川菜筵席中之四季头菜：海烩什锦

　　头菜，是指在川菜筵席中，冷菜上完之后热菜中的第一道菜。

　　在中国四大地方菜系中，川菜筵席尤为讲究上菜格式；传统的筵席就是以头菜选用的主料来命名的。如头菜上的“一品熊掌”，则这道筵席就被称为“熊掌席”；如上的是“金盏燕窝”就称之为“燕窝席”。但随着国家对野生动物的保护，熊掌、象鼻、豹胎之类的山八珍食材，早已不准售卖，

　　更多的是常见的可供食用的海产品，如海参、鲍鱼、鱿鱼之类的水八珍。如“家常海参”、“鱿鱼什锦”就分别称之为海参席、鱿鱼席。这是比较传统的称呼，但现在市面上很少听到这种称呼了，取而代之的是以价格为标准来定筵席的档次，头菜也就随之而不再那么讲究了，连上菜的格式和顺序也就逐渐乱套了。

　　1月14日周二下午，应四川省亮亮娃食品有限公司董事长李成亮小伙子的邀请，在位于成都市青羊区光华村街附近的优品道步行街“三缺一”餐馆聚会，

　　同邀的还有我的老大哥、中国烹饪大师陈廷龙先生、陕西省西安市羊庄胡同餐饮管理有限公司董事长路遥先生以及“成都味道三缺一品牌公司”的行政总厨陈勇等近十人。

　　“三缺一”我原以为是打麻将的地方，没料到是个家常川菜馆的名称，在后来与集团公司法人周洪伟的交谈中，得知他取这个名字，寓意为“不可缺少”。

　　四川人打麻将是种大众的娱乐活动，在全国是出了名的，以此命名是想表达接地气，卖的产品和价格都是百姓能接受的。这与什么“猪圈火锅”、“杀牛场”之类的店名还有所不同。但同样易让人捉摸不透，好在只是一个名称，倒也无伤大雅，只要把菜品和服务做好就行。

　　走进“三缺一”二楼的包间，给人的整体印象就是清爽、洁净而舒服，一色的原木花纹圆桌，配上高矮适中的半圆座椅，简单的墙面装饰，洁净的墙面和大玻璃窗，一点都不显豪华但却温暖。

　　总厨陈勇安排的菜品丰盛而不铺张：生焗开边虾、刺生、家常大蒜鳝鱼、干烧桂鱼、青椒炒土鸡蛋、豆酱粉丝、毛血旺等大众菜肴做的有滋有味，可口有形，

　　特别是一道招牌必点菜“海烩什锦”一上桌，我惊讶了，惊讶的是这道久违的传统川菜又一次出现在我的面前，我在与之相隔一条马路的“芙蓉凰餐厅”吃过此菜，在龙泉驿区一家公司团拜会上吃过此菜。大同小异但有差距，均有其名而无其实。原因是多方面的，但归纳起来主要有两点：一是原料涨价太快，若将主、辅料凑齐，成本太高做不出来；二是现在的年轻厨师做不来，连海参、鱿鱼甚至是墨鱼都不会涨发，对其菜品只知其一不知其二。

　　在与陈勇的交谈中，他告诉我：他上世纪八十年代中期出生在内江地区隆昌县，十五岁初中毕业后就跟了去了云南曲靖，在一家中餐馆当学徒，曾拜师一位当地的70多岁的张姓老师傅，虽然后来又回来四川，分别在“谭鱼头店”、九寨沟的“荷中迎宾馆”、成都“锦上酒楼”工作，直到2008年才正式进入“成都味道三缺一公司”。

　　但毕竟没经过系统学习，对烹饪理论和传统川菜的制作都欠功底。的确，像陈勇这般年龄的厨师目前是支撑整个餐饮行业厨房的骨干，他们身体强健、头脑灵活工作有激情，吸收新菜式和仿制能力强，但苦于整个行业缺乏深造提升的学校和培训机构，尤其是针对在职每天忙碌于厨房运作而又不可能专门脱产去学习的年轻厨师，如何发扬和光大老一辈人的传统烹饪技术已成为当下的一个社会问题。创新菜固然重要，可以卖钱，但传统的老菜消失了或残缺不全了，人类的精神依托也就无从谈起了。

