品鉴葡萄酒可以尝到什么？（下）

　　摇晃酒杯，细嗅杯中葡萄酒曼妙的香气，而后啜饮杯中酒液，感受其丝滑的口感和复杂的风味，很多葡萄酒爱好者都很享受这样的葡萄酒品鉴过程。那么，在品鉴葡萄酒时，都能尝到些什么呢？

　　事实上，葡萄酒中含有许多复杂的化合物，它们有的所占比例较高，是酒液的重要组成部分，如水分和酒精；还有一些占比很小，却在葡萄酒中起着至关重要的作用，如酸和芳香化合物，本文将介绍葡萄酒中包含的一些重要化合物类型。

　　糖  糖是葡萄酒的重要成分，主要包括葡萄糖和果糖。这些糖分来源于葡萄果实的成熟过程，随着葡萄逐渐成熟，葡萄中的糖分含量会不断增加，而酸度则会下降。在发酵过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳，如果酵母将糖分全部转化或仅留下不超过4克/升的残糖，酿出的便是干型葡萄酒；而如果在发酵结束后，成酒中糖分高于45克/升，由此出产的便是甜型葡萄酒。

　　在酸度和甜度达到平衡的情况下，葡萄酒的糖分含量越高，陈年潜力就相对越强，这也是一些优质的苏玳贵腐甜白、托卡伊阿苏及德国逐粒精选葡萄干葡萄酒拥有极佳陈年潜力的原因。为了酿造出一些特定风格的葡萄酒，酿酒师可以通过中断发酵、浓缩葡萄糖分和添加甜储备等方式来提高成酒中的含糖量。

　　酚类物质  酚类物质在葡萄酒中占比虽小，但有着举足轻重的作用，它包括能对葡萄酒的颜色、质地和口感产生重要影响的一系列化合物。葡萄酒中的酚类物质主要来自葡萄果实，其中果皮是最重要的来源。一般来说，红葡萄酒中的酚类物质比白葡萄酒更丰富。

　　葡萄酒中天然的酚类物质主要有两大类：黄酮类化合物和非黄酮类化合物，葡萄酒中最重要的两种酚类物质——单宁和花青素便属于黄酮类化合物。单宁是构成红葡萄酒结构的重要部分，能给葡萄酒带来紧涩的口感，并赋予葡萄酒陈年潜力。花青素则是一种水溶性黄酮类化合物，是红葡萄酒颜色的主要来源。

　　芳香化合物  芳香化合物是葡萄酒曼妙香气和风味的来源，虽然占比不超过0.2%，却是必不可少的成分之一。酿酒葡萄中存在着许多同样存在于其他水果和植物中的化合物，所以品鉴葡萄酒时，可从葡萄酒中感受到相似的香气和风味。葡萄酒发酵过程也会释放一些香气分子、形成新的香气化合物，这些来自葡萄果实本身和发酵过程的香气和风味就是人们常说的一类香气和风味，多为清新的花香、果香和草本芳香。

　　酒精发酵结束后的酿造过程也会给葡萄酒带来新的香气和风味，橡木桶中的芳香化合物进入葡萄酒，可以赋予酒液香草和烤面包等气息，苹果酸—乳酸发酵能带来奶油和黄油风味，而酒泥陈酿能带来酵母和饼干香气，这些都属于二类香气和风味。而后在葡萄酒陈年过程中，酒液与氧气作用会带来咖啡、太妃糖和焦糖等香气，瓶中陈年过程中化合物之间发生作用，又能赋予酒液蘑菇、汽油和蜂蜜等风味，这些便是三类香气和风味。根据不同的葡萄品种、风土条件、酿造工艺以及葡萄酒风格，不同酒款展现出的香气和风味也会不同。

　　除了以上6类最主要的化合物外，葡萄酒中还存在一些其他类型的化合物，例如，能使葡萄酒尝起来更为圆润、柔顺的甘油，人为添加用以保持葡萄酒稳定性或发酵过程自然产生的亚硫酸盐以及在起泡酒中起到重要作用的二氧化碳等。正是这些各式各样、作用不一的化合物构成了美妙的葡萄佳酿。