社会餐饮抢吃团餐大蛋糕有哪些“对”的入场姿势？

　　去年我国团餐占整个餐饮市场份额的三分之一，总收入超过1.5万亿元。在过去五年，团餐增速远远超过餐饮行业整体增速，因此被称为餐饮红海中的蓝海。

　　随着社餐进入微利时代，不少品牌开始进入团餐这个蓝海市场，寻找新的营收增长点。企业食堂、高校美食广场等，出现了越来越多社餐的身影。那么，在二者融合趋势下，社餐进入团餐的形式有哪些？又面临什么问题？

赵莹莹/文

　　万亿团餐市场，吸引社餐品牌争抢入局

　　去年中国团餐产业发展势头依旧，总收入超过1.5万亿元，学校、企业和机关食堂是它的“主场”。iiMedia Research（艾媒咨询）预测，预计今年中国团餐市场份额和市场规模都将再创新高，接近1.7万亿元。

　　另据亿欧智库调查，我国团餐行业前十强的营业收入合计超过550亿元，市场集中度约为5%。对比发达国家，美国团餐行业前十强的市场集中度为80%，日本、韩国的这一数据约为60%。所以，在餐饮细分业态中，团餐是最有潜力的赛道之一。

　　而回头看社餐，“三高一低”、挣钱难、生命周期缩短等都是很现实的问题。硝烟弥漫之下，团餐却在“闷声发大财”，市场规模超万亿元，客源稳定、客流量大、消费粘性大等优势，吸引不少社餐品牌涉足抢食。

　　“天下好面”是白象食品集团旗下的团餐项目，主要形式为校园餐厅，档口面积在10平方米左右，产品定价8~12元，口味多样新颖。该项目招商经理介绍，“天下好面”自2018年放开加盟以来，目前在河南省内发展到了100多家店，品牌知名度在校园餐厅中排前三名。

　　2018年网红面馆“崔永元真面”也选择从校园食堂切入，首先在中国传媒大学北苑餐厅开放，该档口由崔永元餐饮团队经营，以面食为主，价格10元到18元不等，刚开业时中午能卖出600碗。

　　除了学校餐厅，企业团餐业务也是社餐关注的焦点。自去年肯德基推出“企业专送”业务引起巨大关注，老乡鸡、嘉和一品、眉州东坡等知名餐饮品牌，也“杀进”团餐市场。据说，老乡鸡的企业团餐业务，复工首日收入破万元，销量还不错。

　　社餐在积极进入团餐时，后者也打破以前的传统封闭式经营，主动吸纳更多品牌进食堂。比如，华为的食堂里不仅有潘多拉、东旭等团餐供应商，还进驻了云海肴、探炉、秦筷等知名餐饮品牌。

　　社餐与团餐有多少种“牵手”姿势

　　一方面，档口经营者和团餐企业正在主动寻找优质社餐品牌合作或入驻；另一方面，不少社餐品牌希望打入团餐市场来分得一杯羹。

　　那么，二者融合的方式有哪些？曲红阁有着多年团餐运营经验，对于这个问题，他总结了以下几点：

　　1.通过收购团餐公司直接进入。

　　2012年，湘鄂情斥资亿元收购团餐公司——北京龙德华餐饮，进军学生餐市场。如今，团餐已成为湘鄂情的营收主力，盈利能力超过酒店业务。

　　2.直接开拓团餐业务进入。

　　位列团餐前十名的安徽蜀王，是通过直接拓展团餐业务进入的，最早做的是火锅店、快餐店等社餐，如今发展为集专业团膳管理、川味火锅、食品加工等为一体的连锁服务集团。

　　3.与团餐公司合作共赢。

　　这是较为常见的一种形式，不少社餐品牌会选择以注资团餐公司进入。但它的短板也很明显——团餐利润太薄，几个股东分摊利润后所剩无几。“合伙生意难做，所以很多有实力的公司不会选择这种。总体来说，第一种方式的优势比较明显，便于快速学习适应、资金回笼、对外开拓市场等，更有‘钱’景。”曲红阁总结道。

　　然而，伴随着消费升级以及消费群体需求改变，团餐市场也在不断升级，不再像大锅饭时代，食堂提供什么消费者就吃什么。如今，团餐市场更以消费者需求为导向，倒逼着企业去转型升级，比如智能化手段的运用、风格独特的网红餐厅等。

　　此外，团餐公司除了直接招商找一些优秀社餐品牌，有实力的还依托强大的资源优势，为社餐进团餐赋能。

　　禧云世纪品牌尤为值得一提。它背靠国内团餐巨头，提供从品牌孵化到开店咨询，再到产品制作培训、标准化料包提供、金融服务等一站式服务，目前孵化了200多个品牌。

　　作为锅盔领域炽手可热的网红品牌，阿甘锅盔也正布局团餐市场，商谈合作的对象就是禧云世纪品牌。

　　阿甘锅盔招商总监透露，目前产品还处于研发阶段。对于双方的合作，禧云世纪品牌公司CEO李星曾表示，“公司会利用在团餐行业的学校、企业等原有资源帮助品牌进驻，同时进行品牌升级、包装，并提供数字化运营、营销等多方面的支持，集中采购原材料，帮助其节省运营成本。”

　　互相补齐短板，方能共赢长存

　　社餐与团餐，属于餐饮的不同分支。如今，受趋势引领，二者交融发展必不可免。曲红阁认为，社餐跟团餐虽然只是一字之差，但在实操时千差万别，中间隔着几座山，不是你想玩就能玩好的，种种因素制约着落地效果。

　　首先，从管理上来看，企业发展靠管理，管理靠人才，而团餐运营管理这一块的人才是奇缺的。进入团餐后，工作环境、员工素质等都不一样，很多社餐管理人员很不适应；

　　其次，专业团餐公司已占据团餐管理的主流，造成进入门槛高，社餐品牌即使意愿强烈，也苦于这一现状；

　　另外，团餐对食品安全最为重视，这也是社餐品牌需要恶补的课程。

　　总的来看，团餐市场主体尚未成熟，大部分团餐企业成立时间短，超过80%的团餐企业规模小，主营本地市场，服务能力有限，缺乏品牌孵化能力。社餐的进入，正好能为团餐品牌化、品类多样化、规模化带来活力。

　　2011年大魔王成立，2018年全面转型团餐外卖，如今主营会议供餐与写字楼白领供餐，营销网络覆盖郑州近百个写字楼及商务酒店。在此之前，大魔王一直以快餐为主。其创始人认为，公司所做的团餐业务，其实属于完全市场化的，与传统意义上封闭式的团餐有很大区别。“团餐针对的是集体用餐，有长期、短期和临时的。我们是后者。”

　　他不建议社餐品牌贸然进入团餐，“社餐和团餐各有各的生存和经营门道，守住各自的阵地比较好。去年我们刚尝到了一点甜头，但今年受疫情影响，展会等商务活动都没法举办，我们的会议餐营收几乎为零。”

　　阿甘锅盔招商总监也认为，就锅盔来看，单单一个品类是不适合进入团餐市场的，所以产品要调整，要多元化，并且还要考虑出餐速度等，来满足学校等集中用餐需求。

　　站在团餐的角度，李星总结道，社餐在口味上拥有更强的竞争力，团餐则在食品安全、成本、标准化等方面更具优势，两者结合需要补齐短板，方能实现双赢。