胡晓远胡烹有道专栏文章：米汤焉能烧鸡

　　“米汤烧鸡”这是在同都江堰市江湖菜馆“谢三盆”合伙人谢申鸿、刘东海俩表兄弟餐后闲聊中首次听到的菜名。

　　谢申鸿1975年5月出生于当地玉堂镇宝瓶村，小名谢老六。初中毕业便在“逍遥鱼庄”当学徒，杀鱼、墩子、杂活样样都干；后又到青城山脚下“海棠饭店”上灶炒菜，做锅上；24岁到阿坝藏族自治州红原县政府招待所主厨，当厨师长；没干多久又辗转河南、北京等地。在餐饮界帮人家三十多年后，终于在2014年7月回到家乡，与表弟刘东海一起在都江堰玉堂镇玉府街合伙开了这家取名为“谢三盆”的江湖菜馆，由于他的三盆当家菜（一盆麻辣鳝丝、一盆鲜锅兔子、一盆毛肚血旺或炝锅鱼等）很有特色，加之其装修也极具川西坝子的民俗特色，在当地享有一定的知名度，生意也较兴旺。

　　我是经一朋友介绍而认识他俩的，“三盆菜”虽然做的很有特色，但同其他餐馆做法极为相似，自身独到的特色不明显，不突出。就在我们的餐后闲聊中，谢申鸿无意间谈到了在他家乡有道很土的菜，他曾经做过，叫“米汤烧鸡”。我一听，觉得此菜有文章可做，便要求他在第二天做一份来我品尝一下。

　　5月18日，周一这天，我忙完了都江堰市“工匠”的评审工作之后，再次来到“谢三盆”餐饮店，当晚谢申鸿已在厨房做好了准备，我一到厨房，他就开始了边操作边讲解：鸡肉剁成块 在油锅中煸炒，加花椒粒、辣椒节、姜块、大蒜、豆瓣，反复煸炒至鸡肉块水汽渐失、缩小时，加料酒、米汤，再掺点鲜汤，舀入高压锅压几分钟，取出，倒入锅内加上土豆、四季豆，烧入味，放上味精起锅。我一看成品，既不见米汤的色，又没吃到米汤的味，纯粹就是柴火鸡的做法。显然，这与“米汤烧鸡”名不符其不实，厨师兼老板于一身的谢申鸿也不满意成菜的效果，他坦言道，他已几十年没做过这道菜，只是在小时候他奶奶做过，但印象都不深。

　　“米汤究竟能不能烧鸡？”“米汤烧鸡”是不是都江堰河西赵公山财神故乡的一道百年乡村菜？我有点迷惑，几天后，当原在都江堰的柳街音乐小院当过厨师的王涛小伙子，请我们在他家附近“青柳苑”农家乐吃饭时，得到了他表叔56岁还在锅上做菜的杨克勇厨师的佐证，在赵公山一带，当地村民都有米汤炖鸡、米汤烧鸡的传统。在电饭煲未引进我国之前，农村过去都是吃沥米饭，米汤是有很多用途的，可直接当饮料喝，可煮青菜、萝卜、厚皮菜等新鲜蔬菜，这在四川是普遍现象，我老家所在地川西坝子更是如此，但用米汤来烧鸡，这还是少见的烹饪手法。就烹饪学科而言，米汤作为一种富含淀粉的液体，其作用机理是发生二次糊化作用，将有滋味的调料吸附在主料鸡肉上，使之更加有味，这点是讲的通的，毕竟“汤管一切，肉管三天，骨头管半年”。今天重烹此菜，是一种地方乡村美食文化再现，是一种情结的回忆，是儿时的感觉。尽管这种做法，偶尔也遭非议，说他“正事不做，豆腐放醋”，但吃起来仍然酣畅淋漓。

　　针对谢申鸿烹制的这道“米汤烧鸡”，我提出了几道改进意见：

　　一、烹制方法可按柴火鸡的烧法，但辅料要随季节变化，可用土豆，四季豆，新鲜玉米（带芯），花生米（泡胀），新鲜茄子等，原料按季节不同而任意选择，不超过三样；二、米汤要用沥米饭的，清香微甘；三、花椒、辣椒、豆瓣、老姜等要作滤渣处理；四、菜端上桌后，服务员要当做客人的面，端碗用猪油炒过的米汤泼在上面，边泼边喊“米汤烧鸡”。谢申鸿与刘东海两位合伙人兼厨师对我的建议非常认可，表示在我回成都之后还要反复练习。7月5日（星期天），我又专程来到“谢三盆”店作“米汤烧鸡”的最后验收，在近二十人的见证下，大家对此菜给予了高度评价，相信这道菜在不远的将来会成为都江堰市的一张美食名片，我们期待着这天的到来。（烹饪大师 胡晓远）