植物多酚在肉制品中的应用

　　植物多酚是天然的防腐剂和抗氧化剂，可以在肉制品保鲜和品质提升中起到很好的作用。

　　香肠制品 植物多酚作为天然的抗氧化剂添加到香肠中，可以清除残留的亚硝酸盐，阻止亚硝胺的产生，并且延缓香肠的腐败。如添加沙果多酚，可使常温保藏条件下，香肠的货架期延长4个月左右，抗氧化效果明显；添加绿茶提取物和绿茶多酚，对香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效地防止和延缓作用；复配苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮对香肠亚硝酸盐的降低有效果。

　　腌腊肉制品 植物多酚添加到腊肉中，可以防止腌腊肉制品中脂质过氧化，降低酸价和过氧化值，同时还可降低食盐。如茶多酚对腊肉有保鲜作用；添加苹果多酚后，腊肉能延长保鲜期1个月左右；红曲红色素、茶多酚、异VC钠、迷迭香复配对腊肉的护色作用稳定。

　　火腿制品 植物多酚添加到火腿制品中，可以降低亚硝酸盐的含量，减少亚硝胺和亚硝酸钠的产生，延缓火腿制品的腐败，并提升火腿制品的肉色、香气等品质。研究发现，在金华火腿制作中添加或者发酵后涂抹茶多酚，9个月后其过氧化值的抑制率和肉色均呈现良好的状态，酸败味轻且香气纯正。另外，在火腿中复合使用迷迭香、茶多酚及VE，抗氧化效果与2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）抗氧化剂相当。

　　酱卤肉制品 酱卤肉制品不适宜长期贮存，添加植物多酚后，可清除自由基，防止脂质过氧化，抑制微生物生长，防腐保鲜，延长货架期和提升品质。研究发现，苹果多酚和肉桂提取物可以延长卤肉的货架期，苹果提取物和BHT复配可以延长5天货架期。

　　此外，研究表明，植物多酚可以在预加工牛肉和猪肉中起到抗氧化作用，且不同酚类之间有协同作用；茶多酚可以抑制肉类在烤或者炸过程中的诱变；咖啡叶提取多酚用于加工去骨鸡肉，与BHT/BHA混合物抗氧化效果接近。