张瑞山：抢占团餐新蓝海，将小盒饭做成大事业

　　自2019年10月起，郑州团餐行业刮起中央厨房建设热潮。据不完全统计，半年时间，郑州市共建设了20多家中央厨房。但在这股热潮背后，企业供餐规模、资金状况、发展模式和扩张路径等问题，都关乎着中央厨房建设的生死存亡。

　　郑州市团餐协会央厨委主席以及康捷餐饮、膳能央厨董事长张瑞山，日前接受了冷食传媒的专访。我们来看看他如何在团餐行业做得风生水起，并演绎一场“小盒饭、大事业”的传奇。

　　陈利娜/文

　　从帮工到老板，从档口到食堂

　　张瑞山回忆，由于家境、个人等多种因素影响，十几岁时，他选择到郑州做帮工。“说学徒都算拔高了，其实就是擦板凳、抹桌子的。不过那时候能外出务工已经算有勇气了，我在家乡里属于‘敢吃螃蟹’的人。”

　　之后，他又去了一家拉面馆做学徒。1995年，学有所成的张瑞山开了一家拉面馆，第一个月赚了500元。

　　张瑞山的创业之路，与大多数厨师的发展之路雷同。对此，他也毫不避讳。“努力学手艺，学成后靠手艺吃饭，赚了钱开店，一个店面开好了就继续开。我觉得这是一个水到渠成的事情，单则精、精则强。”

　　随着生意越来越好，有眼光敢拼敢干的张瑞山，2007年成立了郑州康捷餐饮管理服务有限公司（简称“康捷餐饮”）。“当然，创业不是一拍脑门就能开始的，我也犹豫了好久。当时注册公司需要实缴20万元，为此我还欠了10万元的债务。”

　　之后，他逐渐承包了河南商专、河南机电高专等多个学校的食堂，康捷餐饮的规模化经营由此开始。“一次偶然的机会，我承包了一个高校食堂的小档口。这个档口做好后，就把成功经验快速复制推广，从一个档口到独立承包一个食堂，乃至员工餐厅、中小学营养餐项目，公司的每一步都走得很稳。”张瑞山说道。

　　“有什么样的创始人，就有什么样的企业”，张瑞山自认是一个踏实的人，讲究一步一个脚印。截至2019年8月，康捷餐饮已有千余名员工。

　　谈及成功的秘诀，张瑞山说：“我一直给员工强调‘用善心，做膳食’，这也是我们的企业文化之一。我认为，服务在于如何把顾客的需求放在第一位，应该是发自内心的关怀，而不是一个口号。”

　　团餐行业价位低、利润薄，要想持续经营就得多卖产品，所以规模化很重要。“我们熟悉中原人的饮食习惯、口味，才有了公司的今天。”张瑞山补充道。

　　回望过去，他认为，创业从来不是容易的事情，也不会一帆风顺，“有舍才有得”。

　　相较于其他创业者，他认为能有今天的成就，还是有些“小幸运”的，“能在餐饮行业‘从一而终’，没有改来改去”。

　　小盒饭大事业，做安全有温度的营养餐

　　在张瑞山的理解中，“小盒饭大事业”的团餐，不应该仅仅是盒饭，而应该是品类丰富的营养餐。

　　“经过20多年的经营，如今康捷餐饮拥有过万平方米的中央厨房，且位于郑州市区，充分保证了各餐厅正常运营，在发生紧急事件或者承接大型活动时，能及时调配资源，完美保障供餐。”谈及此，张瑞山表示，公司未来的工作重点是中小学营养餐，为“健康中国”建设作贡献。

　　“既然是‘健康中国’，应从娃娃抓起，关注饮食健康。就河南来说，如果从农村、贫困县的学校到城市的中小学、幼儿园都配营养餐，将会涉及100多万个孩子。这个市场会成为一片新蓝海。”张瑞山预测。

