品酒师沈毅带你走进酱香酒新世界

　　中国名酒庄网报道 2月24日，中国酒业科普大讲堂二期开讲，多位酒业界专家受邀传道。中国首席白酒品酒师、四川郎酒股份有限公司常务副总工程师沈毅以扎实的专业知识，带领大家重新认识中国白酒，走进酱香型酒新世界。

　　近年来酱酒热潮不减，酱香型白酒受到越来越多的关注。沈毅在“中国酒业科普大讲堂上”，从酱香型白酒的市场现状与发展趋势，酱香型白酒的风土与生态，酱香型白酒的工艺与特点，酱香型白酒的魅力与品鉴等方面讲授了《酱香型白酒认知》，带领我们一同走进了神秘的酱香世界。

　　1、酱香型白酒的市场现状与发展趋势

　　2019年度中国酱酒市场销售收入在1350亿元左右，同比增长约22.7%，行业占比约20%。2019年度酱酒市场实现利润550亿元，同比增长约22%，行业占比约38%。

　　在未来，随着业内生产企业的加速发展与业外资本的强势进入，酱香型白酒市场将呈现四大趋势。第一，酱香型白酒市场的份额将逐渐扩大，形成量价齐升的局面，产能有望达到行业白酒产能的20%。第二，随着酱香型白酒精神价值的积累和物质价值的逐步体现，酱香型的大众化趋势和橄榄型的消费结构将逐渐形成。第三，酱香型白酒会在产业结构上进行调整。生态酿酒产业链发展，旅游产业的引入将是未来的趋势。第四，在理性消费的大背景下，技术营销、体验营销是建立消费者信心，深度宣传产品的最佳手段，也是必然趋势。

　　2、酱香型白酒的风土与生态

　　中国白酒的区位与香型有着密切的关系，淮河以北清香为主、淮河与长江之间浓香为主、长江以南适宜产酱香。特别是从茅台镇到二郎镇50km的赤水河谷，是顶级酱酒核心产区。酱香型白酒作为一个特殊的香型，对于特殊的自然环境、发酵环境更为依赖。赤水河流域正是因其独特的“原料、水质、土壤、气侯、空气、微生物”条件，造就了特有的微生态系统，成为酿制顶级酱酒的绝佳天然环境。

　　3、酱香型白酒的工艺与特点

　　以郎酒为例，一瓶郎酒从投料至出厂至少需要5年时间，历经郎酒五大工艺环节，共计160多道工序，操作环节的极致匠心铸造。

　　如制曲，要经历选料、润麦、粉碎、拌合、踩曲、晾曲、入仓堆置、培菌与翻曲、刮曲出仓、半成品曲出仓等环节。如酿酒，要完成两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

　　总体而言，酱香型白酒有三方面特点。一是时令特点，端午制曲，重阳下沙。二是四高两长的工艺特点，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、储存时间长。三是微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的感官特点。

　　4、酱香型白酒的魅力与品鉴

　　酱香型白酒的魅力在于，酱香型白酒的成分种类是所有蒸馏酒中最多、最丰富、最协调、最有层次感的“复合香”。如果从人的嗅觉、味觉审美角度感受酱香型白酒的品位风格，可以用“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，协调丰满，回味悠长，空杯留香”来加以表达。

　　酱香型白酒品鉴的五步骤：

　　其一，举杯齐眉，眼观其色。形态之美，色如晶莹之琥珀，形如温润之珍珠。其二，勾头倾杯，鼻闻其香。感受香气之美。其三，细品慢咽，口尝其味。反复品咂，细细品味。其四，嗅闻空杯，经久不散，回香之美。其五，融色香味，得其风格。通过对酒的色、香、味的感受，对酱酒进行综合评价。

郎酒庄园藏酒区一角。