焙烤“新国潮”引领行业新风向

　　中国国际焙烤展论坛北京站日前在同仁堂“知嘛健康”零号店开幕。在这里，焙烤同仁不仅能够与业界大咖对话，还能实地打卡同仁堂“知嘛健康”零号店，更有世界面包、甜点冠军带来的现场展示。

　　活动现场有连锁饼店、焙烤食品厂、私房工作室等焙烤及相关行业企业的嘉宾，有已经进入以及计划进入焙烤行业的创业者与投资人，有关注焙烤行业的互联网人以及数百位烘焙爱好者。

　　此次活动由中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长、全国饼店委员会秘书长缪祝群担任主持人。他说，本次活动是协会Bakery China Talk在2020年的最后一场论坛。这次论坛的主题是“国潮”与现在市场环境的契合。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会理事长助理、北京贝克瑞会展服务有限责任公司总经理林莉在致辞中说，Bakery China Talk 是一个行业性的论坛，旨在让行业和区域市场更加贴近的行业活动。这一站回到北京，主题就是2020年备受关注的“国货”“国潮”。尽管受到疫情的影响，但在消费升级的大周期下，借助国货供应链的丰富度与成熟度优势、消费者尤其是新生代消费者的文化自信与民族自信、多维快速迭代的渠道组合以及社交媒体的参与等，都有力支撑了新国货和新国潮的崛起。本次活动特邀了多位相关领域的企业家和专家进行交流分析，以期为大家答疑解惑。

　　乐斯福中国技术中心总监胡新宇博士在致辞中表示，乐斯福集团作为一家拥有165年历史的生物科技公司，一直立足于用生物技术为人们的生活和环境做出贡献，乐斯福进入中国30年，已经做到了全产品在中国呈现，并相信，服务是最重要的。饮食是一个有地域文化特色的事情，消费者购买面包时，味道是其考虑的重要因素，在享受经典味道的同时，也愿意尝试各种风味。现在的消费者更愿意尝试不同口感的面包，这样，乐斯福在做研发时也会有不同的尝试，让顾客保持新鲜感。乐斯福将把研发创新的重点引入中国市场、扎根中国，希望未来能更多地助力烘焙行业发展。

　　面包研修社行销总监付骐说，面包研修社一直在为烘焙行业的人才输送上努力做贡献；一直在做技术上努力达到更高更强。不管是小型、中型还是大型的企业面包研修社都会有不同的方式帮大家输送需要的技术人才。

　　同仁堂融合运营总监李伟对来到“知嘛健康”零号店的烘焙行业同仁表示欢迎。他说，同仁堂拥有350年的历史，现在做的就是向未来融合，未来可以看到同仁堂在市场上的扩展，包括北京、深圳、苏州等各地，也可以看到新开的门店。同仁堂会以新的更加细分的场景，面向新的目标人群。中国的文化不是封闭的，而是开放的，面向世界，只有这样，才能真正实现强大的目标。从同仁堂来看，2019年—2020年有两个主题。第一个主题是破浪而生，也是基于同仁堂350多年历史基础之上，循古而不守旧，以创新的姿态往前走。第二个主题是国潮养生新主张。比如说枸杞和拿铁这个热门话题，我们参与了这样一个产品在市场上的热点，此举更多的是细分一个场景，面对年轻人，了解他们对健康是什么理解的，帮助他们用新的方式和理念来解决健康或者亚健康养生的需求。

　　设计师、艺术家、收藏家国潮食界小点心于小菓创始人于进江说，无论什么节日什么活动，只要大家聚在一起都要吃。点心是吃里面非常精彩的一部分，尽管点心和吃饱没多大关系，却是中国人的节令、节气的缩影，在中国的点心里面可以发现，它和生活密不可分。于小菓从点心模具着手，成立了中式点心模具博物馆；结合文创，思考整理了《小点心大文化》；产品关注养生食材，选择优质的供应商；设计了“不掉渣”的保鲜点心包装，并获得德国设计委员会大奖。于小菓用最擅长的行为做自己最擅长的事情。比如用现代的方式呈现百年前的点心，比如结合二十四节气开发点心，比如结合各地文旅项目输出点心产品等。希望未来于小菓能够和各位一起同行，共同为中国的点心，为中国的烘焙事业努力拼搏。

