餐饮企业重启 当从打造硬核后厨开始

　　随着国家疫情防控形势的向好和复产复工步伐的加快，众多挺过时艰的餐饮企业也开始恢复到正常的营业模式。然而，面对疫情对于市场的影响和没有到来的“报复性消费”，如何迈开复苏后的第一步，是餐饮企业直面的一道命题。

　　门头卖小吃了、菜单简化了、外卖订单多了、堂食顾客挑剔了……面对新的环境，正常营业的餐饮企业首先要做的肯定是恢复起自己的品牌形象。而良好品牌的支柱一定是高质量的产品，所以，餐饮企业重启的第一抓手无疑应该是自身的生产车间———后厨。

　　从餐企运行上看，民以食为天，店以厨为本。疫情下的餐饮企业只有先把后厨的生产能力恢复提升，生产出良好品质的餐饮产品，才能够以此选择供应商、吸引食客、布局服务、规划营销。疫情期间众多餐企保留部分外卖，留住的就是产品生产这个命根子。

　　从消费取向上看，在疫情防控新常态下，选择走进餐馆堂食的顾客，会更加注重选择产品的品质。那些安全保障、彰显特色、曾经在记忆中留有余香的产品，一定是食客们的首选。他们关注更多的是品牌店家的口味是否改变，特色小店的招牌是否留存，而品质则决定了消费者会愿意向哪家餐企掏出钱袋子。

　　从监管趋势上看，伴随着防疫措施，监管部门对于复工后的餐企后厨监管一定会强化，今年3·15晚会曝光的唯一一家餐企的问题就出在后厨，而且各地对于餐饮企业灶边的监管日益严格和精细。后厨决定了餐企安全和品质。可以肯定，会有相当长的时间，对于餐饮企业监管的重点和亮点会在后厨。管好了餐企的后厨，就是牵住了餐饮监管的牛鼻子。

　　从行业发展上看，在经济环境相对低迷的大势下，未来餐饮企业的竞争一定是去掉浮华，内容为王。而王者之道，就在于后厨的坚挺。与加工制造业不同，餐饮行业特别是中餐是一个强调个性化的服务行业，餐饮产品决定了企业的站多高走多远。后厨强则后劲强，企业把控好后厨的品质，就是掌握了行稳致远的舵把子。

　　由此可见，打造硬核后厨应当是餐饮企业复工后要做的第一件事情。要做好这件事有几个关键点：一是收拢团队，无论是小店还是名企，决定产品品质的不是一两个名厨，而是一个团队，组建稳定的高水平的后厨团队，是后厨过硬的根本；二是守正创新，保证企业的名牌产品不变色，并根据疫情后的新常态研发对路的新产品，是后厨过硬的核心；三是因时制宜，在行业整体运行尚未恢复元气的情况下，不好高骛远，按照市场的需求和自身的生产能力，优化菜单，让产品结构符合当下最大消费群体需求。是后厨过硬的支撑。

　　中国烹饪协会日前发布的2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告显示，目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，餐饮市场降幅持续减小，呈现逐步复苏趋势。报告还向政府部门提出建议，扩大减免政策覆盖范围，加大政策落地力度，增值税减免叠加实施；提供专项信贷支持；对符合稳岗定员条件的餐饮企业给予一定的薪酬补助和稳岗补贴；大力发展餐饮服务个体工商户；出台增强消费信心、支持餐饮行业发展的举措。

　　毫无疑问，餐饮行业的复苏指日可待。而复苏后的餐饮行业将会呈现新的特征，那就是特色餐企和中档品牌餐企将会有有更大的市场，行业会呈现高水平、扁平化、平缓上升的发展态势，整体运行水平有望走上一个更高水平的台阶。而支撑这个升级的力量就是行业顺势应时推出的更好的产品，就是每个餐饮企业更加硬实的后厨。

　　疫情给了餐饮企业重创的同时，也给了企业调整的机会，从打造硬核后厨开始，餐饮企业会在小康之年成就更美舌尖上的中国。