“在核心产区寻找中国酒”系列报道之三：黔酒产区美酒河谷酿出酱香精品

　　出品|中国酒庄团队

　　贵州是我国酱香型白酒的发源地和核心产区，拥有上千年的酿酒历史。一直以来，白酒都是贵州最具标志性的产业，以茅台等名酒为代表的佳酿享誉国内外。现在，黔酒已经逐步形成了颇具特色的产业结构体系，构筑起了在酒业界颇具影响的黔酒军团。

　　美水河岸 酱酒起香

　　有人讲，“离开了茅台镇就生产不出茅台酒，离开了茅台酒厂照样也生产不出茅台酒”。一方水土养一方人，而只有一方水土才能酿出属于此地独特风味的酒。酱香酒之名，得益于赤水河流域独特的水土气候，酱香型白酒主体香味物质无法在其他地方复制，离开赤水河流域就生产不出高品质的酱香酒，且只有在赤水河谷才能生产出最好的酱香白酒，这一定义也得到更多专业人士的共识。

　　贵州地处云贵高原，有着亚热带季风气候的湿润与温暖，冬干寒、夏热湿，平均气温15—20℃，这一气候特征有利于独特酿酒微生物群落的繁衍生息。这里土地肥沃、植被繁盛，也是酿酒原料红缨子糯高粱的主产地。

　　历史上贵州地区生产的一种枸酱酒，曾为汉武帝称赞。宋代朱弁的《曲淆旧闻》也曾记载产于此地区的“牂牁酒”和“凤曲酒”颇负盛名。千百年来，黔人酿酒的匠人精神为这片土地带来独特风味的酱酒。

　　中国工农红军长征曾四渡赤水，茅台镇所产酒不仅为军队解乏，还成为疗伤的重要药品，为这片土地书写下红色基因。如此种种，奠定了贵州地区酿酒发展的坚实基础。一个产区的形成离不开地域环境、历史文化等因素的影响，而赤水河谷得天厚的生态环境和气候条件、独一无二的酿酒工艺，是当地白酒品质保障的基础，厚重的酱酒文化与突出的产业优势，则叫响了世界酱香型白酒产区名号。

　　贵州官方也曾这样总结酒对于贵州的意义：“酒是贵州悠久文化的珍贵典藏、绿水青山的自然醇酿、特色产业的靓丽名片、脱贫攻坚的决胜利器、开放合作的金字招牌。”

　　酱香工艺也自然成为传统物质文化的“精要”，未曾改变。从优质原料到传统酿造工艺，当地严格遵守每一步工序，即一年生产周期、恪守二次投料、三十天发酵、四十天制高温大曲药、五月端午踩曲、六个月以上陈曲、七次摘酒、八次加曲发酵、九次蒸煮的生产工序”，也称“12987”工艺。

　　集群发展 酱香龙头引领

　　赤水河是我国最著名的“美酒河”，两岸民间自古酿酒。据汉文献载，公元前135年西汉年间赤水河就酿造出令汉武帝“甘美之”的赤水枸酱酒。赤水河因为其独特的地理环境和水文气候特性，酝酿了茅台、董酒、习酒、赤水枸酱酒、郎酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒。赤水河，因中国工农红军四渡赤水又叫“英雄河”。

　　贵州产区酿造出了许多品质优良、甘美醇香的白酒，其中尤以茅台为代表的酱香型白酒最为典型，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。茅台镇具有特殊的酿酒环境，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿、峡谷地带微酸性的紫红色土壤，这一系列等自然条件使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。而茅台酒厂就位于这里。

　　茅台的辉煌并非一朝一夕造就，如今的茅台是一代又一代茅台人长期奋斗的结果。1951年，成义、荣和和恒兴三家私营烧坊合并为国营贵州茅台酒厂，并在1952年开始生产。

　　早在50年代，毛泽东主席问时任贵州省委书记周林：“您们那里的茅台是用什么‘神水’做的，那么香。”并指示：要把茅台酒搞到一万吨。1972年，周恩来总理在全国计划会上对茅台的环境保护作出明确指示“赤水河上游一百公里内，不准建工厂、更不准建化工厂”。从50年代末期开始，在国家轻工部的关心下、国家轻工部、中国科学院、贵州省组织了一系列对茅台酒的科学研究。

　　1964年，轻工业部和贵州省再次成立科技试点组，由轻工业部高级工程师周恒刚负责，抽调了全国的科研人员，按照茅台酒的生产周期，分两期开展了科技试点研究。第一期从1964年10月至1965年5月，第二期从1965年11月至 1966年 4月。科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺，茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。做了上万次实验，做了几千次对比，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、乙酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。

