提高品质 延长保存期 植物提取物在肉制品中应用空间巨大

　　植物提取物所具有的抗菌性强、抗氧化能力强、抑菌谱广、安全低毒等特性，是化学添加剂所不能比拟的，因此具有巨大的发展前景。目前，植物提取物越来越受到重视。大量的研究结果表明，植物提取物作为天然添加剂代替化学合成添加剂成为可能。一些发达国家已经将一些植物提取物运用在食品防腐保鲜方面，植物提取物种类和功能也在不断增加。在肉制品中，从目前的研究成果看，植物提取物在提高产品品质上的应用将成为趋势。

　　香辛料提取物

　　香辛料植物中含有丰富的多酚、黄酮、挥发油、萜类、醇类、醛类、酯类、有机酸、生物碱及含硫化合物等物质，是一种重要的天然食品添加剂，被广泛应用于食品加工业中。

　　研究表明：香辛料提取物不仅能够延长肉制品保质期，还能够提高肉制品品质。如在调理猪肉中添加八角茴香提取物，结果表明，不仅能有效抑制菌落总数，还能很好地抑制猪肉饼的脂肪和蛋白质氧化，提高猪肉饼的感官品质；桂皮提取物则能有效抑制中式香肠中TBARS值（组织硫代巴比妥酸反应物）和羰基值的升高，并抑制脂质的氧化，提高香肠的感官品质；八角乙醇提取液对肉制品中常见的3种腐败菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌均有抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用更明显；丁香乙醇提取物对大肠杆菌、荧光假单胞菌、单增李斯特菌、清酒乳杆菌均有显著的抑制和灭活作用，其中对单增李斯特菌的抑制效果最好；迷迭香、牛至和大蒜等精油添加到猪肉馅饼中，能降低蛋白质巯基的损失，抑制蛋白质含硫氨基酸的氧化，提高猪肉馅饼的品质。

　　中草药提取物

　　我国中草药资源丰富，用药历史悠久，随着对中草药有效成分的深入研究，其提取物的发展具有巨大的潜力。中草药植物中含有生物碱、多酚、黄酮、多糖、萜、甙、醌、内脂类、香豆素、有机酸、寡糖、环肽、蛋白质等多种活性成分，因此具有一定的抗氧化、抑菌等作用。

　　大量研究表明，在肉制品中加入中草药提取物可以达到良好的防腐和保鲜效果。如连翘提取物能清除猪油体系的自由基，延长猪油的保存期；在饲粮中添加杜仲叶提取物，不仅可以提高肉鸡免疫力和抗氧化功能，提高肉鸡生产性能，还可以提高肌肉不饱和脂肪酸的含量，改善肉的风味和品质；金银花的叶与花的醇提物能显著抑制玉米油、大豆油、猪油、花生油的氧化，其中对猪油的氧化抑制最为明显；超临界萃取的牛至油对猪油有良好的抗氧化作用。

　　另外，中草药提取物在肉制品抑菌方面效果也很显著。如杜仲叶提取物对猪肉糜制品具有较强的抑菌能力；穿心莲、夏枯草、竹叶、白花蛇舌草、鸡骨草及板蓝根的提取液能提高肉丸的保存期，其中穿心莲效果最佳；百里香酚、丁香酚和薄荷醇提物添加到聚丙烯袋中，在低温气调的条件下贮存16天后，霉菌、酵母菌和好氧性中温菌数量均有下降趋势；紫丹参提取液在维持冷却牛肉的感官品质、理化指标、微生物指标方面效果显著，并且结合抗菌提取液的包装保鲜效果更好。

　　茶叶提取物

　　茶叶中富含多酚类活性化合物，这些化合物具有较强的抗氧化活性和抗菌作用，作为天然食品添加剂在肉制品中具有广泛的应用前景。在肉制品中加入茶叶提取物可以增强抗氧化能力，减少加工和储存期间因氧化反应造成的不良变化，延长肉制品保质期。

　　红茶、绿茶、乌龙茶都具有较强的自由基清除能力、抗氧化能力；茶多酚对猪油具有很好的抗氧化效果，其作用随着茶多酚浓度的增加而增加，同时，酒石酸、柠檬酸及维生素E对茶多酚的抗氧化还具有增效作用；茶多酚对鸡肉蛋白质的氧化有一定的抑制作用；绿茶提取物能有效抑制羊肉的菌落总数，并减少挥发性盐基总氮和TBARS累积的影响，可延长冷却羊肉的保质期；溶菌酶、茶多酚、聚赖氨酸可延长低温红肠保质期到90天以上。