分餐而食 不宜操之过急，未来将成主流

　　疫情发生后，社会各界关于分餐制的讨论越来越多，单从减少幽门螺旋杆菌等病菌通过餐具、唾液传播角度看，分餐的益处显而易见。北京、上海、云南、浙江等多地政府都在倡导分餐，发布地方标准和规范，为推广分餐制提供了很好的指导。餐企落实情况、推行效果，家庭分餐能否普及，疫情后又能否推进，尚需持续观察。全国爱卫办副主任、国家卫生健康委规划司司长毛群安在4月12日国务院联防联控机制举办的新闻发布会上透露，下一步，全国爱卫办和各部门将把人们比较关注的分餐制形成制度。

餐企推行分餐势头上升

　　3月16日，山东省《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》两项地方标准在国内率先发布实施，当地复工餐饮企业落实情况如何？

　　“我们使用的公勺尺寸有讲究，勺头宽6.3厘米，长7.5厘米。”山东舜和酒店集团董事长任兴本说，他们早在2003年非典疫情之前就开始倡导使用公勺公筷，并在不断的餐桌试验和市场选择中确定了最佳尺寸，“既宽于人的嘴巴而不会被误用，也不至于太大而不便于使用”。

　　与舜和酒店同处济南经十路的蓝海御华大饭店，最近一段时间的上座率稳步攀升。一些老顾客走进这家饭店后，发现菜品和餐具大变样：菜品在后厨加工完成后，由厨师或服务员分成与顾客人数相同的份数，分放到小巧精致的餐具后再提供给客人。

　　山东省饭店协会会长、山东蓝海酒店集团董事长张春良表示，指南提出的“分餐位上”模式既可以阻断病菌传播，也减少了“舌尖上的浪费”，有助于推动形成健康、卫生、文明的餐桌新礼仪。

　　一直以来，分餐制偶被提及没有形成风气，一个重要原因是缺乏标准的固化和制度约束。由于缺乏标准规范，很多餐厅实行分餐制都是“凭感觉”，效果并不理想。

　　指南实施后，有消费者对落实效果存有疑虑。指南要求，特殊时期大堂等公共就餐区域控制就餐人数、餐桌间距和人员间距不小于1米。然而，近日在济南一些美食区，个别餐厅的餐桌间距和就餐人员间距均不到1米，扎堆吃饭的现象并不少见。大部分商家都表示知道省里发布了分餐制和间隔距离1米的要求，但为了留住更多的顾客，实际执行中，商家往往要打折扣。

　　对此，山东省商务厅厅长张德平表示：“在疫情防控期间，山东省商务厅针对分餐制出了这两个地方性指南。但这一政策是一个推荐性标准，并非强制。”张德平介绍，由于目前山东省疫情防控应急响应级别已降为二级，为鼓励人们出门用餐，鼓励消费，山东省商务厅将分餐制方案中的这一规定修改成“保持适当的距离”。

　　在四川成都，目前已有100家餐饮企业、5000家门店承诺做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食服务。

　　一家火锅店负责人也表示，“像我们火锅的品类，其实已经配备了长的公筷和一个大漏勺作为分餐工具，对于到店消费的顾客，我们会为每个人配备一双筷子，起到双重公筷双重安全的作用，配用的公筷都是一次性的竹筷子。”

　　目前，公筷公勺的实行难度主要集中在中小餐馆。一位店家表示，如果顾客要求，肯定会提供公筷公勺，但是自己的店面小，大型聚餐很少，两三人的时候居多，全面提供公筷公勺“只能尽力而为”，否则“感觉是在挑选顾客”。在一家烧烤店内，就餐的消费者表示，自己认可公筷公勺的倡议，但是仅有两三个人吃饭时，总觉得用公筷怪怪的。

家庭分餐认同度较低

　　根据新华睿思·数媒智慧分析平台数据显示，最近两个月来，关于分餐制话题的关注度不断上升，全国范围内信息量累计超过百万条。其中，从话题趋势演变图看，3月14日达到舆论热度的首个峰值（30183条），这与北京、江苏泰州等地发布出台关于公筷使用的文件直接相关。

　　各地的呼吁倡议得到了网民的积极响应。多数网民对分餐制表示支持，有近40%的网友认同分餐制，超过50%的网友倾向于公筷公勺制，仅有一成左右的网友存在抵触心理。

　　国人吃饭，无论在家或是在外，往往讲究围桌而食。要气氛、要感觉，还是要更卫生、要更健康？大数据调查显示出当前网民在家庭场景和消费场景下的态度。目前，绝大部分网民对公筷公勺和分食分餐持支持态度，支持者中的部分网民对公筷公勺认同仅限于外出就餐，在家中就餐基本不会使用公筷公勺，对于家庭分餐制的认同度则更低一些。

