外卖模式能否“拯救”火锅店？

　　2003年的一场非典，让无数企业遭遇“寒冬”，但非常时期总有人抓住机遇，比如电商头部品牌京东，以及“向死而生”的海底捞，在非典期间推出了火锅外卖。

　　2020年，新冠肺炎来袭，覆盖范围广，影响深远。就餐饮行业来看，一直以堂食为主的火锅品类更是遭受重创。如今，在堂食受限，疫情结束时间未定的情况下，火锅外卖是解困良方吗？

　　张晨/文

动态：外卖爆单，火锅餐饮人找到新出路

　　大龙燚：春节期间，线上营业额同增547%

　　特殊时期，当餐饮人在为营收发愁时，大龙燚成都地区店面却因元宵节线上外卖爆单刷了屏。

　　大龙燚出现这种情况不算偶然。其营销总监任俊曾在采访时表示，大龙燚直营店闭店第一天，董事会就进行了紧急部署，着力发展外卖，基于品牌在成都地区具有较成熟的运营优势，以最快速度抢占成都外卖市场。相关数据显示，大龙燚成都直营店春节期间（初一到初十）线上营业额同比增长547%。

　　疫情期间，大龙燚青岛地区店铺负责人刘国斌积极开拓线上业务，上线第三方平台……每天订单量都在稳步提升，消费者反馈良好。2—6月，其门店以外卖业务为主，目前线上订单量占同期堂食的30%~40%。

　　刘国斌坦言，大龙燚总部爆单是基于川蜀地区对火锅品类的强烈需求，所以疫情期间应客观理性地看待火锅外卖，要从各区域门店的线上单量来分析。

　　小龙坎：线上日点单量破2000

　　同样线上爆单的火锅品牌还有小龙坎。相关数据显示，小龙坎线下门店800多家，2月14日之前，暂停营业788家，直营区域成都、重庆暂停营业16家，全国关店率达93%，其中外卖正常营业的有103家，79家仅线上销售。元宵节，小龙坎官方微信称上线火锅送到家服务，并附上多种家庭选购套餐方案，受到一致好评。

　　目前，小龙坎成都地区的线上日点单量突破2000单。

　　巴奴：试水外送服务，反馈良好

　　2月10日，巴奴官方微信首推外送服务，首先在郑州、邯郸两个城市试运行。2月26日，其再次发文，告知广大粉丝点外卖火锅的方式，并附上订餐小程序，阅读量迅速达到10万+。

　　众所周知，巴奴一直倾向于堂食业务。此次上线外送服务，巴奴方面表示是自救措施之一，处于探索尝试阶段，是否作为永久性的业务板块，还需要看疫情的具体影响。目前，巴奴外送业务的订单量跟消费者反馈都呈现良好态势。

　　特殊时期，首先衡量的是外送服务的安全性。巴奴方面介绍，为了保障食材和送餐人员的安全，巴奴对外送全程监控，通过安心卡记录菜品制作员、打包员、配送员的体温，问顾客提供可追溯的安全保障。

　　海底捞：升级“安心送”服务

　　自1月26日宣布暂停营业，到2月15日，海底捞外送官方微信发文称部分门店陆续恢复营业。有数据统计，这20天内，海底捞损失或超过50亿元。

　　疫情之下，越是大规模的连锁企业，面临的压力越大，而海底捞是有底气的。业界人士认为，这源于长久以来的品牌积淀。海底捞海外门店的排队盛况及零售板块的业务量，就是最好的证明。

　　海底捞还升级“安心送”服务，并暂停了租赁锅具、上门服务等项目，在顾客取餐时候一再强调“安全取餐间隔”，让无接触取餐规范落地。

　　探讨：

　　火锅外卖是一剂良方吗？

　　据《疫期火锅门店生存状况调查》调研结果显示，81%的火锅企业认为，一段时间内客流难以恢复到从前；54.8%的火锅企业认为，疫情结束后将迎来倒闭潮。针对火锅企业，外卖是一个不错的自救措施。

　　但是靠火锅外卖拯救堂食，显然是不可能的，无论是品牌餐企还是单店，对于火锅品类来说，堂食依然是主要消费场景。疫情期间，外卖是一种自救方式，但各大品牌还要根据自身情况摸索尝试。比如，不少餐饮品牌上线自己的小程序，对于建立客户流量池、教育客户线上消费是个机会。

　　火锅外卖爆单并不等于盈利

　　区域现象不等于普遍现象。不少餐饮企业坦言，外卖爆单看上去风光，但依然无法与之前的堂食营收同地位而言。火锅店面积普遍偏大，而对于外卖型店铺来说，对面积并不做过高的要求，人员亦是。餐饮店想在上半年发力外卖业务，可考虑提升坪效。

　　火锅外卖PK火锅食材外卖，谁更有优势？

　　早在疫情之前，很多人就抛出了疑问：火锅品类做外卖的客单价，跟消费者在家购买火锅料类产品相比，并不具备优势，这也是火锅品类以堂食为主的原因。加上现在已有锅圈等B端品牌崛起，餐饮人发力火锅外卖还有机会吗？

　　这个答案看下火锅品牌上线外卖之后的反馈就知道了。并且优质的火锅品牌更善于在食材上打磨，巴奴、海底捞、大龙燚都是如此，消费者最终还是会因品牌、口味而买单。另外，在增加火锅外送业务的同时，商家可以花心思钻研菜单结构，从而有效提升利润。