杨湾乡周村的农家土菜：“清烧牛肉”

　　在乐山去峨眉的途中，有一座以“跷脚牛肉”名扬四方的苏稽古镇，毗邻古镇的地方便是杨湾乡周村。

　　周村顾名思义以周姓人家为众而名，传说周村已有600多年的历史，世代以杀牛为生，是一个非常繁华的牛市交易村。在周村德胜路，有一家名为“周老三全牛火锅”招牌的乡村农家小院店，在当地非常有名。

　　5月20日我在苏稽“古市香跷脚牛肉店”董事长张谦女士的陪同下来到了该家大院，见到了主人周崇康先生和其女儿周宇晞女士。

　　晚餐，热情的主人留下我们吃饭，在一个包间里，每个位置所对应的圆桌上，镶嵌了一个小型电磁炉，电磁炉上各自摆放了一个不锈钢汤锅，

　　汤锅里放了一层烧熟的牛肉，牛肉下面有着豆芽、苦瓜、土豆、白萝卜、西红柿、笋瓜、茄子、四季豆等七、八种时蔬，边煮边吃。牛肉视客人喜好程度、食量大小可不断添加，锅内温度可调控高低，始终保持滚烫飘香。我喜欢吃烧牛肉，但从未有着这样的吃法，不加豆瓣和红油辣椒，称之为清烧牛肉，这是周崇康独创的一个品种。

　　牛肉作为一种烹饪原料，腥膻味较浓，肌纤维粗长，不易断裂，专业厨师多以炖、煸、烧、蒸、煎、炒以及腌熏见长，西红柿炖牛肉，白萝卜炖牛肉、土豆烧牛肉、笋子烧牛肉、粉蒸牛肉、干煸牛肉丝、生煎牛排、仔姜炒牛肉丝、陈皮牛肉、腌熏干巴牛肉等等，都是人们耳熟能详的民间美味，而清烧则较为少见，在边吃边聊中，父女俩告诉我，他们卖这道菜已有一、二十年的历史了，来吃的人很多，影响力比较大，中央电视台、四川电视台、乐山电视台等许多新闻媒体都来拍摄、报道过他们，现成了当地一张名片。

　　一份清烧牛肉，能做出这样大的影响力，这背后有着什么样的故事呢？为一探究竟，我又专程于6月1日从成都来到周村，与父女俩进行了更深一步的接触。在访谈中，我了解到周崇康上世纪63年出生，高中文化，由于家境贫穷，一毕业即开始为生计而奔波，编垫子、杀猪卖肉、摆摊卖卤牛肉。92年新修房子在家中开门店经营传统跷脚牛肉，因排行老三，所以将店名取名为“周老三跷脚牛肉店”，后结合祖传技艺和现代人的需求，不断创新，将跷脚牛肉改良升级为全牛席后，改名为周老三全牛火锅。

　　随着年龄的增长，长时期的经商，让他日渐疲惫，富足的生活让他产生了小富即安，止足于现状的想法，重点把经营权交给了从部队复员回乡的女儿周宇晞身上，希望她能子承父业，坚守初心，不忘使命。87年出生的周宇晞外表端庄、清秀、漂亮，内心有股军人的坚韧，不屈的气质，为人热情、善观察、思考，在大人面前虽然是个小女孩，但在经营餐饮企业方面却日渐成熟，并有着自己的新理念、新思维。

　　她告诉我：爸爸做的清烧牛肉为什么这样好吃，就是在于他对牛肉原料的挑选和对牛的钟爱。店旁边就是周村著名的杀牛场，圈存着明天凌晨就要宰杀的几十头牛，有黄牛、水牛和奶牛，他父亲选择的是当地喂的土水牛。现在市面上的牛肉不少是注了水的，而他们这里宰杀的从来不注水，水牛须是2年至5年的放养水牛，最好是选用牛膘部位烧来吃，香、韧、有咬劲，不要烧的太软，否则，没有牛肉的香味。

　　他们家日常经营的跷脚牛肉、鲜烧牛肉，尤其是全牛席在本地很有特色，为什么专门还要增加“清烧牛肉”呢？多年来慕名而来的吃客很多，除了国内的还有许多外宾，有的不吃辣椒，于是他就针对这些人群专门开发了这道菜。

　　“清烧牛肉”首先在于选料，选用新鲜的当地的水牛肉，切成厚片，不码芡、不氽煮。其次在于烹制，用当地产的黄菜籽油，下锅烧熟放入大蒜、生姜、干辣椒、花椒、生牛肉片一同爆炒，掺汤、放盐、胡椒面，先烧10分钟，烧入味，刚可咬动时，将牛肉捞出放盆内再将笋瓜、苦瓜、土豆、四季豆、白萝卜、黄豆芽等时令菜蔬放锅烧至断生，捞出放在不锈钢小锅内，掺入汤汁放点味精，再在其面上放入牛肉和芫荽，端上桌放在电磁炉上即成。

　　此种做法，不循传统烹饪而为，但食材生态、烹法简单，时蔬搭配属典型的乡村健康美食。

　　图文：特技厨师 胡晓远教授