使用公筷公勺不是矫情 降低传染病传播风险 更文明更卫生的分餐制能否普及？

本报记者  王磊  刘艳芳/文  王超/摄

　　一顿饭感染一桌人，一场酒席连累一群人。自新冠肺炎疫情发生以来，国内多地出现因聚餐、聚会而导致集聚性感染新冠肺炎事件。

　　新冠肺炎诊疗方案反复指出，经呼吸道飞沫和密切接触是主要传播途径。也正因如此，这场全民阻击战打响后，专家们一再提醒民众“戴口罩、勤洗手、常通风，不出门、不聚餐、不扎堆”，尽力阻断病毒的人际传播，减缓疫情扩散蔓延。与此同时，公卫专家对“中式合餐”（也叫共食）这一传统饮食习俗投去了空前严厉的目光———一盘盘美食，大家一起夹，甚至你夹给我、我夹给你，筷来箸往的热闹与温情中，病毒的传播有了可乘之机。专家们大声疾呼：分餐是预防、减少各类疾病交叉感染机会的有效途径。为打好舌尖上的防疫战，应尽早付诸行动，以更文明更卫生的分餐替代合餐。

　　其实，鉴于合餐的弊端，早在17年前“非典”期间，不少地方就推行过分餐制、公筷公勺等措施，亦获得了民众广泛认同，但“非典”过后，这些措施的生命力就逐渐消退了。

　　当前，疫情防控形势已初步呈现持续向好的态势，生产生活秩序也在逐渐恢复。全国多地的地方政府开始倡导推广分餐制，鼓励民众使用公筷公勺。那么，推行分餐制有哪些难点，解决的关键在哪里，分餐制情境下如何既保持中华传统饮食文化的氛围，又文明、卫生地提高民众的日常生活质量？对此，本报记者展开了调查。

分餐的益处不仅仅在于减少交叉感染

　　中国人重亲情、重交流，这一点在餐桌上体现得更加鲜明。一家人、一群朋友，围坐在桌子前，举杯共饮，互相夹菜，合餐，让人感觉更加方便和温馨。殊不知，这样的行为却暗含极大的健康风险。重庆医科大学公共卫生与管理学院教授赵勇表示，在亲朋好友交流情感的同时，细菌和病毒等致病因子也会通过碗筷互相“交流”。如大家所熟知的幽门螺杆菌，就能通过这种方式传染。

　　分餐是预防、减少各类疾病交叉感染机会的有效途径。分餐制适合个人需要，每人一份，互不干扰。学生在学校吃的套餐、份饭和自助餐，其实都是分餐的形式。“有孩子的家庭更应该采取分餐制。”赵勇说。

　　首先，较之成人，儿童的免疫力更低，更容易感染病毒。有的家长看孩子年龄小，会口嚼食物喂孩子，或用嘴巴吹气的方式让食物变冷再喂食，这都增加了病从口入、交叉感染的风险。分餐制能够最大程度上减少家长与儿童之间唾液的接触，降低疾病的传播率。其次，分餐制可以有效进行营养搭配和合理控制食量。每位家长都努力为孩子提供多样化的食物，保证各类营养素的均衡摄入，但问题随之而来，孩子可能偏爱某种食物而摄入过量。分餐制则有助于解决这个问题，按照孩子的营养需求分好餐，把饭菜量控制在一个合理范围内。最后，分餐制还能大大减少食物浪费，做多少夹多少，夹多少吃多少。通过实行分餐制可以倡导中华传统美德，对孩子具有良好教育意义。

　　中国疾控中心营养学首席专家赵文华研究员指出，关于分餐、公筷公勺的使用，以往说得多、做得少。在新冠肺炎肆虐的今天，我们不能再只是说说而已，更要付诸行动。改变传统的合餐习惯，关键要转变观念和认识，要积极践行，更需要每个人坚持不懈的努力，久而久之，使之变成代代相传的健康生活方式。

