中烹协发布《餐饮服务量化分级评定规范》 将提升餐饮业食品安全管理水平

　　近日，由中国烹饪协会主办的2020餐饮业质量安全提升工程推进会在北京举行。会上，中国烹饪协会食品安全工作委员会发布了《餐饮服务量化分级评定规范》（以下简称《评定规范》），并公布了50家“餐饮质量安全提升工程示范单位”。

　　完成《量化分级评定规范》

　　提升餐饮业安全服务水平

　　9月8日，国家市场监管总局办公厅印发《餐饮质量安全提升行动方案》，总结推广前一阶段餐饮质量安全提升工作实践，巩固有效工作机制，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，确保人民群众身体健康和饮食安全。今年上半年突发的新冠疫情虽然对餐饮行业造成重创，但据商务部监测，10月1日至8日，全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年“十一”黄金周增长4.9%。

　　国家积极推进高效治理以及市场的重新复苏，为餐饮行业注入了极大信心，然而，整个市场的恢复发展仍面临困难与挑战。下一阶段，持续坚持将各项防疫工作常态化，做好餐饮企业的食品安全管理，加强重点环节食品安全自查，提升总体服务品质成为餐饮企业工作的重点。此次发布的《评定规范》对餐饮企业在后疫情时代提升食品安全和服务质量，推动行业复苏，将起到重要作用。

　　根据国家市场监管总局的部署，中烹协食品安全工作委员会于2019年底启动全国统一的“量化分级标准”起草工作。此次发布的《评定规范》主要分两部分，第一部分侧重强调食品安全，第二部分侧重餐饮企业的品质与服务，对用餐环境、菜品质量、服务质量等多个方面提出了明确的管理规范与要求。

　　《评定规范》首先考核餐饮服务单位的食品安全水平，在保证食品安全的基础上，引入餐饮服务品质提升，增加了对用餐环境、菜品质量、服务质量多方面的要求。规范发布旨在为消费者提供健康安全的食品、舒适温馨的服务，以满足人民群众日益增长的餐饮消费需求。

　　为了帮助餐饮企业更好地落地实施这一《评定规范》，食品安全工作委员会从食客角度、餐饮企业角度、食品供应链角度等餐饮企业需要系统规范的方面，撰写更容易理解和有效落实的规范内容。

　　“在疫情洗礼之后，安全与健康的饮食消费观念越来越被关注，餐饮消费需求从产品、服务、文化等多角度不断提升。这个趋势也倒逼餐饮业更加重视餐饮的安全与健康，注重就餐环境的科学、合理、舒适。”中国烹饪协会会长傅龙成表示，此次《评定规范》的推出，为餐饮企业食品安全管理与自查提供了重要依据，同时，也将通过推广优秀企业实践案例的方式，树立消费者信心，加速推动餐饮业的恢复与发展。

　　建设百家餐饮示范单位

　　推动行业自查共治

　　今年是餐饮业质量安全提升工程创建工作“三年创百家”的收官年，自2017年起，中国烹饪协会首次启动了“餐饮业质量安全提升工程”，通过全国餐饮企业的自愿申报、创建，对达标的餐饮企业授以“示范单位”或“示范街区”的称号，同时，每年在全国食品安全宣传周期间进行展示宣传推广，也为餐饮企业搭建了互相学习交流的平台，有效地促进了餐饮行业可持续发展。3年来，百家示范单位的出现，让消费者能更加放心消费，全行业有了学习的标杆。

　　今年以来，食品安全工作委员会的专家组统一审核标准，采取企业承诺与现场审核相结合的方式，对来自全国42座城市的80余家申报单位进行了严格审核。

　　餐饮食品安全不仅涉及餐厅的前厅后厨，还关系到整个供应链，而餐饮服务是从田园到餐桌的最后一个关键环节。如何将政策及餐饮管理的实操经验解读通过对的方式准确传达到企业、厨师，确保整个政策落在实处，确保食品安全，十分具有挑战性。为帮助餐饮企业提升食品安全管理水平，中烹协食品安全工作委员会已在全国范围内组织开展食品安全员培训近50场。