把好食堂管控“五道关”，守住食品安全最后一公里

　　“民以食为天，食以安为先”，这句话足可佐证食品安全的重要性。日常工作中，食堂食品安全工作的把控程度，是关系到每个就餐者身体健康、安全与否的一个重要环节。

　　食堂工作各个环节的运作，受工人素质高低、环境因素、制度执行力度、监管方法得当与否等客观因素影响，势必会导致食品安全的结果不同，因此把好食堂餐饮食品的每道关，对打通食品安全最后一公里都具有积极的作用。

　　1 食堂采购关

　　专业人员采购，源头把控食材安全

　　食堂的食材采购工作，看似简单易做，实则要做好相当不易。

　　工人们经常反映：所收的食材中，偶尔有变色烂菜和不新鲜肉类、有以次充好的干货、有临近过期的冻货和佐料类包装食材，尽管这些问题不是很严重，但却隐藏着安全隐患。

　　这些问题的出现带有普遍性和反复性，不是靠简单的退货和处罚就能完全根除，而是要寻求问题产生的根源，有针对性的下猛药医治病根。

　　采购人员若不专业，便无法采购到合格食材，因而采购人员对业务技能的掌握熟悉程度是决定采购食材质量优劣的关键。

　　采购人员必须具备识别各类食材是否具有安全、合格的专业化知识，在每天的采购中，除注重索证索票资质证件的索取外，还要依据餐饮行业制订的食材采购验收标准进行采购，不能有重价格轻质量的心态和行为来放松对食材的把控度，在采购中认真做到“一看，二闻，三尝，四选”原则，确保食材是优中选优的上品等级。不因私人关系好坏来定供应商，不因价格低廉定食材，不因同情心理定采购。

　　只有在采购源头上把控到位，流入食堂后就有了食材安全基础，后续才会有食品安全保障。

　　2 食堂验收关

　　根除人情食材，拒绝不合格食材

　　餐饮行业采购工作是第一道食材安全屏障，食材验收工作就是食堂安全工作的第二道屏蔽墙，它是阻隔不合格食材流入食堂的又一道关卡。

　　日常工作中，有些瑕疵食材却堂而皇之地登上了食堂原材料食材仓库。细究原因，还是方方面面的关系盘根错节。这些人情食材无孔不入，很难彻底清除。尽管是个别现象，也侥幸没有发生食品安全事故，但却潜藏着食品安全隐患。

　　仓库管理人员的职业操守事关食材安全，因此，在配备财经重要岗位人员时，一定要聘请那些人品端正、责任心强、敢于担当作为、廉洁奉公，有强烈食材安全意识的人，这样的人才可以在人情面前，不因小恩小惠而自乱方寸，做到将不合格的食材自觉拒之门外。

　　此外，后勤监管和食堂管理负责人也要经常巡查仓库，对手续不合规，疑似问题食材，坚决清理出仓库，对问题一追到底，让人情食材无生存土壤。只有这样，才能让讲诚信的合格供应商食材畅通无阻地占领食堂合格品仓库阵地。

　　3 食堂加工关

　　严控操作程序，遵循制度管理食材

　　前面所述的食堂采购、食堂验收这两个环节，是确保食材安全的重中之重。在认真把好前两关的基础上，我们也要看到在加工过程中经常遇到的一些“小忽视”，也是不能忽视的问题，可也是最让人容易忽视的问题。

　　在管理混乱的食堂，经常会出现任何人都可以在仓库领料的问题。他们防范意识差，不具备一定的安全知识，责任心不强，只管把食材领到操作间后就加工，全然不顾不看是否存在过期食材，是否存在变质食材的问题。更为严重的是，在炎热的天气，把领用的肉类食材不作及时处理，放几小时后，在下午上班时才想到还没处理好，这时才会发现肉类已经变质有异味，于是他们错打错处来，因害怕承担责任就将就加工了，结果可想而知，这样加工出来的饭菜安全系数能有多高？

　　而在管理好的食堂，在内部管理上有较严格的食材加工操作管控程序，应该依据规定固定安排一位有责任心、有一定食材专业知识的人领料，定人定责定时，当发现价格异常，质量有问题时，应该采取上报，或是退回拒收的处理方式，保证食材的安全性。

　　从以上的事例中可以看出，只在采购、验收环节把好关是远远不够的，如果在加工关卡稍不注重依据加工程序来操作管控，同样也会出现食品安全隐患的问题，因此一定要做到不能放松警惕，不要因小失大。

　　4 食堂员工关

　　做好食品安全培训，防患于未然

　　食堂的工人长期在一个枯燥无味的环境工作，极易造成心理疲惫、身体疲劳的状态，加上食堂管理人员与员工们朝夕相处，在工作中慢慢建立了一种亲密的同事情谊。

　　正是这种感情，在不自觉吞噬食堂各种制度，使监管人员在处理这类问题上，网开一面，尤其是员工挑战个人卫生、个人着装、更衣、走安全通道等制度底线，员工们自认为这些制度不是多大的事，感觉与食品安全没有直接的关系，便放松了对自己的要求。

　　基于这样的认知，工作中时不时会出现着装不齐，不戴手套口罩，上卫生间不洗手，走捷径路进厨房等问题，如果任其发展，可能会对食品安全造成一定的事故隐患，作为监管人员不能在这些问题上麻痹大意，犯小错铸大祸。

　　食堂在平时监管中，缺少对有些“小毛病”有效管制，无谓的放纵工人，容易酿成难以挽回的后果。鉴于此，平时食堂工作中，应善于挤出时间，每月对工人进行一次食品安全知识的培训，引导员工树立食品安全意识观，以事故为镜，结合自身实际，查找食堂各类事故隐患，及时整改食堂这些工人们认为的“小毛病”问题，督促员工加强学习，互相监督，抓典型，避免诱发事故。

　　5 食堂售卖关

　　确保上桌的饭菜安全无意外

　　售卖环节是食品从采购、验收储藏，到领料加工等一系列工作环节的最后一道工序，但是在这个环节上，也仍要时刻把好食品安全关，谨防因出现的一些“小意外”把关不严而前功尽弃。

　　售卖前的备餐阶段，除了要搞好食品48小时留样工作外，作为食堂经理、厨师长、班长这些岗位的工作要员，一定要认真做好试尝工作，检查饭菜口味是否合口，检查剩饭剩菜是否热透，检查饭菜是否有异物，检查饭菜是否变质等，要做为一项制度坚持不懈，如这个环节出点“小意外”看着是正常事情，那终将有一天会发生大意外，到时悔之晚也。

　　食堂食品安全各个环节都是环环相扣的，来不得半点马虎。