外卖是疫情之后酒店餐饮的必然选择？

　　疫情之下，无接触消费的需求大大增加。根据国家统计局发布的统计结果，1—2月，食品销售同比增长9.7%，增量中首当其冲的便是食品的无接触配送。

　　在强烈需求的刺激下，酒店餐饮在不被重视的外卖中看到了生机。在春节过后的数日内，酒店餐厅的外送服务扎堆上线美团、饿了么与酒店的自有平台，推出外卖的品种也五花八门，从包子到米其林水准的高端餐饮均有。

　　从最初的停顿到节后的渐渐恢复，中国酒店餐厅以及背后无数从业者花费了近两个月的时间来补齐外卖短版，适应新环境。那么，疫情之后，外卖是否会成为酒店的常态化服务？

　　做外卖从零开始

　　对外卖行业来说，酒店餐饮几乎算是一个新入局者。酒店过去并不重视外卖市场，究其原因，还是在于外卖利润率相对较低，再加上外卖平台抽佣金，不能达到酒店的盈利标准，而酒店本身在外卖价格上也相对较高。一般来说，酒店会对餐饮的利率进行一个考核，通常要求利润达到三成，而以酒店目前的工作流程，外卖很难达到要求。

　　由于酒店餐饮食材和人工成本高昂，外卖菜品在价格上更没有优势。部分酒店也尝试推出一些外卖服务，一位五星级酒店总经理则表示，在疫情过后会尝试与外卖平台长期合作，高端酒店应该顺应社会发展的形势，尝试多种营销渠道。在他看来，目前高端消费者对外卖的需求也越来越大。初期酒店不会单独成立外卖餐饮团队，而是从现有餐厅的现有菜单上，选取适合外卖的菜品放到平台上。

　　一位酒店餐饮总监表示，目前各酒店推出在线外卖服务，主要出于两种考虑，一是解决春节前后积压的食材库存，二是为周边写字楼复工的客户提供便利，积极为防疫做贡献。“利润其实很低，几乎不赚钱，酒店食材成本比较高，疫情期间外卖产品的定价又比较低。当然也有坚持奢华的酒店，比如北京华尔道夫推出的外送套餐售价为158元，这样的定价也比往常堂食便宜不少。

　　从短期来看，外卖的加入让酒店餐饮开始运转起来，却也因此陷入桎梏。

　　如何在包装的浪费与餐饮质感中找到平衡让酒店犯了难。目前外卖多是一次性包装，对环境有负面影响，但餐厅又希望通过包装来显示其精致程度。同时，酒店的菜品如何在外卖运送过程中保持口感其实也相对困难。外卖相对不注重口感，要求速度快、易保存。而堂食则希望精心准备，追求快速上桌。看似需求一致，实现起来差别较大。当然，也有人担心外卖难以体现出酒店餐厅精心设计的用餐环境与标准化服务。部分从业人认为，不少人选择在酒店餐厅宴请客户，主要也是觉得餐厅的环境不错，也有人积极服务。这样的优势在外卖环境下不存在。

　　利润低有市场风险

　　数据显示，2019年第四季度，外卖市场交易规模已达2064.5亿元。业内人士预测，经过疫情期间的“试水”，疫情之后高端酒店或将杀入外卖市场，而外卖服务也将成为酒店的经营常态。

　　对酒店来说，餐饮收入的确占整个酒店营收很大比例，酒店也越来越重视社区客户，包括为周边写字楼白领推出午餐套餐，为周边居民推出周末优惠家庭自助餐等。一位酒店资深从业人员表示，在高端酒店里，餐饮收入大概能占整体营收的三分之一以上，“如果这家酒店有五个以上餐厅，餐饮的收入基本能和客房收入平分秋色。”但他认为，酒店餐饮收入主要来自商务宴请、会议以及婚宴，针对散客的收入并不高。

　　对于酒店是否会在疫情之后，长期推出外卖服务，很多酒店从业人员持保守态度。首先，从安全角度考虑，对消费者来说，酒店开通外卖服务非常方便，但对酒店而言，是否开通外卖送餐则是颇为纠结的一件事。“对酒店来说，在疫情期间提供外卖其实利润很低，而且要面临很大的风险。”某酒店的行政总厨柯先生表示，酒店餐厅的品质非常重要，食物离开酒店，在配送环节无法保证安全，一旦出现问题，对酒店口碑的伤害是巨大的。

　　业内人士分析，与社会餐饮相比，目前高端酒店在外卖领域无论是价格还是客群方面，竞争力尚有不足。餐饮外卖讲究“短平快”，物美价廉是经营核心；酒店餐饮的优势主要是环境和服务，招牌菜品一旦脱离了优雅的环境、精美的餐具摆盘以及周到贴心的服务，装在廉价快餐盒内，还能否达到消费者的期望值？

　　中国社会科学院财经战略研究院博士、副教授魏翔认为，可以对比航空领域的经济舱、商务舱和头等舱划分，“在酒店发展的分水岭上，五星级酒店的高端餐饮存在极大空间和必要性。与社会餐饮相比，酒店餐厅未来发展方向是提供更加安全、私密的社交休闲场景，这跟即时餐饮或者快速餐饮是不同的。疫情之后，高端酒店餐饮应该更加注重社交、服务、健康等方面的提升。这一块在成本控制和投资效率方面，高端酒店餐饮拥有更大的客源和回报率支撑。对星级酒店而言，发展这方面比发展快捷服务会有更好的回报。”　（王金臣 综合整理）