居家战“疫”享受大餐 半成品菜新零售未来能否成“主流”

　　居家战“疫”的生活方式让不少人有了在家吃大餐的需求，原本只在春节期间热销的半成品菜也延续了下来。最近，不少老字号餐馆都开始把更多特色菜品制成半成品售卖，网购平台和生鲜电商推出的半成品“硬菜”、自热小火锅、袋装螺蛳粉等速食销量也创下新高。在食品专家看来，标准化、符合新生代生活节奏的半成品菜将成为未来趋势。

　　新老字号半成品菜持续走俏

　　“店里加工到七八成熟，买回来按照加工说明简单加热浇汁儿就能吃。厨师还给每道菜录了制作视频，扫码就能跟着学。”家住北京市西城区的张大爷说，自己最近隔三岔五就买些半成品菜回来，还专门学会了微信扫码。“味道没什么差别，又能放得住，点一次能吃好几顿。”

　　不少老字号餐馆的半成品菜肴都在热卖。“不光春节期间的半成品菜延续下来，种类也变多了。”同和居饭庄的工作人员介绍说，半成品菜既有清炒虾肉、滑熘里脊、锅塌豆腐等家常菜，也有芙蓉鸡片、全家福、乌鱼蛋汤等特色镇店菜。“虽然半成品的种类比外卖要少，但就单品来说，不少半成品的销量比外卖还多。”同春园的松鼠鳜鱼、豆泡红烧肉、软炸鸡柳、酸菜粉丝丸子等“硬菜”都有了半成品，地安门马凯餐厅也计划将马凯腊肉、清炒虾球、毛氏红烧肉等特色菜品做成半成品出售，惠丰饺子楼的速冻水饺、饺子馅料等都将上线外卖平台。从没出过半成品的二友居也上线了干烧黄鱼、宫保鸡丁、面条等半成品菜和主食，上百斤面条往往一上午就全部卖光。

　　对于老字号餐馆而言，逢年过节推出礼盒装半成品菜肴已成为传统。而在这次战“疫”期间，不少新生代餐馆和电商平台也在半成品菜肴上下起了功夫。

　　最近，海底捞在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”，包括辣子鸡丁、宫保虾球、麻婆豆腐、鱼香肉丝等近20种经典川菜半成品套餐。据平台介绍，这类半成品套餐中的主料配料都已经按比例搭配好，消费者只需按商品页面上的烹饪做法简单加工就能食用。

　　盒马等生鲜电商也加大了半成品速食的供应量，胡椒猪肚鸡锅、罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧等半成品菜肴都成为最近的热销“爆款”。从今年春节至今，卖得最好的菜品日均销量甚至能达到平时的10倍多。

特殊时期成为消费刚需

　　疫情之下，不少开不了门的餐饮品牌纷纷转战线上自救，而半成品菜成了品牌们在线营业的主角。

　　据了解，这些大型连锁餐饮品牌在挖掘半成品菜生意时各有各的策略。比如云海肴主要在微信端发力，同时拥有“舔鼻尖货栈”和“云海肴菜篮”两个小程序商城，其半成品菜主要在“云海肴菜篮”售卖。上海老字号新雅粤菜馆，则长期在天猫旗舰店销售针对送礼场景的家宴半成品菜礼盒。店铺目前已经积累了12.3万粉丝，销售成绩一直不俗。而西贝则多路开花，既有微信端的“甄选商城”小程序，也有天猫旗舰店；既售卖牛大骨、羊蝎子等半成品菜，也售卖羊肋排、挂面、香料等“原材料”。

　　餐饮品牌布局半成品菜的“历史”其实很久了，新雅就是最好的例子。早在2005年，新雅就成立了新雅食品有限公司，以月饼和半制成品菜肴为主业，同时还包括熟食、腊味，以及青团、八宝饭等节令食品的生产。除了线上旗舰店，新雅食品还大量布局线下零售门店。根据百度地图，新雅食品在上海地区共有48家连锁门店。

　　尽管“历史”很久，但半成品菜在近两年来才有所起势。首先是消费者需求的改变。“买半成品菜肴就是希望有做饭的参与感和仪式感。”北京消费者刘大姐道出了不少人的心声。“外卖送得再快，也不如刚出锅的菜好吃。”而对于一线城市的消费者来说，半成品速食也解决了独自在家吃饭的大难题，相比一般外卖，这些消费者对食物的品质有更高要求，对价格也不那么敏感，这让半成品菜有了一定受众基础。特别是疫情期间，半成品菜成为许多家庭换口味时的消费刚需。

　　另一方面，盒马鲜生等精品超市和生鲜电商的加入，也推动了半成品菜的发展。2018年5月17日，盒马拉来100家餐饮品牌，在上海举办了“新零售x新餐饮”共创会。会上，盒马商业合作总监陆磊宁表示，盒马还将致力于“餐饮零售化”，将和地方老字号、餐饮品牌一起推出半成品菜，放在盒马门店冰柜里出售。“盒马工坊”有自有品牌的半成品菜，同时也是新雅、知味观、丰收日等餐饮品牌销售半成品菜的一个渠道。

　　Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要为消费者提供堂食服务。在今年春节前期大量备货的Butcher，在疫情暴发之后像许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了两天时间。这个应急举措，也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。截至2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。