　　改革开放以后，茅台酒进入了前所未有的发展时期，直到现在，茅台一直处于高速发展期。茅台酒的酿造工艺采用的是坤沙工艺，而一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少需要5年。茅台酒在这个极其漫长的里程中，以最执着的信念、最真诚的付出，创造了中国传统名优白酒品牌丰碑。2019年茅台酒实现总营收885亿元左右，同比增长15%左右。归属于上市公司股东的净利润，同比增长15%左右达到405亿元。

　　目前，贵州已形成白酒发展四大阵营：茅台为第一阵营；习酒、王子酒、迎宾酒等茅台系列酒为第二阵营；国台、董酒、金沙、珍酒、贵州醇等外资进入的企业为第三阵营；青酒、安酒、鸭溪、匀酒等为主的地方性知名企业为第四阵营。

　　贵州提出“酱浓并举、兼有其他”，培育了一批白酒特色品牌，初步形成了酱香型、董香型、浓香型及其他香型白酒共存和高中低档产品并举、大中小企业相结合的白酒发展格局。

　　白酒泰斗沈怡方先生曾称茅台和董酒是“贵州两大宝”，董香型（又称药香型）白酒以贵州遵义的董酒为代表。1963年第二届评酒会，专家对董酒的评语是：“香艳露骚，味浓丰润”，董酒也是董香型白酒的开创者，其“酯香、醇香、百草香”是构成董香型的几个重要方面。2008年9月，董酒其香型获国家颁布标准，成为中国酒类的一个新香型，具有“酒液清澈透明，香气优雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”的特点，曾经三次被国家列为保密配方。

　　打造世界酱香产业核心区

　　贵州省白酒产业在产区上形成了以赤水河流域为核心，以黔北、黔中、黔南为重点的产业发展格局。“中国白酒看贵州，贵州白酒看仁怀”。仁怀市，有着“中国酒都”的美称。

　　据相关数据介绍，仁怀市拥有85平方公里的酱香酒核心产区，拥有酒类企业2800余家，包括白酒生产企业323家。2018年，仁怀市在糖酒交易会上首次以“中国酱香酒产区”名义开展推介活动。规模白酒企业白酒包装销量达21.8万千升，总产值783.55亿元，同比增长17.3%，销售额817.43亿元，同比增长33.6%。而当地主打产区概念的“仁怀酱香酒”已被评为国家地理标志产品，品牌价值高达722亿元，位列全国品牌示范区榜首。

　　2019年，仁怀市地方酒类企业实现产量23.6万千升，营业收入超过200亿元，上交税收28.78亿元，比2018年增加4.75亿元，增长20%。除仁怀市以外，习水县、毕节金沙县等也是贵州重要的名优白酒生产基地。

　　为全力把赤水河流域产业带打造为“生态基础最牢固、生产工艺最独特、产品品质最卓越、标准体系最权威、产区品牌最响亮、酱酒文化最鲜明”的世界酱香白酒产业基地核心区，贵州也是下了一番真功夫的。

　　2011年，贵州提出“一看三打造”的战略规划：即未来十年中国白酒看贵州，把茅台酒打造成“世界蒸馏酒第一品牌”，把茅台镇打造成“中国国酒之心”，把仁怀市打造成“中国国酒文化之都”。2014年，贵州省政府推出“黔酒中国行”系列宣传活动。

　　白酒产业成为贵州省十大千亿级工业产业之一，2019年成功突破千亿元大关。贵州规模以上白酒企业完成产值1131亿元，完成增加值1089.2亿元，同比增长15.8%。仁怀市酱香酒以不到中国白酒产量3%的占比，实现了超过40%的利润。

　　仁怀市正是贵州建设世界级酱香型白酒产业集群建设的重要载体，汪能科透露，将重点开展茅台酒龙头企业引领、产区塑造、平台提升、集群培育、产业配套、市场拓展、工艺传承、人才振兴、文化弘扬“九大工程”。

　　仁怀市市长汪能科说，通过“九大工程”的实施，最终在仁怀市、在贵州省形成白酒产业的一个集群、两个基地和三个支撑中心，即：构建一个有世界影响力的酱香白酒产业集群；打造成具有行业核心竞争力的原产地保护基地和有机原料的种植基地；建设中国酱香白酒储存、检测和技术研发中心，标准化缔造和价格形成中心，品牌集群和文化体验中心。

　　1月15日，贵州酱香白酒研究院成立，贵州大学酿酒与食品工程学院邱树毅表示，“产、学、研”一体化是当前贵州白酒发展的共识，组建贵州酱香白酒研究院既显示贵州白酒“产学研”一体化进程更进一步，也彰显贵州酱香白酒研究院为企业品质提升、产区品牌提升、集群发展及行业健康持续发展做贡献的信心和决心。

　　贵州官方表示，把赤水河流域产业带打造成世界酱香酒的核心区，把茅台集团打造成千亿级世界一流企业，将贵州白酒产业集群推动为行业未来发展的风向标。