市场份额接近1200亿元，无疑是一块巨大的蛋糕。从整个行业的发展形势以及细分赛道的精准切割的角度看，火锅食材将会成为一个细分赛道，整体的扩容和增长的空间都是非常大的。”有业内人士认为。

　　在资本市场，火锅新零售赛道火暴也吸引资本频频入局。前不久，社区食材连锁平台“懒熊火锅”宣布完成近亿元A轮融资，这也是其在2020年获得的第四轮融资。此外，另一品牌“锅圈食汇”同样备受资本青睐，不到一年时间也获得四轮融资，融资金额总计超10亿元。由此可见，依附于火锅产业下的火锅食材赛道迎来了艳阳天，资本关注的高光时刻。据不完全统计，2020年至今，火锅食材赛道发生9起融资，累计融资金额超90亿元。

问题：品牌忠诚度不高

　　火锅食材这个市场，真的如预想中那般来势汹汹吗？

　　2020年9月左右，位于北京市通州区的某品牌火锅烧烤食材超市开业，吸引不少消费者进店选购，店内有特色锅底、火锅蘸料、涮肉丸滑、主食小吃、中式烧烤、日韩烧烤等食材，产品种类相当齐全。店主表示，该门店为某知名品牌的加盟店，在北京有多家门店。

　　然而好景不长，即使随着天气逐渐转凉，火锅消费迎来旺季，该门店的客流量没有因此增长，最后该门店于当年12月份停止营业。“居家火锅消费频次低、需求并不大、复购率低，与火锅店聚餐相比，还缺少社交属性，味道和体验也有一定差距。”有消费者如是说道。

　　尽管有市场空间，对于火锅食材超市来说，火锅食材是相对比较低频的品类，消费者仍未形成品牌忠诚度。更为艰难的是，火锅食材超市的竞争者并不少。其选址基本上都在社区周边，而社区经济中，消费者还能从社区生鲜店、线上生鲜平台、社区团购等渠道购买火锅食材。

　　“火锅食材超市就像生存在社区生鲜店和社区团购的夹缝里。社区生鲜店有实际的消费场景，社区团购平台有巨大的流量，相比之下，火锅食材店优势不明显。”零售学堂相关负责人认为。

　　此外，有报道称，某火锅食材品牌北京招商工作人员对外宣称，不收取加盟费，统一要求选址一家临街60平方米至80平方米的店面，标准店铺启动资金需要25万元至28万元，费用包含店铺的基本装修、店内设施购买、首批食材物料费用以及押金2万元等。招商负责人称，平均10个月或者1年即可回本。

　　然而，对于这一说法，不少加盟商并不认同，“除了上述的成本，日常经营成本也不是小数，尤其在一二线城市，每天员工的工资就近千元，还有水电费这些隐形成本，如果按照毛利28%计算，每天也得收入近万元才能盈亏平衡，而现实是店内生意并不理想，即使是火锅旺季。”一家加盟店负责人表示。

　　火锅食材超市本身是项目综合毛利较低的行业，有业内人士认为，商超内火锅食材类的毛利维持在25%左右，远低于餐饮店50%以上毛利的，而过低的毛利让加盟店的盈利情况更是“雪上加霜”。

方向：完善供应链成关键

　　门槛低、易复制，这是火锅食材超市短期内能够快速起量的原因，也是未来容易限制发展的因素之一。行业内人士认为，随着入局者越来越多，供应链或是火锅食材类企业发展的关键。

　　通过多门店，提高订单量，从而撬动上游效率革命，这背后不仅仅是食材供应链的资源整合。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“在火锅食材行业，未来企业竞争的核心点是最难克隆的供应链体系。但完备供应链建设需要消耗大量资金，因此最终火锅食材只能是巨头们玩的游戏”。

　　相关数据显示，火锅食材企业自建工厂大概需要1亿元左右，而要建立综合性工厂，则需要更多的资金投入，这对于火锅食材新入局者来说，成本确实较高。因此，在香颂资本董事沈萌看来，加大对供应链的研发投入，与上下游企业合作，寻求更完善更合理的供应链组合，降低供应链成本、提升供应链周转效率或是更好的选择。

　　以懒熊火锅的供应链建设为例，目前懒熊火锅已完成山西、南京、北京和郑州4个大仓的供应链建设，与超过200家火锅食材、半成品等工厂达成合作，实现低成本高时效的仓配效率。同时，品牌在山西设有自己的工厂，进一步通过城市前置仓向门店供货。此外，锅圈食汇、查特熊也将完善供应链作为企业重点发展方向。据了解，锅圈食汇已与三全、太太乐、安井、双汇集团等500+家工厂合作，建立全国十大仓库和四大研发中心，查特熊也将“供应链完善”作为融资后的三大发展重心之一。

　　热闹非凡的火锅食材零售赛道已经开启，谁能走到最后，仍需时间检验。