复工复产路上，餐饮企业如何走出困境？

　　作为受疫情影响最重的行业之一，餐饮业在复工复产的路上，备感艰难。房租、人力、食材，这“三座大山”压得许多餐饮企业喘不过气来。本月前两周，率先复工的餐饮业还没尝到甜头就接连遭遇尴尬:这边，海底捞、西贝因涨价遭消费者吐槽，之后道歉、恢复原价;那边，麦当劳、真功夫等连锁快餐高调促销，一度引发点餐小程序因客流量蜂拥而至崩溃，被质疑“蹭热点”。

　　涨价是一把“双刃剑”——涨，消费者不买账;不涨，高额的成本难覆盖。除了涨价，部分餐饮企业正在通过建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、采用共享员工模式等办法进行自救。

餐饮企业有涨有降

　　近期，多地网友在社交媒体上反映海底捞、西贝等名连锁饮食餐企门店菜品、食品价格上涨，有不少消费者在网上晒出在海底捞用餐的小票，“人均220“”一片土豆1.5元”“米饭7元一碗”，如此高价消费引来网友们的质疑。

　　随后，海底捞承认复工后整体菜品涨价约6%，并于本月10日在官方微博正式致歉。海底捞表示，门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。西贝餐饮董事长贾国龙也在自己的微博上就涨价一事道歉。此外，西贝西贝还在5月31日前推出“吃100元，下次返券50元”的优惠。

　　就在海底捞、西贝涨价风波中，跨国连锁餐企麦当劳近日宣布“降价促销”:推出“半价会员桶”特别活动，原价81元的一款产品限时优惠价39元。在降价促销当日就吸引了大量消费者前往麦当劳小程序点餐，并一度造成软件访问量过大而崩溃。真功夫也反应迅速地“抄起了作业”，于4月13日宣布推出半价正餐。

　　同样是面临疫情、消费骤降，也同样是连锁品牌餐企，为何有的涨价、有的降价?

　　有行业人士表示:“麦当劳、真功夫做促销活动更多是一种营销手段，快速吸引流量，而且不一定会亏本”;“企业成本结构不一样，麦当劳、真功夫的供应链水平相对发达，甚至原料肉都是一年前定下的期货价格。各个品牌对供应商的管理能力和深度也不同，所以供应商愿意‘陪着’的深度也不一样。”

　　也有观点认为，这是“聪明者的选择”:餐企不如趁着大家都涨价求生的时候，转换重点重塑品牌美誉度。涨价使得跟麦当劳有竞争关系的品牌相对处于竞争劣势，麦当劳自然获得了更多市场份额和品牌好感。

堂食不及原来的两成

　　当前，餐饮企业一手抓疫情防控，一手抓复工复产。疫情之下，企业复工复产的模式一般为先外卖，后堂食。营业后，不同企业的境遇却大相径庭。

　　3月6日，北京老字号餐厅萃华楼开始“试水”外卖，该餐厅总经理王培欣表示，第一天接了10多单，收入2000多元。3月26日，开放堂食，当天来了10多桌客人，都是店铺的老顾客，也都是两三人的小桌，主要点的是干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样等菜品。现阶段，周一到周四来店堂食的人比较少，周五到周日客流量可以翻一番。清明节期间，大概坐了20—30桌。正常情况下，节假日一天能达到100多桌，即使现在好一点儿，也不及原来的五分之一。

　　消费者最关心的是如何吃得放心。为此，各地纷纷出台餐饮企业复工复产指导意见。以北京为例，3月14日，北京市商务局发布了疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版，要求就餐人员不得面对面就餐，餐桌间隔要在1米以上，严格控制排队就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群体性聚餐等，以及对餐厅进行全面消杀，做到“一客一用一消毒”。

　　餐饮企业也把疫情防控作为“头等大事”，一些餐厅每天都要将不符合“要求”的客人拒之门外。王培欣介绍说，餐厅主要接待聚会和宴会，所以受到很大影响，每天都有人来订大包间，为保证安全，只能一律拒绝;每天都要把3—5桌健康码异常的顾客拒之门外。

　　“顾客用餐比较在意桌与桌的间距。”胡大饭馆运营总监张胜涛表示，目前，顾客对于用餐安全还是多有顾虑。到店的顾客用餐时长缩短了，以前一般是吃两个小时，现在，一个小时左右吃完就离开了。

　　4月5日，胡大迎来了营业以来的第一个小高峰。当天，一共接待了350桌客人，一直排队到晚上11点左右。当时，由于人流量非常大，为保证安全，餐厅放弃了一个营业区作为等位区。

　　然而，与这些老字号不同，也有餐厅开业3天，一桌客人都没有。位于北京市丰台区的和平门三千里烤肉城的店员表示，餐厅的客流量非常惨淡。其营业4天，仅有3桌客人。“能卖一点儿是一点儿，总比一点儿不卖强。”

三大成本重压下痛点难纾解

　　在停滞了2个多月后，企业背上了“三座成本大山”:高额的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重:没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张......

