防范受李斯特菌污染食品 食源性疾病管理重在预防

　　本报记者  罗晨

　　日前，据美国疾病控制和预防中心（CDC）消息，因食用受到李斯特菌污染的食品，该中心已经收到来自美国17个州的36份感染报告，6例涉及孕妇，其中2例流产；加州、夏威夷和新泽西州已有4人死亡。美国有线电视新闻网（CNN）的报道则称目前已有30人因李斯特菌住院，很可能是食用了韩国Sun Hong食品公司生产的即食金针菇产品。

　　李斯特菌是什么？可能给人体带来哪些危害？如何避免其乃至更多的食源性因素给身体带来危害？近日，本报记者就这些问题进行了采访。

　　这个杀手“不怕冷”

　　科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋介绍，李斯特菌全称 “单核细胞增生李斯特氏菌” （ Listeriamonocytogenes ，简称 LM ），是一种致病细菌，广泛存在于泥土、植物、动物饲料以及人类和动物粪便等各种环境中，容易通过各种途径传播，进而进入人体引发食源性疾病。美国CDC网站介绍，李斯特菌可在不同的人身上引起不同的症状。对大多数人来说，症状包括头痛、脖子僵硬、精神错乱、失去平衡、发烧、肌肉疼痛和抽搐。但对于部分特殊群体如孕妇来说，这种细菌感染可能还会导致流产、死胎、早产或引发新生儿有生命危险的感染。同样，李斯特菌对婴儿、老人和免疫力低下群体也颇具杀伤力。美国CDC估计，美国每年至少有1600人感染单增李斯特菌，其中约有260人死亡。

　　那么，如何防范这一“杀手”呢？阮光锋介绍，李斯特菌有个外号叫“冰箱杀手”，因为即使在冰箱零下18摄氏度的冷冻环境下，它依然能够存活；在冰箱4摄氏度左右的冷藏环境下，它甚至还能几乎无障碍地生长繁殖。香肠、肉制品、乳制品、沙拉等需要冷藏保存、食用前无须再次加热的即食食品，如果在加工过程中受到污染，同时后期杀菌不严，就有被污染的可能。如果想“躲开”这一“杀手”，将食物加热、让食物熟透是最好的办法。此外，由于李斯特菌可以在冰箱中存活，因此，定期对冰箱进行清理、消毒也非常重要。

　　食源性疾病是食品安全面临的首要问题

　　根据世界卫生组织（WHO）定义，食源性疾病是指通过饮食进入人体的病原体引起的，具有感染性或中毒性的疾病。一般情况下，食源性疾病多由病毒、寄生虫或细菌等引起，通常会引发肠胃炎等疾病，威胁免疫功能低下人群的健康。根据国家卫生健康委2019年发布的《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》，食源性疾病可分为细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性中毒、真菌毒素中毒、动植物性毒素中毒等几大类。而李斯特菌，则与非伤寒沙门氏菌病、致泻性大肠埃希氏菌病、肉毒毒素中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、弯曲杆菌、副溶血性弧菌病、米酵菌酸中毒、蜡样芽孢杆菌病、克罗诺杆菌病、志贺氏菌病及产气荚膜梭菌病等同属细菌性食源性疾病的致病因素。

　　近些年，由微生物带来的食源性疾病正在成为食品安全的“劲敌”。根据WHO介绍，每年全球近十分之一（5.5亿）的人会患上食源性疾病，并可能造成3300万人的死亡。特别对幼童而言，食源性疾病可能会带来严重后果。腹泻是食源性疾病最常见的表现，每年恐有2.2亿名5岁以下儿童患病。

　　2012年，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石就指出：“食源性疾病已成为我国头号食品安全问题。”今年1月14日，江南大学食品安全风险治理研究院发布的《中国食品安全发展报告（2019）》指出，食源性疾病是全球最突出的公共卫生问题之一，也是食品安全面临的最大问题。此外，据历年来《中国卫生统计年鉴》及国内外相关文献资料的数据显示，2001—2017年间我国食源性疾病累计暴发事件共20827起，累计发病289068人次，且整体呈上升趋势。

　　做好预防“五大要点”

　　早在2007年，WHO就针对全球食品安全提出预防食源性疾病的“五大要点”建议，并在《旅行者食品安全指南》做了详细说明：

　　保持清洁  触摸过生肉等食品后一定要及时洗手，防止可能存在的危险微生物随食物进入消化道。

　　生熟分开  确保将熟食与生食分开。除了可以削皮或去壳的水果和蔬菜外，避免食用任何未经烹调的食物；含有生蛋或半熟蛋的菜肴，如家庭自制蛋黄酱、某些调味汁和奶油冻等甜点有潜在危险。

　　烧熟煮透  确保将食物彻底做熟，并保持滚热，即各部位的温度均要达到70摄氏度。此外还要避免吃生的海产品，发红或仍有粉红色汁水的禽肉以及半熟的肉制品等，这也是保证食品安全的最有效途径之一。

　　保持安全温度  将食物冷藏或者使食物保持滚烫（60摄氏度以上），可以减缓或遏制微生物滋生。

　　使用的安全原料和水  所有生食的水果和蔬菜应当削皮；外表受损和霉变的果蔬可能含有毒化学物质，应避免食用；绿叶蔬菜可能含有难以去除的危险微生物，如果对这类蔬菜的卫生状况有怀疑，应避免食用。在可能的情况下选择瓶装水，但饮用前应检查其密封装置，确保没有遭到损坏；如果对饮用水的安全有怀疑，应煮沸后再饮用；不能煮沸的情况下，则应微孔过滤和使用碘片等消毒剂。

　　呼吁更完善的“食源性疾病监测体系”

　　事实上，现代食品工业正在让食品安全环境变得更加复杂。“如果你在一个国家吃比萨饼，它的成分会来自于30多个国家、100多个供应商。我们在世界上任何一个地方吃的加工产品，所涉及的生产商可能在世界各地。”世界卫生组织食品安全专家彼得·本·安巴瑞克曾用比萨饼举例，形象地说明当今世界食品工业供应链的复杂性。《中国食品安全发展报告（2019）》显示，由于非常复杂的原因，近年来，难以预料的食源性疾病风险不断显现，不明原因的食源性疾病事件数与发病人数从2016年开始骤增。因此，报告建议，应不断推进食源性疾病风险治理的标准化体系建设、不断提升食源性疾病的风险治理能力。

　　据悉，美国食品药物管理局（FDA）已紧急将所有从韩国进口的菇类产品回收。而要保证患病消费者得到及时救治的同时受污染食品能够及时召回，完善的食源性疾病监测体系不可缺少。2019年10月，我国发布《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》，提出医疗机构应建立食源性疾病监测报告工作制度，协助疾病预防控制机构核实食源性疾病监测报告信息；哨点医院应对特定食源性疾病开展主动监测；发现食源性疾病病例应当及时通过食源性疾病监测报告系统报送信息等要求。未来，随着我国食源性疾病监测体系的逐步完善，针对食源性疾病监测报告的工作将更加规范，食源性疾病也将得到更加及时地控制。