　　2019年，康捷餐饮拿到了兰考县和鲁山县的中小学营养餐项目。对于如何做好营养餐，张瑞山解释：“营养餐和社会餐有很大不同，后者通过刺激味觉增加点单量，可谓‘不麻不辣不过瘾，不甜不咸不舒服’。营养餐关注的是配比，如荤素怎样搭配营养才均衡，每餐的卡路里是多少等等。”

　　“另外就是食品安全问题。‘无刺无骨’是最基本的要求。由于配送方式不同，有的营养餐需要在4小时内送达就餐者手中。装箱的时候，还要有一个签封，注明装箱时间。运输过程中，这些盒饭要一直处于摄像头监控范围内。交接验收的时候也要签字，写上时间，确保从出餐到就餐的时间符合安全标准。”张瑞山称，团餐企业需要始终把食品安全放在第一位，警钟长鸣，才能做到零事故。“康捷餐饮不仅要做最安全的团餐，还要让团餐有温度。”

　　为了能在这片新蓝海中占得先机，康捷餐饮在郑州市西四环建了一个标准化新厂房，一餐可生产3万~5万份盒饭。

　　2019年，康捷餐饮的经营范围已扩大到河南省内11个地市，涉及20多个项目。“未来，希望康捷餐饮承接更多项目，把营养餐做好。2019年我们的产值是2亿元，按照这样的速度，今年至少可达3亿元。”张瑞山说。

　　身体力行，做行业标准制定者

　　在高校工作多年，张瑞山最大的感受就是，学生无论做什么都要排队。每天“三点一线”的生活，在他看来十分辛苦，所以想为孩子们做些什么。

　　2018年，康捷餐饮上线了“食息餐厅”。食息，顾名思义就是吃饭、休息。他希望康捷餐饮践行自己的社会责任，给学生提供一个放松休息的地方。

　　“‘食息餐厅’的座位很舒服，每张桌上光USB插口就有四个。用餐高峰期一过，我们的灯光就会调暗，方便学生休息。找不到自习室的时候，也可以到这儿来学习，想待多久就待多久。”张瑞山自豪地说，这也是从社会需求和趋势出发，适应形势。“食息餐厅”上线以来，反响良好，已经成为高校学生和企业职工的“第三空间”。

　　随着中央厨房建设掀起热潮，2019年11月，康捷餐饮新建了膳能央厨，位于郑州市高新区，紧邻郑州市四环高架和郑州大学、河南工业大学两所高校，投资近2000万元。

　　说起建设中央厨房的初衷和思路，张瑞山解释，这源于他的一个心结。

　　张瑞山在团餐行业做了20多年，“刚开始在食堂帮工的时候，特别害怕遇到检查。一听说检查来了，我就会把身上的制服脱下来，找个角落躲起来，生怕被检查出来什么问题。但现在，我们提出‘食品安全监督是你们的权利，接受监督是我们的义务’口号。从害怕监督到主动接受监督，源于我们对工作的信心。”

　　张瑞山希望，康捷餐饮可以成为行业标准的制定者，而不是执行者。说起自己对于团餐的标准要求，张瑞山道：“团餐行业标准的6T、4D执行法则，被康捷餐饮落实到餐厅管理的每一个细节。康捷餐饮推行‘明厨亮灶’，在经营的高校食堂、后厨都装有摄像头，360度无死角。另外，还拥有自己的化验室，确保原材料符合标准。直至今日，化验室的设备仍在不断更新增设中。”

　　从帮工到老板，乃至年产值2亿元的公司，张瑞山感慨良多。他说会继续秉承“用善心，做膳食”理念，坚持微利经营，当好“健康守门人”，做安全有温度的团餐。

　　（据团餐头条）

　　人物简介

　　张瑞山， 河南省餐协团餐专委会副主席、郑州市团餐协会央厨委主席、郑州膳能央厨食品有限公司董事长、郑州康捷餐饮管理服务有限公司董事长