川菜美食“蚂蚁上树” 家常名菜众说纷纭背后的故事

　　年前，四川异常的冷。在参加已毕业十六年之久的以学生班长邓凯中为代表的同学聚会中，随着“香天下火锅”的翻滚，暖意渐浓。在边烫边喝中，我俩闲聊甚欢。

　　我记起了读书时的他，2000级旅游饭店管理专业班的学生，阳光健康、勤奋好学、帅气又懂礼貌、刚满20岁却比其它男生要成熟的多，吃得苦又善于助人为乐，尤其是在北京五洲大酒店西餐厅实习期间，管理才能得以充分体现，并为日后的工作选项奠定了良好的基础。

　　凯中告诉我毕业后他一直在从事餐饮工作，从最基层的服务员做起一直做到今天成都市青白江区凤凰湖国际生态湿地旅游度假区湖景一号婚庆基地总经理的位置，也就十多年的时间。

　　多年的餐饮管理经验让他认识到菜品质量对一个餐饮企业生存发展的重要作用。他对其所管辖的餐饮企业从厨房食材到调味料的采购，再到刀工技术、火候、调味以及装盘到成品的把关很严，容不得半点虚假，尤其是对传统川菜，他常常告诫以廖健林为厨师长的团队：“千万不能砸了川菜的牌子。”

　　而最近，他们却遇到了一个困惑：“蚂蚁上树”和“烂肉粉条”究竟有无区别？客人总反映：明明点的是“蚂蚁上树”，端上来的咋成了“烂肉粉条”呢？

　　困惑的岂止是他们，而是带有极大的普遍性。我对这个问题思考过多次，但最终也没下决心去研究，就像“熊掌豆腐”和“家常豆腐”有无区别一样？不深入去调查去研究，还真把它们当成是同一菜肴而不同称谓罢了，然实质上应该有区别的。我在《中国烹饪》2015年第九期“胡烹有道”专栏“熊掌豆腐与家常豆腐”就有了一千五百字的阐述。

　　我觉得该到了解惑的时候，于是我回家查阅了许多专业书籍及相关资料，都没有发现有任何文字记载，只好求教于社会相关专业的贤达人士，听听他们的意见，于是先后采用电话联系的方式请教了四川老名厨传统技艺研习会（以下简称：川老会）的现存老名厨王开发、陈廷龙、陈盛、肖见明、罗远义，自号江湖饕客的向东先生、《四川烹饪》杂志原总编王旭东先生以及原四川烹饪高等专科学校（现改名为四川旅游学院）退休在家，八十多岁的罗松柏烹饪老教授。

　　没想到的是，大家对二者是有区别的认识是高度的统一，也就是说“蚂蚁上树”不同于“烂肉粉条”。而对“蚂蚁上树”的做法则众说纷纭，各不相同。归纳起来，异同如下：

　　一、在制作方法上：有人说，粉条先用沸水泡软后再下锅掺汤与肉绍同烧；而多人则说，粉条要用温油浸炸之后再下锅掺少量汤与肉绍同炒。

　　二、在炒肉绍上，有说炒一次的，也有人说肉绍要炒两次，第一次炒熟之后起锅先用刀剁细再入锅炒一次。

　　三、对“蚂蚁上树”成品的处理。来自凉山西昌，曾于2017年被四川省人民政府授予功勋匠人的老名厨陈盛先生，认为此菜的肉绍炒好之后不应再下锅与粉丝同炒，而应该在粉丝炒好之后再将猪肉绍倒下锅与粉丝拌匀即可，老人反复强调他的主张才名符其实。

　　四、“蚂蚁上树”名称的由来及出处，何时何地何人创制的？为弄清这些问题，我认为首先应查明粉条是什么年代出现的？为此我专门咨询了西华大学食品工程学院院长李明元教授，我俩是好朋友，曾几次一起参加成都市科协举办的学术活动，他对我提出的问题在回复我的微信中这样写道：利用淀粉加工粉丝，在我国至少已经有1400年历史。北魏贾思勰所著《齐民要素》中记载粉英（淀粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“清澄”。宋朝陈叟达著《本心斋疏食谱》中写道“碾绽绿珠”，形象地描述了绿豆粉丝的制作过程。

　　有了粉丝之后才有“蚂蚁上树”这道菜，究竟是谁最先发明制作的此菜呢？来自于“凤凰网资讯2016年08月24日齐鲁壹点刊文:“特别冤”的窦娥与蚂蚁上树不能不说的故事，文中写道：“据说，蚂蚁上树这道菜的菜品，跟关汉卿笔下的窦娥有关。”这显然是经不起推敲的，“蚂蚁上树”在烹制过程中离不开豆瓣，这是老名厨的共识。

　　而豆瓣的出现年代应该是在元朝之后的明朝才出现的，因为做豆瓣所用的辣椒是明朝年间才从南美洲引进来的。再说关汉卿在“窦娥冤”这部戏曲里是否谈及此事，我也专门咨询了四川大学专门研究戏剧的知名教授，四川省级非遗项目评审专家李祥林先生，他随即查阅了“窦娥冤”的原著。书中记载：“窦娥冤做给她婆婆吃的是“羊肚儿汤”而非“蚂蚁上树”。

　　显然这个问题到目前为止还是一个空白，有待继续深入挖掘和研究。川老会原会长王开发大师所说，“蚂蚁上树”来自于民间是被普遍认可的。至于流行的年代。《四川烹饪》杂志原总编王旭东先生推测是在民国之后解放之前，也是可以理解的。

　　那么如何烹制才能真正地体现“肉绍贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上呢？”综合以上各位烹饪大师和专家的意见，我和成都市朝春文化传媒有限责任公司董事长朱朝春先生于2月1日专门驱车前往邓凯中学生的婚庆基地，指导其廖健林厨师反复烹制，在做了七、八次之后终于有了满意的效果，也终于明白了“蚂蚁上树”与“烂肉粉条”的区别所在。

　　难怪首创“莲白粉丝”流行菜的肖见明大师讲，要炒好“蚂蚁上树”的厨师，是要很有功底之人。而制作此菜的要点归纳起来：

　　一是粉丝要用植物油浸炸；

　　二是肉绍要炒两次，要炒干，炒香；

　　三是掺的水要少，半勺水即可。

　　四、肉绍一半与粉丝同炒，一半待粉丝炒好后与之拌匀。

　　最后一点:豆瓣、姜、蒜米炒香掺汤之后要过滤去渣。总之，烹制“蚂蚁上树”的核心要点在于粉丝要干肉末才爬得上去。

　　作者：特级厨师 胡晓远教授