受疫情“驱动”，河南千亿团餐市场加速洗牌

　　新冠肺炎疫情的影响虽未完全消散，但包括乐米餐饮在内的河南团餐企业已陆续复工。“团餐行业虽然也受到疫情影响，但恢复较快，毕竟不少大型工厂已经复工。作为保障供应的企业，我们要得跟上。”河南乐米餐饮集团有限公司（简称“乐米餐饮”）总经理邱彪表示，此次疫情在河南团餐行业折射出“危”和“机”两面性。

李隽/文

　　团餐企业最先复工，分餐制当下成主流

　　作为2020年央视春晚河南分会场团餐供应企业之一，乐米餐饮是河南省内为数不多的拥有集体用餐配餐资质企业。这次大型活动持续26天，共140万份餐品，是一个非常浩大的工程，且对食品安全生产级别要求很高，乐米餐饮与其他五家团餐企业圆满完成了任务。但随之而来的新冠肺炎疫情，使整个行业迅速进入“冰冻期”。

　　进入2月后，和其他仍处于休业状态的常规餐饮不同，团餐行业复工脚步最快，包括乐米餐饮在内资质较高的团餐企业陆续复工。

　　邱彪表示，与年前相比，如今企业客户的需求有两个不同之处。其一，分餐制进一步推进。“之前大多是现场分餐制，我们将菜品配送过去，他们现场分餐。现在则要求我们提前分餐，减少接触，确保更加安全。”其二，企业客户更倾向于餐厅外包，不想自己去经营餐厅。

　　河南团餐市场方兴未艾

　　与团餐市场分外发达的上海、浙江等沿海地区不同，以郑州为中心的河南省团餐行业规模小、发展速度较慢。2019年，郑州部分中小学开启营养午餐的供应，点燃了行业热情。

　　“2019年，郑州团餐行业开始有了中央厨房，学生营养餐推进之后，陆续有数十家中央厨房崛起，每家每天出餐上万份。”河南省餐饮与饭店行业协会团餐专业委员会主席郭明安表示。

　　“一下子涌现出了数十家营养配餐公司，大家都看到了商机，抢占高地。”邱彪说。目前郑州市面上做营养餐配送的团餐企业，大致有三种基因。第一，本身就是做团餐配送的，比如乐米餐饮；第二，之前承包学校厨房；第三，之前承包工厂餐厅。

　　有了这个风口后，后两种开始抢占学校营养餐市场。但总体上第一种更有优势。

　　疫情之下，刚发展起来的郑州团餐小热潮遭受了打击。学校停课，势必会影响短期效益。“长期来看，影响并不大，因为学校总归要开学，工厂也要开工。至于现金流，我们本身就存在账期，无非更长一些。”邱彪表示。

　　疫情加快团餐企业规模化转型进程

　　 “河南团餐市场规模不小，2019年可以达到1000个亿，但是严重分散，小散乱企业居多。”郭明安表示。

　　据悉，从河南全省范围来看，团餐企业在5000~6000个。其中大型企业很少，河南最大的团餐企业年销售额才1个多亿，远不及沿海大型团餐企业。

　　当疫情给团餐行业带来“创伤”时，也带来机遇。在邱彪看来，这主要体现在消费者和行业层面。

　　首先，河南团餐行业一直发展滞后，与民众认知不甚到位有关。大家普遍认为团餐配送是送盒饭的，对此需求处于较低态势。需求端不被激发是问题之一；

　　其次，小散乱式的团餐企业居多，绝大多数仅有食品生产经营许可证就从事经营，难以形成规模效应；

　　最后，因为不具备规模效应，供应链效率、产品标准化都有待提升。

　　这造成河南团餐行业发展较为初期。而疫情就像一粒石子，激起了行业涟漪。

　　一方面让消费者认识到了食品安全的重要性，更倾向于选择规模企业；另一方面加速河南团餐企业统采统配、产品标准化的进程。这一切都将有助于淘汰小散乱产能，使得团餐行业向大规模、高标准、更高效的方向发展。

　　郭明安总结，自2018年以来，河南团餐企业从小散乱向规模化转型的进程已经开启。随着2019年学生营养餐的推进和今年的疫情，这种进程越来越快。而对于诸如乐米餐饮等团餐企业来说，谁能在这一波迭代浪潮中抓住机遇，谁就能占据未来发展优势。