杭州大康——酱人匠心传承杭州味道

　　本报讯  “杭州酱鸭有着深厚的文化底蕴，历史上横向与西湖龙井、丝绸、王星记扇子等齐名，纵向可与北京烤鸭、南京板鸭、金华火腿等量。”近日，杭州大康腌腊制品有限公司（以下简称“大康公司”）总经理严红兵在“2020年杭州特色产品伴手礼”活动评选现场对企业生产的老味道杭州酱鸭如是介绍。

　　杭州酱鸭是江南一带家喻户晓的美食，制作历史悠久，在800多年前，南宋人开始把制作酱和豉产生的酱汁称作酱油后，逐渐就有了酱鸭的制作和食用。至宋末元初，京杭大运河杭州段开凿，酱鸭由于储存方便已经成为劳工的主要菜肴，并广泛流传下来，古人就以地名冠名为杭州酱鸭。

　　严红兵是土生土长的金华人，也是个新杭州人，大学毕业后分配到杭州工作，赶上90年代的“下海潮”，他辞去稳定的工作，从金华火腿代理生意做起，成为一名商人。2002年，严红兵正式创立杭州大康腌腊制品有限公司，主要生产酱鸭及咸肉等传统江南风味肉制品从此与杭州酱鸭结下缘分。

　　“当时杭州余杭地区有很多做酱鸭的小作坊，虽然规模不大，但制作工艺比较传统地道，通过朋友我学了过来。”理工科专业出身的他，精于钻研，追求极致。多年来致力于用新技术还原杭州酱鸭的老味道，不断摸索，研发出适应现在消费者口味的产品，2015年，新大康酱鸭的制作方法获得了国家授权发明专利。以新大康制作技艺为代表的《禽类食品腌腊技艺》也列入了余杭区非物质文化遗产保护代表性项目。

工人在查看自动化真空滚揉设备运行状况

　　谈到酱鸭制作方法的研制，严红兵如数家珍：“我们的配方首先要考虑如何去除鸭子本身的腥臊味道，另一方面如何把咸淡调到最好，如何通过水分、食盐等指标进行调配。此外，原材料要好，要一年以上两年以下的绍兴麻鸭，重量在1.1—1.7公斤之间，辅料要一级酿造酱油，一级白砂糖，52度以上的高度白酒以及天然的香辛料……”

　　围绕着对传统工艺的继承和提升，严红兵带领企业不断创新生产技术，从解冻、清洗、酱腌到晾晒，形成了完整的机械化流水线，逐步用现代化设备替代传统人工。“比如传统工艺用缸酱腌时间比较长，为避免出现‘阴阳面’还需不断对鸭子进行翻面。而我们现在使用的真空滚揉设备，机器定时翻搅食材，使调味品可被均匀吸收，同时设备内呈负压状态，让腌渍也更加入味，原本需酱腌30天的工艺，现在15到20个小时即可完成。”严红兵说。针对高品质酱鸭，新大康还坚持保留烘制后再在自然环境下晾晒2—5天的工艺。酱鸭在阳光下会继续发酵，产生氨基酸，使产品酱香味更浓，味道更鲜美，回味更明显，真正具有老底子的杭州味道。

　　短短十几年时间，严红兵带领企业成长为行业内的佼佼者。2018年，为进一步提高和扩大杭州酱鸭的品牌知名度，浙江省肉制品协会向浙江省品牌建设联合会提出了制定《杭州酱鸭》浙江制造团体标准的要求。大康公司承担起该标准制定任务。历经近一年的标准研发，T/ZZ 1097-2019《杭州酱鸭》浙江制造标准于2019年5月8日发布，该标准对产品设计、原材料、工艺设备、风味特色指标等多方面细致规定，达到了国内领先、国际一流的水平。

严红兵取用酱鸭生产所需添加的高度白酒

　　“我们现在要做的事情就是用情怀传承技艺，用匠心做好味道，给消费者送上地道的杭州老味道。”严红兵始终不忘酱人初心，同时在他看来，目前杭州酱鸭名气和其文化历史底蕴相比还不够。为打响杭州酱鸭品牌，杭州大康腌腊制品有限公司表示要以强烈的使命感和担当，与同行企业一起努力，把杭州酱鸭打造成杭州市的一张新名片。我们希望企业在做好传统酱鸭产品的同时，积极推进消费升级，适应新时代，开发并推出多款的开袋即食的休闲酱鸭产品。

　　“现在每个人去北京都想吃北京烤鸭，到南京都会带上点盐水鸭，我们希望在政府的引导和支持下，通过行业、企业的共同努力，让来到杭州的游客形成共识：游西湖、逛河坊街、品杭州酱鸭，同时把杭州酱鸭带回家与亲朋好友分享。”严红兵说。