　　对于家庭有没有必要分餐、具体分到什么程度、分餐后怎么办等话题，不少人也给出他们的顾虑和担忧。

　　“包括两位老人在内，我家六口人在一起生活。”家住北京市东城区的姜女士说，“吃饭的时候，5个人都分餐，但我爸就是不肯分，我们也没办法，只好用半拉子的分餐制了。”

　　这是个例，却不是孤例。在江西、安徽、江苏、山东等地，部分家庭中的老年人由于长年累月习惯于合餐，一时半会儿不想改、不愿改，一起生活的子女也不好意思硬要他们改。“分餐有些生分了吧”是常常能听到的拒绝理由。

　　而对于部分年轻的“一家三口”来说，孩子通常有专属碗筷，小两口再分餐而食似乎显得有些多余。

　　另外，家庭分餐还有一个现实话题要讨论———分餐后要洗的碗筷必然多了，而且不是多出一份公用碗筷，是每个人都可能多出一副碗碟，谁洗？

　　家庭分餐，东中西部有差异，城乡之间也有差异。在多地农村调研发现，不少人要么没听过分餐制，要么偶尔看到一些相关资讯、直接略过，要么不想做村里第一个“吃螃蟹的人”，总之积极性不算高。

分餐有难度也有新创意

　　除了家庭分餐有难度，在多个城市推广的“分餐位上”模式落实起来也不简单。餐饮企业发觉分餐不仅要留住菜的温度，还得把菜分得好看。

　　广东惠州一家餐企负责人表示实行起来有一定难度，“因为我们做的是以海鲜为主，单个个头的都会分餐，但例如鱼，每人喜欢吃的部位不同；带汤的菜，有的喜欢带渣的，有的不喜欢汤渣，所以没有采取分餐的方式。”

　　在上海一家星级酒店，一大盘蛋炒饭被分成了6小垛，整齐码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后，切段，重新按照鱼形摆盘，方便消费者取用。小份菜有时候更精致，餐盘有了足够的留白，就给摆盘留下了更多创作空间。行政总厨表示，“分餐后，工作流程、要点都会发生一些变化。专门的培训很重要。分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍，我们厨房有时会组织模拟培训。分餐后带来一些服务压力，需要更多人手。传菜需要的人数是过去的3倍。桌上的餐盘多了，需要及时撤换，无疑也会增大服务压力。”

　　上海在星级酒店推广“分餐位上”，在大部分其他商圈则先是着力推“公筷公勺”。

　　而对于公筷公勺，不少店铺反映，私筷公筷在使用中易混淆。用餐时，消费者说到开心的时候，一不留神就把公筷当私筷用。“如何让公筷公勺更显眼，更具有辨识度”成为话题。每家餐馆都可以设计出夸张造型、具有文化象征意义的公筷公勺，吸引消费者。

　　4月8日，上海浦东宣布发起关于公筷公勺的设计创意大赛，面向全市征集方案。获奖方案将在上海一些购物中心和文明家庭中率先试用，让“习惯”成为“文化”和“新风尚”。

　　在浙江丽水，农家乐和民宿的经营者们选择龙泉青瓷、庆元竹木、云和木玩等本土组合，将一人份的“七菜一汤一水果”做成“九宫格”，既充满创意又提升餐饮品位，让客人们有更好的用餐体验。

　　业内人士表示，未来分餐制可能成为一种商业契机。从长期来看，消费者将更加注重培养自身良好的饮食习惯，并提升对于餐饮环境卫生的要求，因此对于面向有一定消费能力群体的餐饮企业，更有品质保障的就餐体验将成为吸引高端客群的差异化竞争优势。而对于大众化的餐饮企业，能否提供令消费者心仪的就餐环境，也将成为疫情过后的分水岭。

　　分餐还是合餐，不是一念之间的事，它受许多因素左右，这些因素叠加在一起，日积月累，便形成了习惯。业内人士建议，从长远看，分餐应该是主流，但要因地制宜、稳妥推进。 （连荷  综合整理）

　　链接

　　山东省《餐饮业分餐制设计实施指南》提出，倡导“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。其中“分餐位上”要求餐企在菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和餐具的独立性和安全性，适用于各类宴请和宴会。适用于大众餐饮消费的“分餐公勺”模式，要求上餐时在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证就餐人员用餐的独立性。适合于各类快餐经营的“分餐自取”模式要求就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内相对独立的环境下完成用餐。此外还对餐具设计、菜品设计等做了具体要求，同时要求餐饮企业加大研发力度，创新分餐制套餐菜单。

　　山东省《餐饮提供者无接触供餐实施指南》要求，进店等待时应有引导人员引导其在指定区域有序等待，人员间隔1米以上，禁止面对面近距离交谈。取餐时，鼓励餐饮提供者采用信息化无人取餐设备进行餐品交接。