全面推行分餐制已具备一定群众基础

　　香港理工大学创新及科技发展总监、食品安全联盟召集人刘乐庭博士表示，使用公筷公勺是一件好事，对个人卫生以及公共卫生都非常有好处，应该推广。“以往我们习惯合餐，更多的是因为聚餐时，特别是与家人和好友时，觉得用公筷好像有一种隔膜，或是对别人不信任。但我觉得这是不必要的。”刘乐庭说，在选择生活方式的问题上，有些时候必须要以科学的角度去看，而不是传统习惯。

摆盘西餐化是高端中餐近年来的一个流行趋势，也是分餐制的一种体现

　　事实上，随着时代的发展、社会的进步，有很多人已经认识到了合餐的弊端。去年一家机构对2007名受访者进行的调查显示，有46.4%的受访者表示在家吃饭时会采用分餐制的用餐方式。而对在外就餐，56.2%的受访者表示会采用分餐制，59.3%的受访者建议餐桌上使用公筷公勺。这说明，全面推行分餐制已经具备了一定的群众基础。

　　“五星级酒店一直有公筷公勺的设置，”广西桂林市某五星级酒店传媒总监张女士接受记者采访时表示，相信通过这次疫情，很多人会开始注意选择更加文明、健康的就餐方式。餐饮企业在这方面会比客人更加重视，日后也会推出更多相关的产品，引导客人注意用餐卫生安全。

近年来高端中餐逐渐探索分餐制形式，由厨师在后厨提前分餐再呈现给顾客

　　北京肆月河豚创始人段然说，分餐制是餐饮的一个趋势，而且现在很多高端的宴请都是每个人两双筷子，也就是双筷制，所有的菜品都有分羹，避免了人和人之间的接触，这将是分餐制的发展方向。

　　辽宁沈阳市西塔江山韩式料理店是沈阳市外事接待的定点餐饮单位之一，创始人侯中华表示，该店始终坚持分餐制，每桌都准备公筷公勺供客人使用。同时，店内服务员还提示客人选择使用公筷公勺。侯中华告诉记者，她自己身体力行，在家中已经实现了家庭成员各自使用自己的餐具，以不同颜色加以区分，以有效减少“病从口入”。

　　辽宁大连市美食文化协会会长高成聪接受记者采访时表示，大连市美食文化协会已经制定了《餐饮企业复市营业新冠肺炎疫情防控工作指引》团体标准，今后全行业将按照这个标准执行。其中重要的一条就是用餐管理方面，堂食餐桌间距不少于1.5米；餐厅员工要安排引导顾客分散就餐；鼓励餐饮企业采用分餐、套餐、外带、外卖等方式分散供餐用餐。

　　大连乐厨餐饮服务有限公司董事长刘彩华告诉记者，从乐厨创立伊始便实行严格的卫生制度保障顾客的饮食安全，坚定执行公筷公勺的分餐制，就餐人员之间保持适当的空间距离，及时更换杯盘餐具，随时清洁桌面卫生，有效防止各种传染性疾病的交叉感染。这种预防为主、未雨绸缪的饮食理念在这次疫情防治中得到了广大顾客的认可。

推行分餐需要文化加持循序渐进

　　当然，中餐实行分餐制用餐，现实难度也不小。共食可以视为一种人际关系亲密的隐喻性行为，体现了中国人和气、热闹的饮食氛围，在饮食空间上也体现了对于“整体”的重视。使用圆桌或八仙桌，每个个体与餐桌中间的菜肴之间的距离是相等的，加上取食过程是一个“分享”的过程，通过食物的分享连接整桌人。分餐，在一些国人的眼中，不无矫情的意味，甚至被认为不谙人情世事。

　　不少商家对实行分餐制也是有苦难言，因为实行分餐制会大大增加厨房和服务人员的工作量和劳动强度，顾客接受程度不同也是一大障碍。中餐和西餐不同，中餐菜系复杂，品种丰富，其就餐形式、做菜方式的特点导致很大程度上不适合分餐，如拔丝苹果、沸腾鱼等。要实行完全的分餐制，就得需要考虑改变现有的许多中餐菜式，考虑菜的造型和烹饪方法，有利于小份分装。北京章丘大厦海泰食府营业经理年丹告诉记者，疫情之前，海泰食府尝试做的营养膳食就是所有菜分餐，但效果并不好，“客人不太习惯桌面上没有菜”。

