亦敌亦友 氧气与葡萄佳酿的“恩怨情仇”

　　氧气是我们呼吸、赖以生存的必要元素，但对葡萄酒来说，氧气是一把双刃剑，同时扮演着朋友和敌人双重角色。从葡萄采收到葡萄酒的酿造和保存，氧气与葡萄酒之间的“恩怨情仇”不断在上演。

葡萄采收后

　　葡萄采收结束后，若与氧气过多接触，可能会影响果实的新鲜度和香气浓郁度。因此，很多酒庄会通过喷洒少量二氧化硫、用干冰低温运输果实等方式，减缓或抑制氧气与葡萄之间的化学反应。这些措施在生产芳香型白葡萄酒的酒庄中尤为常用，他们可能还会通过夜间采收和采收后及时酿酒等手段，尽可能地阻止酿酒果实发生氧化。

酿酒过程中

　　在一个酿酒步骤结束，另一个步骤即将开启期间，如白葡萄破皮压榨结束，即将开始酒精发酵，或是酒液陈酿完成需进行装瓶时，过量的氧气接触就如同“洪水猛兽”，会打乱酒庄的酿酒计划，使酒液风味发展进程加快，生命周期缩短。因此，在这些特殊阶段，隔绝氧气的措施（如添加少量二氧化硫）是很有必要的。

　　然而，在发酵和陈酿这两个阶段，氧气可以发挥巨大的作用，它的出现与否、和酒液的接触程度，对葡萄酒的诞生与最终成酒风格影响深远。

　　在发酵进程中，充足的氧气是酵母菌生长繁殖，进而促进发酵正常启动的必要因素。可以说，如果没有氧气，美酒也就无法酿成。

　　在陈酿阶段，氧气的作用和参与程度则因酒而异。对于使用惰性容器（如不锈钢发酵罐）陈酿，希望保留品种本身特点的葡萄酒而言，氧气会造成不利影响，需能少则少。对于使用橡木桶陈酿的葡萄酒来说，少量的氧气大有裨益，它们可以通过木桶上的细小孔隙进入桶内并与酒液发生轻微的氧化反应，从而柔化葡萄酒的单宁，使酒液的口感更为细腻柔顺，同时使其发展出更加复杂多样的风味。对于西班牙雪莉酒和汝拉黄酒这样的氧化型葡萄酒来说，氧气的重要性不言而喻，酿酒师通常刻意采用未装满的酿酒容器来陈酿这些葡萄酒，以便让更多氧气进入桶内，使酒液发展出焦糖、坚果、咖啡、太妃糖等独特的氧化风味。

葡萄酒开瓶后

　　在葡萄酒开瓶后，氧气的影响也具有两面性。

　　一方面，很多葡萄酒，尤其是一些年轻尚未进入适饮期的葡萄酒，在刚打开时香气和风味可能比较闭塞，这时如果通过醒酒和摇杯等措施让酒液与氧气充分接触，可以帮助葡萄酒尽快释放自身的香气和风味，同时柔化单宁，提升酒液的口感。

　　另一方面，葡萄酒在开瓶后，如果没有完全喝完，剩下的酒液会继续与氧气发生反应，然后在数天内芳香殆尽，变得淡而无味，甚至醋化、变质。因此，氧气是影响葡萄酒开瓶后生命周期长短的关键因素，而如何减缓葡萄酒在开瓶后的氧化进程则一直是酒圈十分关心的话题。此外，已经瓶陈很久的老酒由于经过了长时间微妙的氧化反应，开瓶后一般也不宜与空气进一步长时间接触，以免风味受到影响。

　　水能载舟，亦能覆舟。氧气对葡萄酒也是如此，它既是成就葡萄酒多样性的一大功臣，也是造成葡萄酒变质、醋化的罪魁祸首。一位优秀酿酒师要做的，便是了解清楚氧气在酿酒各个阶段的作用与不良影响，进而扬长避短，酿造出符合自己期望的佳酿。