产销研发需多方协同

　　2月16日，淘宝直播举办了一场“云主厨开小灶”直播活动，西贝、眉州东坡、新雅粤菜馆等知名餐饮品牌的大厨、“小厨”纷纷现身直播间传授烹饪大法。无独有偶，在美食社区“豆果美食”，来自云海肴、一坐一忘、顺旺阁的大厨们也在线开课。虽然是专业大厨，但他们教授的烹饪方法非常容易上手，因为，他们用的都是自家品牌的半成品料理包。西贝的莜面鱼鱼、云海肴的汽锅鸡……门店招牌菜的半成品成了直播间里热抢的商品。

　　加码布局半成品菜或许已成趋势，但想要在电商平台上做好半成品这门生意，餐企与电商还在上下求索。“相较于糕点、馒头等民生食品，生产半成品的产品线仍处于不成熟的阶段，杏花楼需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”杏花楼食品电商业务总负责人张晓鸣坦言，对于一家扎根在上海，以粤菜、本帮菜见长的餐饮品牌杏花楼，想要大规模上架半成品，并生产出适合全国市场的半成品，还在“万事开头难”的阶段。

　　据了解，经过测评和筛选后，杏花楼能成功量产销售的半成品占研发时数量的10%，而成熟的月饼、八宝饭等品类可达到90%。张晓鸣承认，一款成功的半成品上线，要经历数轮“淘汰赛”。“打样环节中，要严格执行原料采购标准，包括产品的颗粒大小、产地，产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。此外，我们需考虑生产冷冻之后的口感，做到几分熟，还要考虑大众消费者都能接受的烹饪时间、烹饪习惯。”

　　样品达到标准只是第一关，距离量产还有一段路要走。产品筛选结束后，包装盒比例、包装设计、信息介绍、包材质量等都要一一敲定。这些环节全部合格后，这款半成品才能正式进入到生产环节。

　　像杏花楼这样具有生产半成品能力的餐企，经历数轮淘汰后，也仅能留10%的半成品上线电商渠道，众多想要踏入半成品销售行列的餐企或许“难上加难”。京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰透露，有零售产品的餐企，例如嘉和一品、紫光园等，上架京东销售半成品的速度更快，约7天左右，只要完成链条对接即可；对于没有零售包装产品的餐企，要花费大量时间和成本研发新品、菜系，甚至还要对接工厂资源。“这类餐企通常情况下均为首次接触电商，对电商运营情况并不熟悉。”

　　电商与餐企在做半成品上可谓一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出区域的框架。然而，想要成功上线一款适合各地域消费者口味的半成品，还需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲，甜糯与酸辣就需要“综合”。

　　杏花楼以粤菜和本帮菜为主，口味贴合南方消费者的甜口。当京东为杏花楼搭建一个无地域限制的销售平台时，后者自然要在口味上实现破与立才能从南方市场走向北方市场。“杏花楼推出了辣味的铁板鱿鱼和酸辣味的酸豆角鸡胗片。偏微辣和酸辣的口味在粤菜和本帮菜里是基本不会出现的，但更符合全国消费者的需求。”张晓鸣解释。

　　值得注意的是，由于自身发展基因的限制，很多企业的速食半成品面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。海鲜水饺龙头品牌船歌鱼相关负责人曾表示，在涉足餐饮零售化初期，“由于纯手工鲜冻水饺成本高，在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战，再加上缺少相应的市场数据，无法对消费者需求有更全面精确的了解，产品定位一直模糊”。

　　目前，多家企业进入合作流程，来自各知名餐饮企业的速食“拿手菜”将在京东、盒马等渠道上线。线上购买、社区无接触取货、加热即食、便于储存，线下歇业的餐饮业通过电商“开张营业”。2月6日京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议，截至2月15日，已经有76家餐企与京东对接上线半成品的流程。

　　受疫情影响，不少餐饮企业进入寒冬。主要依靠堂食的餐饮企业遭受重创，对比之下，重视速食、副食、方便菜等产品开发、多渠道收益的企业则有望转危为机，进一步通过电商开辟新市场。

　　这次疫情，让不少餐企意识到了半成品菜业务增强了企业的抗风险能力。眉州东坡创始人王刚表示，已经安排在公司营业范围内增加半成品这一业务，要趁机彻底打通线上线下餐饮零售。而民众宅家培养起的“动手”热情，以及疫情影响下人们健康意识的进一步提升，也让半成品菜在消费端收获更多青睐。数据显示，2月以来，天猫整体半成品菜销售额较去年同期同比增长70%，部分品牌增长超400%。而半成品菜此前在渠道、物流等方面面临的问题，疫情期间似乎也有了推进。有电商平台已增强渠道、C2M定制、冷链物流、金融和技术服务等能力，鼓励更多餐饮企业将半成品“搬”上电商平台。

　　中国的半成品菜市场，还有很大的发展空间。在消费端、销售端、技术端的共同联动下，半成品菜可能将迎来一波发展高潮。相关数据显示，2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。“结合整个新生代生活节奏、工作节奏来看，半成品制品肯定会成为一种趋势。”中国食品产业分析师朱丹蓬说，半成品菜的发展难点关键在于科普、宣传以及消费端的接受度不高，而这次居家战“疫”的特殊历程，或将推动半成品菜在国内市场的大发展。 （韩松妍  综合整理）