　　当年在北京呆了几天，期间约会了撰写《烹饪火候》、《烹饪刀工》、《烹饪原料》、《烹饪器皿》、《烹饪调味》、《烹饪技术》、《清真饮食面面观》等十几部饮食专著的67岁的资深美食学者、评论家单守庆先生。我俩是好朋友，他热情地一定要请我去吃老北京的“卤煮火烧”。我俩转了三次地铁才找到一家老店，点了两份，还专门到旁边店铺去买了两瓶青瓶装的牛栏山二锅头，我看单老吃的那副馋相，美滋滋的，而我感觉很一般。他告诉我，很多老北京人，每天要坐二十多里地的车到城里来吃“卤煮火烧”，并一定要配牛栏山二锅头，吃完了才心满意足地回去了，我看邻座一老人，果不其然，这就是老北京人的情怀。

　　当我同周洪伟董事长闲聊此事时，他深有同感。他说，他1966年出生在成都，奶奶和父亲都做得一手好菜，从小受家庭影响对“吃”产生了浓厚的兴趣。上世纪九十年代初进入餐饮行业，对饮食有过人的认识，近三十年的摸爬滚打，创办了“世纪锦官堂”、“皇城坝小吃”、“成都味道三缺一”等直属知名品牌，他个子不高，人也不胖，中等身材，只比我小五岁，但看上去绝不像五十多岁的人，倒像一个三十六、七岁的小伙子，一点也不显老，基因加锻炼保养的让人羡慕，他话不多、音调也不高，但给人果断、坚毅、自信、敢于担责的性格，大胆启用阳光而充满挑战的年龄人。同时他也坦言，现在公司的员工尤其是厨师都很年轻化，文化程度不高，基础不扎实，烹饪技术亟待提高，更何况传统川菜更有待挖掘和学习。

　　事实的确如此，仅以此店提供的“海烩什锦”为例，比较其传统与现代做法之异同。首先，何谓“什锦”？据山西人民出版社1987年出版的《简明中国烹饪辞典》记载：“什锦”俗指杂取各物各式配合成件者。亦作什锦。显然“什锦”是取多种原料混合于一起的意思。“海烩什锦”何时创制？何人创制？何地创制？由于笔者阅历受限，尚无从查起，也不敢妄议。只能作推测：此菜的演变不是哪一个人发明创制的，而是人们长期摸索不断实践，不断丰富的结果，由最早的“三鲜”到“杂烩”再进一步演绎到“烧什锦”而成熟起来。

　　上世纪七、八十年代，我所在的乐山地区许多餐饮店，接单的筵席中头菜多半是“鱿鱼什锦”或“海参什锦”。也有的用墨鱼来盖面子以降成本，但无论何种称谓都离不开七、八种原料，猪心、猪舌、猪肚是必不可少的，四大宾俏也是必须要加的（火腿、鸡皮、玉兰片、口蘑），另外还有猪蹄筋、干贝、金钩、鸡翅膀等。在四川科学技术出版社出版的由宋伟涛整理的《川菜大师烹饪绝招》一九八八年版中，冯德兴师傅在其“海味什锦”篇中是这样写的原料：熟鸡肉、猪心、猪肚、猪舌、环喉、蹄筋、冬笋、脊髓、口蘑、水 发海参、水发鱿鱼、珧柱、熟火腿、金钩、菜心等，这超十种原料。

　　其次在于各种原料的初加工处理。干海参和干鱿鱼的涨发，干海参要先用棕刷在水龙头底下边冲边刷，要把表皮的细沙 刷洗干净，否则海参一旦发胀之后共表皮的沙粒就无法去除而进入人 体的口内；干鱿鱼采用碱发；猪心、猪肚、猪舌要事先清洗干净，入锅煮熟后切成条状；珧柱（又称干贝）、金钩、火腿要事先蒸熟，鸡翅也要事先煮熟，包括鸡皮（改成菱形片），海参切斧头片，鱿鱼切成长方片。第三：在烹制时，先放油炒姜、葱，再倒入鸡汤、放盐、糖色、料酒、胡椒和少量的花椒，倒入心、舌、肚、玉兰片、口蘑、鸡翅膀、金钩、干贝、火腿、鸡皮，烧入味后，用漏勺将之捞出倒在大圆盘内，再将海参、鱿鱼倒入锅内烧入味放味精勾薄芡，放点香油起锅即成。

　　我喜欢这道菜，不仅仅是它的原料组合让我大快朵颐，而是透过这道菜，让我看到了传统的烹饪技法在年轻厨师的手里传承光大。

　　作者：特级厨师 胡晓远教授