调味料酒评价体系亟待构建

　　中国烹饪协会日前发布的报告显示，2019年，全国餐饮收入实现46721亿元，同比增长9.4%，预计2020年餐饮市场规模有望上升至5万亿元。提质增效、稳定发展中的餐饮市场，对餐饮烹饪水平的要求不断提高。相应地对在烹调中起着和味增香作用的高品质料酒的需求也在逐步增加。

　　从近年数据来看，料酒的年复合增长率保持在20%以上。所谓料酒，是指专门用于烹饪调味的酒，在我国已有上千年的应用历史，日本、美国、欧洲等一些国家和地区也有使用料酒的习惯。根据国家标准《调味品分类》（GB/T 20903-2007），调味料酒是按调味品终端产品分类的17大类之一。

　　传统料酒是在黄酒的基础上发展起来的，是以黄酒为基酒，再加入如葱、姜、花椒、八角、桂皮、丁香、砂仁、葱姜等多种香料和调味料制成。在大多数消费者的认知中，传统料酒即料酒。然而，从实际情况来看，自2007年开始实施的调味料酒行业标准（SBT 10416-2007）中，将料酒定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。在该标准中，由于并无“酿造”和“配制”的区分，使得目前市面上存在3种不同的料酒：食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒；酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的原酿料酒。

　　标准的不明晰，料酒包装上的说明也没有规定需标注“原酿料酒”或“配制料酒”，由此造成了各种品质的料酒共用一个标准，消费者对料酒的生产状况不得而知，造成难以区分的乱象。

　　由于料酒中加入了盐及其他的香辛料，只有在烹调加热中才能品出其优劣。值得强调的是，料酒还有增鲜功能，其增鲜物质，如氨基氮、多肽及糖的含量检测，也是在加热后才能评价其增鲜效率。目前，虽然多数企业宣传用料酒做菜更香，但目前并没有权威的评价方法和数据支撑。从行业未来发展来看，生产高品质料酒的基础，在于科学、系统的风味品质评价体系的建立。唯有此，才能以“良币逐劣币”，促使行业有序发展。而不系统、不科学盲目地开展料酒评价工作，将会影响行业的健康发展。

　　料酒风味品质评价体系的建立，应从以下三方面着手。一是呈香、去腥功能评价：腥臭味物质祛除率，三甲胺、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸；香味物质增加量，β-苯乙醇、有机酸酯、脂肪酯、芳香醇；鲜味物质增加量，氨基酸、多肽等。二是烹制过程风味物质呈现性：待食材八分熟时，在锅盖气孔处收集挥发性气体，采用GC-MS、全二维质谱分析烹制过程中挥发性。三是不同烹饪条件下料酒的稳定性：烧菜、煲汤过程中，调整不同的水量、油量、温度、时间、糖分、脂肪、蛋白等物质浓度或参数，通过测定风味物质，进而计算其对料酒功能呈现的影响。

　　相关行业组织、科研院所及企业应联手，率先从以上三方面着手，才能扎实构建科学、系统的风味品质评价体系。唯有尽快建立这一体系，才能对料酒进行科学评鉴，夯实行业发展的基石，才能在“健康中国”战略的深入推进中，生产出越来越多的高品质酿造料酒，以逐步替代市场上众多的低端配制料酒，让消费者的生活有更多的美好滋味。