　　郑州千和智汇品牌管理有限公司创始人、创作总监杨勃军说，新国潮点心，用文创来开路，让更多年轻人越来越喜欢上国潮点心。新国潮点心带来产业里的诸多机会。资本开始青睐小点心，比如鲍师傅、于小菓、轩妈、泸溪河、满满元气、献上果子等。近几年，旅游伴手礼已经形成一定规模，云南整个鲜花饼市场规模超20亿元，其中仅昆明市就超过10亿元；厦门伴手礼十几个品牌一年超15亿元；还有近年来的舟山观音饼、洛阳牡丹饼、杭州白娘子饼、老杭帮等渐成规模。有数据显示，主食碎片化带来市场机会，2019年零食市场2.7万亿元，其中烘焙糕点增长速度最快。

　　在活动的圆桌论坛环节，与会嘉宾就国潮到底是什么属性、应该怎么定位等话题展开了讨论。

　　于进江说，国潮是这个时代的一个特征，因为每个时代有流行的文化，能够称为“潮”的肯定是流行的东西。国潮对所有的行业来讲也是一个商机，要在流行的时候抓住国潮的商机。中国文化和西方烘焙面包之间的关系不容忽视，发展中国文化的国潮，尤其在食物当中不要刻意地把两者孤立开。事实上要中点西兴，中国的点心和西方的加工技术、管理方式相互融合，这是做国潮当中重要的一点。比如要考虑中式点心机械化，把中国的点心做成更松软的面包，这反而是跟世界的一次融合，国潮要树立一个观念，他是更好地拥抱这个时代、拥抱这个世界的一种方法。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会副理事长、北京一轻食品集团有限责任公司总经理李奇说，国潮是在文化传承的基础上，不同时期的理解，一个变革性的融合，从消费者来讲，一个时期、一个年龄段的人，对一类产品、一个时期的记忆产品，所赋予的理解和文化不同。尽管文化不同，理解不同，但是中华民族的文化特点这个魂始终没有变。本质上来说不管文化如发展，骨子没有变，做产品品质一定要迎合消费需求。比如老字号传承，就要踏踏实实、扎扎实实去做事，这是企业生存的立足之本，是永恒的。当然传承不要封闭，因为消费者的文化需求是在变化的，你不能用不变去应万变。每个企业一定要乐观去面对，找好自己的差异点，做足你的差异，做足消费者对你的产品的认知那一点。规模也不是越大越好，控制好规模，别把自己带入风险，这也是传承安全性要考虑的问题。近十几年市场是一直处于创新变革时期，消费的需求，消费的新的变革的欲望非常浓厚，你说哪一个稳定下来，它需要时间洗礼。比如，义利果子面包，一直到现在，这款产品应该是中国面包史寿命最长的一款面包，未来还要不断地给它赋予新的内容，与时俱进。

　　杨勃军在讨论中说，中点是什么，西点是什么，怎么分呢？蝴蝶酥，很多人都认为它是中点，而它是标准的法式西点。肉松小贝，它里面的肉松是中国的发明，沙拉酱是西式的，蛋糕坯子也是西式的，你怎么说它呢？所以中西融合，中点西做，西点中做不足为奇。中国文化就是海纳百川，这种传承就是不断地要变，不断地吸收、融合，所以说未来中点和西点可能融合得会越来越多，但仍要保持自己的文化特点。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长张斌在发言时说，现在国家的物资非常丰富，如何把丰富的资源更健康更好地用在咱们国家自己生产的产品中，是在不断探索和发展的。比如原来的传统产品蜜饯，蜜饯过去一直是高糖、高盐，因为要腌渍，那么做出来的产品是适合当时的环境和特点，当时人们缺糖；那么现在的生活水平提高了，大家对糖有一些控制了，现在的蜜饯产品首先在工艺上改变，不用盐去腌渍，用鲜果冷冻保存，然后再加工，做“短保”产品，糖就起一个保鲜的作用。这种“短保”，让大家快速消费，这也是一个引领国潮的方式。再比如说果冻产品，像巧妈妈做的果冻，改变了原来果冻在人们心目中的概念，它把鲜的果子做成果浆，然后加到果冻产品里，消费场景完全和饼店结合，做出了一款饼店里面的产品。食品首先是要好吃，然后方便、营养，这几个元素都要有，那么这样做出来的产品就符合现在人们的需求，这些都是国潮的一些表现形式。

　　活动上还举办了大师演示课程，由面包研修社行销总监付骐主持，世界面包冠军于鹏、世界糖艺冠军吕浩然亲自为大家演示了数款可以直接应用于市场的新技术产品，现场干货知识满满，与会者受益匪浅，他们纷纷表示，这不仅是一次面对面的技术交流，更是一场手把手的学习提升。