　　张胜涛将这三大成本称为“三高”，胡大的“三高”损失在2000万元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名员工的食宿以及工资支出，还有过年期间储备的大量食材。

　　“扔了几十箱食材。”王培欣表示，萃华楼也面临同样的重压，一个月的房租和员工工资以及其他费用支出将近70万元，此外，春节期间储备的70万—80万元的食材，很多食材过期就直接扔掉了。为了减少损失，萃华楼(崇文门店)也曾“摆摊”卖菜，但售价比进价低，作为商场店，疫情期间商场也没什么人，基本上是商场员工消化了。“只收回了一个小零头”。

　　重新营业的餐饮企业仍是困难重重。比如，经营成本上升。张胜涛指出，店铺食材上涨了6%—8%，不涨价，企业利润就比较低;涨价，消费者对价格非常敏感，无法接受。多家企业都表示，目前没有考虑过涨价。张胜涛表示，“不能因为暂时的困难而伤害顾客”。王培欣也表示，“虽然很困难，企业硬扛着”。

　　餐饮企业纷纷加入外卖“大军”。此前，一些大店、老店或没有开通外卖，或对外卖不重视，疫情之下想抓住外卖作为“救命稻草”，却发现外卖领域入局者众，而疫情期间，外卖的需求在下降。与一些专做外卖的店铺相比，无论是价格还是经验，都没有优势，很难分一杯羹。

　　无论是胡大还是萃华楼，因担心影响菜品的口感，一直没有做外卖，像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不太适合做外卖。王培欣表示，近期，外卖订单与第一天基本持平。并且，第三方外卖平台提取高额费用，把商家的利润基本拿走了，外卖基本上是“瞎忙活”，忙活完了也无利可图。

餐企开展花式“自救”

　　面对严峻的形势，餐饮企业纷纷积极开展“自救”，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式解决员工就业问题。

　　餐饮行业整体也在发力“自救”，呼吁外卖平台降佣金。4 
 月10日，广东省餐饮服务行业协会发布了《广东餐饮行业致美团外卖交涉函》，呼吁外卖平台降低佣金，取消独家合作的条款，给予企业更大的生存空间。

　　“餐饮+零售”成了很多餐饮企业青睐的方式，自外卖之后，很多餐厅开始销售农副产品、半成品，甚至是定制化产品。2月28日，位于四川成都锦城大道的岫云村汤馆开始营业，店长李杰表示，疫情期间，虽然人们外出用餐需求减少，但对鸡蛋等农副产品的需求增加了。餐厅还开展了社区客群运营，邻近2公里的顾客可以选择菜品定制，餐厅可以做一些菜单上没有的菜肴，配送上门，“相当于把我们的厨师变成私厨”。 


　　与此同时，部分店铺还增加了经营品类。李杰指出，店里增加了一个卤菜销售档口，卤菜销售额占到店铺的10%;中午也会针对周围的办公人群，推出工作餐，效果都不错。

　　开设小食档口的作用因地、因店而异。王培欣观察到，北京多家餐饮企业都采取了这一模式。萃华楼在门口也设立了小吃摊，主要售卖馅饼、包子等，每天大约有1000元收入，收效甚微，“各家企业都明白，这解不了近渴，能挣一分是一分，减少亏损”。

北京餐饮企业通过外卖提振消费  王薇  摄

　　除了拓展渠道，降低成本也是一个重要的“自救”方式。 张胜涛指出，此前胡大是通过一些中间商采购食材，现在开启了源头直采，使食材的价格略低于市场价。

　　此外，除了立足当下，企业还要面向未来，积极开展人才“自救”。一些餐饮企业与大型商超开展“共享员工”，稳定员工就业。其中，旺顺阁、眉州东坡与物美集团达成共享员工合作。一些员工一边在餐厅上班，一边到超市从事分拣、包装等工作，增加收入。

　　另外，保障员工不流失，就要让员工有活儿干，有钱拿。以胡大为例，虽然目前只开了两家店面，对员工进行了排班，上一天休一天，让大家都有事做，也算是一种人才“自救”。

　　“我们现在赔点儿钱，硬扛着。”王培欣表示，企业在做好疫情防控的同时，也在积极开展“自救”，盼望着疫情早点儿结束，人们的生活能恢复到像往常一样，出门逛街吃饭。