“东海夫人”——纯净海域的舟山味道

　　背靠长江三角洲的辽阔腹地，面向太平洋的广阔海域，一千多个岛屿遍布其中，得天独厚的地理位置赋予了浙江舟山“东海鱼仓”的美名。说起舟山，就不得不谈到嵊泗。嵊泗县又称嵊泗列岛，是一个典型的海洋大县、陆域小县，素有“一分岛礁九九海”之说。嵊泗渔业资源丰富，是中国十大重点渔业县之一，地处著名的舟山渔场中心，被称为“东海鱼仓”和“海上牧场”，盛产带鱼、大小黄鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼和蟹、虾、贝、藻等500多种海洋生物。

　　在嵊泗，尤其值得一提的就是嵊泗贻贝，舟山方言称之为“淡菜”。“淡菜”这个在舟山人餐桌上绝对美味的存在，还有一个响当当的雅号：东海夫人！淡菜学名贻贝，别名海红、红蛤、壳菜。为什么叫淡菜？普遍的说法是淡菜在烹制的时候不用放盐，新鲜淡菜在捕上之后，若暂不鲜吃，则可不加盐晾干，所以江浙一带把贻贝叫作淡菜。

　　嵊泗贻贝是嵊泗县的特产，也是中国地理标志产品之一。嵊泗县海域环境优越，水质肥沃，饵料丰富，温度适中，有利于海洋生物栖息，为嵊泗贻贝提供了优良的生长环境。嵊泗所产贻贝个大、肉肥、味鲜，营养丰富，为海鲜中的佳品。

　　近年来，我国加快推进“一带一路”建设，不断深化与沿线国家发展战略的相互对接。嵊泗贻贝与“一带一路”沿线国家的贸易联系也更加紧密。

　　食用历史悠久

　　据考证，采集野生贻贝供人类使用、交易，在嵊泗已有悠久的历史。先民究竟是如何开始在嵊泗诸岛上采贻贝的，虽然无明确史料可引述，但在当地，一直流传着一则“贻贝和岛猴”的传说。

　　相传在上古时期，岛上的先民通过山上打猎采果和海边捕鱼捉虾，就能维持生计，山里的猴子则依靠野果为食。后来受气候变化影响，岛上林木品种渐少，猴子们的食物骤减，发生了严重生存危机。于是，饥饿的猴群就从山林来到海岸边，寻觅果腹的食物。最后猴子被先民们叫作贻贝的海贝吸引，开始抓食贻贝肉……这则“贻贝与岛猴”的传说，一直流传了下来。直到民国初期，岛上的老渔人、老樵夫，还看到猴子采食海礁上的贻贝时，因其爪尖被贻贝快速闭合的硬壳所夹，痛得“吱吱”直叫的情景。

　　到唐朝时，嵊泗贻贝制成的贻贝干就因质量上乘，被时称翁山县的舟山官府选作进贡朝廷的御供珍品，呈送京城，史称“贡干”，历代不衰。

　　到明代，嵊山、壁下山（即陈钱山、下巴山）等诸岛上的贻贝采获已具相当规模。同时，这些来自镇海、奉化、象山等地的沿海渔民把经过加工的嵊泗贻贝干带回了浙东沿海大陆乃至更远的杭州和江西、江苏、福建一带销售，使得嵊泗贻贝的清香远飘四方。

　　营养美味并存

　　贻贝收获后不易保存，历来将其煮熟后加工成干品——淡菜。由于淡菜所含的营养成分很丰富，其营养价值高于一般的贝类和鱼、虾、肉等，所以有人称淡菜为“海中鸡蛋”。贻贝产品可加工为淡菜干、卤菜、冷冻贻贝肉、贻贝罐头、贻贝汤汁等5类。

　　其中，将蒸煮后剥出的鲜贝肉烘干或晒干即成淡菜成品，一般在阳光下暴晒2—3天即可入库，成品的含水量为10%左右。

　　在阴雨天气，贝肉取出后不能加工干品，就把贝肉腌起来，即成卤菜。

　　冷冻贻贝肉，是将鲜肉洗净沥去水分后装在纸盒内，盒外包塑料薄膜，然后放入冷库速冻保藏即可。经过冷冻后的鲜肉，在零下18℃—20℃可保藏1—2年，可根据食法加工成各种菜肴。

　　贻贝罐头，罐头制品可长期保存，便于运输和组织出口，产品一般以原汁贻贝罐头为主。

　　贻贝汤汁，在蒸煮贻贝开壳加工过程中流出的贻贝汤（淡菜露），含有大量可溶性蛋白质等营养物质，加工浓缩后，可炼成美味可口的调味品贻贝酱油。

　　市场潜力巨大

　　20世纪六七十年代，每年一到冬汛，苏、浙、闽、沪等省市的10多万渔民，便驶船来此捕捞生产。入汛期间，著名的嵊山渔港万船云集，桅樯如林，白昼鱼市兴隆，入夜渔火点点，堪称海景一绝。黄龙的开洋、枸杞的贻贝、大洋及金平的海蜇皮、嵊山和枸杞的海蜒等，也都驰名中外，畅销国内各地以及日本、美国和东南亚等地。同时利用沿岸底栖鱼虾类资源和星罗棋布的岛礁、港湾和滩涂，嵊山渔港又开辟场地，配置设施，大力发展新兴的海洋产业。

　　嵊泗县贻贝养殖始于1973年。当年从大连装运紫贻贝苗种3000斤进行试养并获得成功，后来通过科研人员的多年努力，在贻贝北苗南运、人工育苗、自然海区采苗、深加工等方面取得了不断进步，涉养乡镇达6个。

　　2001年，枸杞乡被浙江省海洋与渔业局命名为“贻贝之乡”；2003年，嵊泗县被评为省级万亩贻贝产业化示范园区，2005年全县贻贝养殖面积已达到16365亩，产量为48808吨。

　　2007年5月，“嵊泗贻贝”被国家商标局批准注册，获准使用“中国地理标志”。这也是我国海洋水产品首个使用地理标志集体商标。2010年5月，“嵊泗贻贝”被世界知识产权组织国际局批准在韩国注册成功，成为嵊泗县首个在外国注册成功的国际商标。

　　2019年，嵊泗厚壳贻贝养殖面积总计2万亩，养殖产量达10万吨，占全国产量的70%。2010年，中国渔业协会组织专家组实地考察了嵊泗县贻贝养殖、加工及市场流通现状等情况，并正式给嵊泗县授了牌，使嵊泗成为首个“中国贻贝之乡”。

　　值得一提的是，嵊泗是我国著名的列岛型风景名胜区，以“碧海奇石，金沙渔火”为主要景观特色，融海洋文化与海岛民俗风情为一体，以观光游览、休闲度假和科教活动为主要功能的列岛型国家重点风景名胜区。同时也是国家级生态文明示范县、国家级海洋公园、省级全域旅游示范县，拥有着极为丰富的旅游资源。

　　嵊泗县港口资源十分丰富，岛群之间互为屏障，各自环抱，自然形成了大小洋山、泗礁黄龙、绿华花鸟、嵊山枸杞4个深水港域，水深在-10 — -20米以上岸段、港湾众多，据不完全统计可利用深水岸线约55公里。