我国乡村振兴农家宴将会越来越火

       北京烹饪协会副会长  王  云

　　实现乡村“产业兴旺”是乡村振兴的核心，也是实现农民“生活富裕”的物质保障，以村民为中心，美丽乡村建设的最终目的是让全体村民都过上稳定美好的日子。乡村振兴需要群策群力，找出切实可行的办法。发展休闲农业是近年来很多地区为实现乡村振兴找出的新路子，休闲农业的发展依托于休闲园区，园区的发展离不开吃、住、行、游、购、娱、体七要素，七要素首当其冲的就是“吃”。

“地产地销”的特色美食受追捧

　　想要把“吃”发展成为一个引领乡村振兴的产业不是易事，更不是烧菜做饭那么简单。

　　分布于全国各个乡村、有多条脉络传承的特色宴席和名吃，如笔者参与打造的“栗蘑宴”“全兔宴”“昆虫宴”等，足以证明饮食文化是乡村传统文化的重要组成部分。随着时代的进步和科技的发展，乡村生产出来的食材品种日益增多，人们对美食的口味和营养需求也在不断升级。“烹饪科技”主要是通过烹饪工作者对地域特色食材的开发，结合自身技能，综合运用烹饪工艺学、原料学、烹饪美学和营养学等，创制出富有时代特色的地域菜肴和休闲食品。再进一步，乡村振兴、脱贫攻坚中存在的消费升级、农副产品销售难等瓶颈，都可以利用烹饪科技解决。

　　近年来，乡村休闲旅游迎来热潮。都市消费者越来越向往生态自然和简单朴实的乡村美食，这也是休息日乡村餐饮爆满的原因。尤其是那些用具有浓厚地域特色的食材所开发出的特色餐饮，甚至成为人们追捧的“网红”。

　　对于大多数消费者来说，与家人一同参与农事互动体验，品尝特色乡村美食，满足味觉享受的同时，找回昔日留在记忆中的乡情，都是人们到乡村去的原动力。在休闲农业和旅游中，“地产地销”的特色美食，从食材、水、调味料、制作方法到盛装器皿以及独特的就餐环境、地域饮食文化的传承，无不带有鲜明地域餐食符号和独有的乡情，这是乡村美食所散发出的魅力。

烹饪助力乡村振兴

　　美好生活是干出来的，不能等靠要。最好的办法就是结合地域文化和独特种植、养殖作物发展乡村休闲游中“吃”一环。

　　目前已经有成功的案例。山东农业大学植保学院教授刘玉升常年致力于生态植保技术研究，刘玉升在国际上提出“黑色农业”理论，构建了“黑色循环农业”模式。简单地说，就是将秸秆、都市餐厨垃圾等有机废弃物回收粉碎、发酵，再用培养的昆虫（白星花金龟、黑水虻等环境昆虫）吞噬，虫体可以喂家禽获得虫子禽蛋、虫子家禽；虫粪砂与椰糠拌合成为保护地蔬菜等的基质，或是与农作物秸秆林木修剪枝条混合来栽培大球盖菇和黄伞菇（联合国推荐养殖）等食用菌。

　　笔者认为，可以利用虫子禽蛋、虫子家禽、食用昆虫帮助农村养殖户发家致富。结合林下食用菌栽培，用种植的食用菌进行蘑菇宴、蘑菇菜品和蘑菇小食品的开发，同时利用烹饪科技打造新的地域“食礼”亦为“伴手礼”，让当地农民利用民宿经营，将蘑菇新食材、新菜品和小食品推广给消费者，助力当地农户休闲农业的经营。再结合地域文化直接利用昆虫作为新食材，开发昆虫宴。蔬菜种植地，特别是有机蔬菜种植地，可以回收蔬菜下脚料作为养殖食用昆虫的饲料。收获的昆虫经过食品检验合格后，以村集体为单位引导当地农户搞特色昆虫宴，开发昆虫食品。这样既可以丰富当地餐饮的种类，也可以让富余劳动力和贫困户以及返乡创业的大学生找到展现自身价值的平台，全程参与到“黑色循环农业”体系中来。既环保又增收，利用烹饪科技成为撬动区域经济的新动能。

　　笔者参与打造的北京市昌平区流村镇谷氏獭兔合作社研发的“全兔宴”和其衍生品就已经成为“京蒙合作”典范，目前北京昌平区流村镇、京蒙对口帮扶的内蒙古阿鲁科尔沁旗两地的贫困户在獭兔养殖、皮毛加工、生品加工和餐饮等方面进行产业扶贫攻坚，约130户280余人通过发展该产业获得收益。

传统菜品升级满足新消费需求

　　目前分布于各地农家宴中的拿手菜、招牌菜，大多还是20世纪90年代初研发创制的，如“豆腐宴”“春饼宴”“灶台鱼”“打边炉”等。而那时恰是从吃不好向吃饱转型的时期，当时的消费主体人群目前已经步入了中老年，他们的饮食追求已经由吃饱上升为康养。目前，乡村休闲农业的消费主体是年轻人，他们有自己的消费观、饮食喜好。建议乡村餐饮经营者对消费主体做好服务转化和升级工作，在消费升级和乡村振兴大背景下，邀请在业界有声望和建树的烹饪专家来到农村，一方面传授专业的传统技艺和技法，提升农家宴的口味，把轻餐、西餐等现代餐饮模式带入乡村；另一方面，对当地有地域特色的食材进行菜品、休闲食品的开发，结合广大年轻人的消费需求进行农家宴升级。

　　笔者认为，农家宴有着良好的发展前景，这源于差别化消费。由于都市餐饮多为快节奏，而那些历史名菜、老菜多费工、费时，因此在城市生活中受到挤压并出现了生存危机。但已经习惯了快餐文化的都市消费者，对于老口味又有着强烈的需求和对天然口味的需要，这可以在周末到乡村放松的时候得到补偿。而相对于城市餐饮业，乡村餐饮经营户有更多的时间准备食材，有更多的人手、更好的环境进行菜品制作。那些费工、费时的经典名菜如“三不粘”“锅烧鸭子”“南煎丸子”以及“菊花宴”“红楼宴”“水席”等，都可以成为乡村美食新亮点。