小份菜外卖如何破局

　　今年8月“制止餐饮浪费”的号召一发起，就得到了众多的餐饮企业响应。从业者第一时间推出小份菜产品。对消费者来说，点餐可以根据自己食量选择小份，避免浪费，也可以点更多菜品，满足口味需求；对商家来说，小份菜能让胃口小的消费者也来点餐，订单增加，有利于营业。

　　但在外卖方面，也是这样吗？有调研显示，尽管小份菜、单人套餐的总体订单量保持上涨态势，但是很多商户对于小份菜也很发愁，甚至不愿意推出小份菜。为此，在日前北京召开的外卖小份菜标准专家研讨会上，有关专家表示，现阶段，由于餐饮业态的差异以及营养需求的不同，餐饮企业制作与推行小份菜时阻碍重重。针对行业中现存和潜在的诸多难点，将制定外卖小份菜标准，帮助餐饮企业搭建起自己的小份菜研发体系，引导餐饮企业积极参与并推广小份菜产品。

小份菜和单人套餐需求逐渐提升

　　自从“制止餐饮浪费”的号召一发起，就得到了众多餐饮企业的响应。从业者第一时间选择在堂食及线上外卖尝试推出小份菜产品，并且开始强化对消费者适度点餐、避免浪费的宣传引导。相比线下堂食，外卖可触及的场景更多。

　　此外，近年来，随着一人食外卖持续发展，越来越多的餐饮企业已经开始针对一人食消费设计外卖产品，尝试推出各类一人食套餐或者外卖小份菜。不过，该方向却不是企业发力的重点，只是重在借此优化外卖产品结构和服务的举措。

　　参与本次外卖小份菜团体标准制定的北京华天饮食集团公司相关负责人表示，北京华天旗下的餐饮品牌虽然在外卖渠道暂未沿用堂食小份菜的举措，但为了响应厉行节约的号召，华天各品牌门店在外卖平台主要采用单人套餐的形式，用直接搭配好的方式引导用户订餐。

　　据了解，华天各品牌在外卖平台上线的单人套餐共有70—80种，占到菜品总量的7%左右。单人套餐的月订单占比大约在外卖订单总量的16%左右。“虽然占比并不高，但对比在推行制止餐饮浪费之前，消费者适度订餐的认知度有比较明显的提升，近两个月单人套餐外卖订单数量有上涨的趋势。”该负责人明确表示市场对单人套餐的认可度颇高。

　　永和大王相关负责人也有相同的看法。目前，永和大王已经在外卖平台上线了小份菜和单人套餐共8种产品。由于永和大王是快餐企业，外卖产品本就多以套餐产品为主，因此永和大王月均单人套餐或小份菜外卖订单的占比在25%左右，同样是在近两个月有比较明显的上升趋势。

　　外卖单人套餐及小份菜产品订单的上涨从某种程度上可以说明消费端对于外卖消费避免浪费、适度订餐的意识在提升，对于外卖小份菜和单人套餐的需求也随之提升。而上述两家餐企负责人同时表态，希望能够借此机会推出更多符合一人食以及能够有效帮助避免餐饮浪费的产品。

　　推广小份菜外卖并非易事

　　小份菜逐渐成为餐饮企业和消费者的心头好，不过赞誉声中藏着餐饮企业的忧虑和愁绪。有调研显示，尽管从订单反馈情况来看，小份菜、单人套餐的总体订单量保持上涨态势，但是很多商户对于小份菜也很发愁，甚至不愿意推出小份菜。

　　商家为何不喜欢外卖做小份菜？行业外面的人看来，小份菜就是少放点原材料，降一下价格，没有太大的影响。但实际操作起来，餐馆被牵一发动全身，原先规划好的成本、效率、服务等悉数被破坏。

　　业内人士分析认为，首先是出单效率降低，能接的单减少了。

　　消费者点的菜品增加，由于商家都是接单后再做，花的时间变长；此外，打包效率也被影响。餐饮业本就注重标准化。出餐效率一慢，能接的单减少，加上小份菜带来的降价，营业额其实可能是下滑的。

　　其次是成本没有降，反而增加了。

　　小份菜不是米饭，不是放在一口锅里集中制作。食材是减少了，但制作流程基本不变，燃气、时间等成本基本没有变化。涉及快餐种类，其影响程度又不同。

　　在研讨会上，京味斋相关负责人也坦言：“且不说外卖环节，仅在制作环节，分量减半对于企业尤其是正餐企业而言并不会减少成本。”他认为，除了原材料的成本有所降低，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一样。此外，为了保证产品的品质，企业是在接单后现制，很难一次性集中预制，再等有订单时直接发货。因此，对于企业而言，小份菜起不到减少成本的效果，反而会因消费者点小份菜导致品类增加，进而增加成本。而增加的成本一旦纳入价格，又会引起消费者的反感；想提高效率，就不能沿用原有的标准化体系。

　　餐馆的模式多是线下做堂食，线上做外卖。做外卖盈利本来就会少一些，如果投入太多的精力去处理小份菜的外卖，耗时多还效率低，对企业而言明显不理智。

　　有业内人士表示，消费者与企业对小份菜的认知存在差异，甚至是偏差。“例如，很多消费者认为小份菜是在原来的菜品分量的基础上做了减少，就应该按照减量的相同比例降低价格，否则企业就是在借机涨价，这种认知给依赖口碑的餐饮企业带来很多困扰。”该人士说。另外，对快餐业态而言，产品本身就是高标准化，推出小份菜并不是单纯地要改变门店操作，而是会涉及整个链条的调整。

　　让小份菜种类先丰富起来

　　但小份菜里也藏有机遇。

　　有营养专家指出，推行小份菜其实有助于推动外卖用户多样化搭配订餐，如果能够在标准制定过程中加入对膳食均衡、合理搭配的建议或者相关的量化标准，对推动小份菜发展很有帮助。

　　也有专家认为，营养搭配固然非常重要，但从企业反馈情况来看，推行小份菜将会是一个长期的过程。现阶段，需要让更多的消费者知道外卖平台上有小份菜产品可以选择，这种选择不仅能够帮助消费者的营养更加均衡，也能够有效避免产生浪费。

　　另外，鼓励更多餐饮商户积极参与到研发和推广小份菜的行列中，让供给端丰富起来，才能让更多的消费者认识并选择小份菜。为此，专家建议，首份外卖小份菜的行业标准应当以此为目的，让更多优质商户参与其中，进而带动更多商户参与进来。

　　经多方研讨，研讨会初步达成共识，首份外卖小份菜团体标准将会在餐饮企业现有的相关产品的基础上，鼓励商户上线种类丰富的小份菜产品，并通过明确的频道对其小份菜产品进行分类；餐饮企业要根据自身发展需求及运营特点有选择地推出小份菜产品。

　　此外，有餐饮企业代表建议，虽然目前很多餐饮企业都已经开始提供单人套餐，但对消费者而言并没有太特别的体验。希望外卖平台能为提供单人餐或小份菜的门店设有专门标识，同时定期给予专门的流量入口到能提供单人餐的门店。对于下单购买单人餐的消费者，也希望平台能给予一定的激励。

　　阿里本地生活相关负责人表示，将会考虑给推出小份菜产品的商户设计标签或频道，方便更多用户发现和搜索，并且将会给按照标准推行小份菜产品的商户一定的流量支持。