团餐微利时代，供应链标准化助力企业发展

　　疫情冲击下，团餐行业颇受影响，但同时也需正视其中机遇。从利好的角度思考，这次疫情可以引导团餐往标准化、信息化、专业化的方向深入发展。当下，快餐正向团餐转型，而团餐正向供应链转型。那么，团餐供应链现状如何？团餐企业应如何转型供应链？近日，中快餐饮独家服务商——喜餐科技董事长蓝赟在直播中做了分享。

　　鲁粉玲/文

　　团餐进入微利时代，供应链受到重视

　　2019年全国餐饮收入4.67万亿元，同比增长9.4%，其中团餐占据约30%的市场份额，规模达1.41万亿元。但团餐行业也具有几大特点：

　　一是市场集中度低。

　　中国团餐95%的市场份额，仍掌握在众多中小企业和个体经营者手中。做得最好的团餐企业，仅拥有不到2000家食堂，市场份额占比不到1%。

　　二是利润率持续走低。

　　“房租高、人工费用高、原材料成本高、利润越来越低，目前大多数团餐企业的利润率只能达到5%至8%。中国团餐已进入微利时代。”蓝赟表示。

　　以2010年的食堂经营与2019年的食堂经营做对比：2010年，假如投资约10万元经营食堂，租金占5%，工资占10%，几乎没有竞争；营业额3万元/天，毛利润率40%，净利润约50万元/年。回报率约500%。然而2019年，假如投资约100万元经营食堂，租金占10%，工资占18%，竞争大；营业额4万元/天，毛利润率45%，净利润50万元/年。回报率降低至50%。

　　三是品牌信息化明显。

　　围绕团餐产业的外延市场，包括供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力无限。

　　团餐企业的规模化发展，必须首要解决供应链问题。传统的食材供应链市场，存在贸易商分散、信息不透明、食材质量缺少把控、食材成本居高不下等一系列问题。于是，2014年开始，用互联网升级食材供应链成了一个火热的创业方向。

　　目前食材供应链的创业公司很多，可分为两种商业模式：面向C端或B端提供服务。这是国内供应链的现状。

　　对于大部分团餐企业来讲，其供应链要么仍处于初级水平，要么干脆没有，缺乏平台意识。国内餐饮供应链平台目前只有1%盈利，7%巨额亏损，88%略亏，4%持平。例如，后厨网、菜管家、小农女等就不断传出关停或者出售的消息。

　　标准化、信息化是团餐供应链升级的关键

　　蓝赟表示，很多人将供应链与采购简单划等号。其实，供应链真正的含义，是以企业的客户需求为中心，有效整合外部供应链资源与企业内部资源，最后将产品交付给客户的全过程。“采购只是供应链上游的一个环节，即供应物流。”

　　供应链管理的最终目的，是在提高客户满意度的同时，降低采购成本，提高企业效益，实现信息流、物流、产品流、资金流的综合规划统筹。

　　他认为，团餐企业应站在供应链的高度做采购，以供应链的系统思维做采购管理，以健康双赢的方式降低采购成本。

　　所谓供应链思维，主要表现在几个方面：从关注单价到关注总成本；企业与供应商的关系，由短期交易到长期合作；供应商由分散到集中，数量由多到少；供应链部门的角色由被动执行到主动参与。

　　他也指出，与社餐相比，团餐具有进入壁垒高、稳定性高等特点，但无论是社餐还是团餐，都较难实现产品标准化，且现阶段信息化程度较低。因此，供应链升级势在必行。

　　而标通化（标准化、通用化）降本与信息化升级是团餐供应链升级的重要步骤。

　　1.标通化降本

　　需求集中，产品标通化。将采购需求品类集中，尽可能缩减品类，实现标通化。

　　例如，按年度将采购需求集中，对品类优化，每一类产品选少数规格，对品类集中，一次性签订采购协议，分批次发货，采购降本。

　　跨部门合作。降低成本不是一个部门的问题，而是技术、安检、供应链部门等的多方协调，可由采购部门提出需求，共同研讨。

　　另外，蓝赟强调，团餐供应链服务商与厂商、团餐企业应做好对接，共同制定标准，参与到团餐企业的前端研发。

　　2.信息化升级

　　团餐信息化越来越受重视，信息化升级有诸多好处。

　　有利于溯源管理。“我公司最近整配合行业制定团餐食品流通溯源标准，第一步就是信息化。没有信息化，就没有数据留存、信息追溯、信息储存和查询。”蓝赟表示。

　　有利于采配中心标准化管理。从电话报单到微信报单再到平台报单，采配中心订单从手写到线上，既方便各采配中心的产品管理、库存管理，财务及供应商集中化管理，又有助于客户的便携性采购需求。

　　有利于产品分析。对比各区域产品价格，实现价格集中管控；对比各仓库存，实现库存快速调拨；对比各采配中心订单情况，提前制定统采/统管商品的采购计划；有利于对统采统配商品的选定提供数据分析。

　　团餐企业组建供应链,需考虑这些问题

　　近年来，入局团餐的企业不少，不乏抱团组建供应链公司的，但它们大多以失败告终，为什么？

　　“这里牵扯到几个问题，体量相当的团餐企业抱团，组建后谁做主？信息流、资金流、物流的要求不一致，要优先考虑谁？平台利弊问题，由谁评判？降本/利润如何分配？如果解决不了以上问题，这就不会成功。另外，供应链是企业命脉，抱团组建时，面和心不合的情况居多。”蓝赟表示。

　　供应链以自建为宜，然而并非所有企业都适合，蓝赟认为需要考虑几个问题。

　　建供应链系统后，采购降本是否能承担人员、信息化、物流成本？是否有足够的决心，对企业内部产品标通化重组？对期货型产品，是否有专业的团队协助做出预判分析，并且能放权下单？“要想富，先修路”，是否有专业的物流团队/可信赖的物流服务公司进行物流整合？

　　他建议，如果可以解决这些问题，就能建立供应链公司，否则可将其交给专业的供应链公司。

　　对于转型供应链的团餐企业，蓝赟表示，应该有模板、有效果，以双赢的方式推广。已经建成供应链信息化模板的，可从产品设计、财务结算、物流仓配上解决痛点；以政府为主导的，可形成产品透明化、供应商透明化、财务透明化的政府性平台；建立共享平台，与供应链公司合作，对团餐行业进行信息化输出，解决团餐供应链的问题。