来自国家级非物质文化遗产中的一缕酒香（上）

　　作为四大文明古国之一，我国有着悠久的历史文化根基。辛勤劳动的先人们用丰富的实践经验总结留存下智慧的结晶，化作深厚的文化底蕴，穿越时间与光阴，最终成为留给我们的丰厚遗产。

　　经历沧海桑田巨变，走过历史朝代更迭，这些文化遗产步履艰辛，经过一代代人的保护与传承才终于与我们见面。它们是无价的财富，是人类伟大的文明，是中华民族特有精神和思维方式的最佳体现。

　　为了进一步保护这些人类智慧的宝贵遗存，经中华人民共和国国务院批准，由文化部确定并公布国家级非物质文化遗产名录，以保护为主，抢救第一，合理利用，并加以传承和发展。

　　被列入国家级非物质文化遗产名录的既有昆曲、古琴等中国传统艺术文化，也有白蛇传、孟姜女等民间文学，中医诊法等传统医药，其中更包括流传千百年的酒的传统酿造技艺。

　　我国白酒酿造技艺传承数千年，流传至今，很多经典酒仍然保留着独具自身特色的古法酿造技艺，甚至被列入国家级非物质文化遗产名录。今天，九院长和大家聊聊，那些被列入国家级非物质文化遗产名录的酒。

　　第一批国家级非物质文化遗产

　　2006年，第一批国家级非物质文化遗产名录共518项正式公布。

　　在第一批国家级非物质文化遗产名录中，茅台酒酿制技艺（407Ⅷ-57）、泸州老窖酒酿制技艺（408Ⅷ-58）、杏花村汾酒酿制技艺（409Ⅷ-59）、绍兴黄酒酿制技艺（410Ⅷ-60）榜上有名。

　　茅台酒酿制技艺

　　贵州茅台酒厂位于仁怀市茅台镇。茅台酒厂区建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。 

　　茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称“枸酱酒”。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。

　　茅台生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。 

　　泸州老窖酒酿制技艺

　　泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省泸州市。这一技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群，包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池和三百余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池。

　　泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。泸州老窖酒传统酿造技艺在秦汉以来川南酒业发展的特定时空氛围下开始孕育，在元、明、清三代正式定型并走向成熟。

　　泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称，即使是科学发达的今天也难以用现代技术加以替代。包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺及相关法则。

杏花村汾酒酿制技艺

　　汾酒也称“老白汾酒”，因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村，故又称杏花村汾酒。 

　　汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。 

　　汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。 

　　汾酒的酿造技艺是一套将高粱、大麦、豌豆、水等原料在一定的生态条件下发酵酿造的完整技术体系，人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。

　　汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。现在杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。 

　　绍兴黄酒酿制技艺

　　绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期。源于春秋、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民传承和发展下来的绝技。

　　绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿等步骤造出成品酒。

　　绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。 

　　第一批国家级非物质文化遗产名录中，浓酱清三大香型各有代表名酒入围，中国最古老的黄酒也自当名列其中。它们在一定程度上代表着中国浓郁的酒文化，传承千百年的酿酒技艺见证了中国酒的发展历程。

　　下一期，九院长将带大家继续了解第二批进入国家级非物质文化遗产的酒，领略中国酒文化中更多杰出代表。