　　对此，赵勇指出，推行分餐制不能急于求成，“长期的行为观念或者习惯是很难改变的，慢慢来，循序渐进就好”。

　　而在餐饮从业者的角度，应赋予分餐这种用餐形式以新的时代内涵和文化元素。北京宴董事长兼俏江南CEO杨秀龙认为，如果把分餐制粗浅地理解为公筷公勺、一人一食，那仅仅是分餐制的外在形式，也很难坚持长久。推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展已经被写入了十九大报告当中，餐饮文化、礼仪文化、吃的文化也是中华优秀传统文化的重要组成部分，也必须与时俱进，实现创造性转化和创新性发展。

　　杨秀龙表示，如今社会资源极大丰富，国人已经不再为吃什么而发愁，吃的氛围、文化、情感交流才是人们更在乎的。“无论是家庭用餐还是外出用餐，让用餐回归情感交流的属性，才是最重要的。”杨秀龙举例说，北京宴将一道五味鱼头通过赋予其人生五味的寓意和文化元素，加上顾客之间的互动，很好地解决了合餐而不合食的问题。“端上来是一盘菜，分到每人是一份餐，期间传递是一份情。”

如何实行分餐？

　　1.在家吃饭时

　　固定餐具。每名家庭成员有自己的碗、筷子、勺子、水杯，外形或颜色上容易辨别。

　　把做好的饭菜直接分到家庭成员的盘子、碗里面，大家只是围坐在桌子上一起吃饭。

　　不能分餐时，每个人使用自己的碗、筷子和勺子吃饭，在每个菜盘、盆、锅等盛食物的容器上，放上公筷公勺，每个人都用公勺公筷夹、盛食物。

　　鼓励孩子尽早独立进食。对不能进食的婴幼儿，家长或监护人要用适当的方式感觉孩子食物的温度，严格禁止用嘴尝试孩子食物、帮助孩子咀嚼食物、口对口喂食孩子、与孩子公用餐具等做法。

　　2.餐馆就餐时

　　提倡带上自己的筷子和勺子，把餐馆的餐具作为公筷公勺。

　　使用餐馆的餐具，主动要求在每个菜盘、盆、锅等盛食物的容器上配备公筷公勺。

　　延伸

　　北京

　　3月9日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合倡议推行公筷公勺行动。倡议号召，有条件的企业可定制带有“公”字标识的公筷公勺，建议有条件的餐饮企业积极推广分餐制。

　　苏州

　　2月16日，苏州市文明办、苏州市商务局、苏州市卫生健康委、苏州市市场监管局、苏州市爱健办共同发出倡议，鼓励合理分餐。

　　兰州

　　2月28日，兰州市文明办、兰州市市场监管局、兰州市卫健委、兰州市商务局共同发布“公筷公勺·健康分餐”行动倡议书。

　　成都

　　3月3日，由成都市精神文明建设办公室牵头，联合成都市委城乡社区发展治理委员会、成都市卫生健康委员会、成都市商务局、成都市市场监督管理局等部门共同向广大市民发出“文明餐桌·公筷公勺”行动倡议书，呼吁市民就餐使用公筷公勺，既保护自己，也保护他人，更彰显社会责任。

　　链接

　　分餐制主要形式有三种：厨师分餐，厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进食；服务员分餐，餐厅服务人员在分餐台或台面将菜点成品分配给每位就餐者进食；就餐者自行分餐，就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。自助餐和套餐均属于分餐制。

 （中国烹饪协会）

　　分餐制包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四种形式。

 （中国饭店协会）

　　分餐包括自助餐、快餐、盒饭、食堂打饭等，是相对于宴会、聚餐、在家吃饭等“合餐”形式而言。从经营者角度讲，分餐是一种服务方式，是经营者提供的一种有偿服务，按消费者要求提供。按菜式、消费者要求的不同可由厨师在厨房分、服务员在调理台分或服务员在餐桌上分；而为就餐者提供公筷公勺，则是消费者和经营者互动的就餐方式。 

（中国商业联合会“分餐研讨会”）