以安全为第一要务 以生存为首要目标 《疫情防控期间餐企经营指南》发布

　　本报讯 （记者王宁） 为帮助餐饮企业度过新冠肺炎疫情危机，中国饭店协会、红餐网近日联合发布了《疫情防控期间餐企经营指南》。该指南从门店管理、员工管理、门店运营、策略调整等方面着手，为餐企在非常时期的运营提出对策与方案。

　　自新冠肺炎疫情蔓延以来，国内餐饮行业遭受重创。餐厅闭店休业，营业日期一再推迟。不但没有营收，还要支付员工工资、铺租，并且还要承担本为春节筹备而投入的人力、财力、物力各方面的巨大损失。

　　据恒大研究院最新发布数据显示，疫情对餐饮等行业冲击最大，预计2020年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。例如老乡鸡，在武汉拥有100多家门店，如今已全部停业。另外，安徽、南京两地停业门店数也超过100家，且每天都有新的店铺被关停。从正月初一到正月初七，保守预测损失约2000多万元。

　　而据中国饭店协会紧急开展的全国范围内100家典型餐饮企业的调研结果显示，近七成门店关闭，近九成企业客流下滑超过70%，营收平均锐减86%。照此测算，2020年春节期间，全国餐饮收入损失将超过千亿元。

　　接受调查的这100家餐饮企业，退订损失占其2019年春节期间营业额比率均值为47.31%。据此估测，2020年春节期间，全国餐饮企业因退订造成的损失合计超过500亿元，食材损失约为300亿元。而一个更严重的问题摆在他们和全国所有餐饮企业面前，如果疫情不能在短时间内得到有效控制，恢复正常生产，大多数企业可能都撑不过两个月。

　　调查中，一些餐企纷纷表示，企业生存面临极大压力。为了帮助餐饮企业度过此次危机，中国饭店协会、红餐网联合发布《疫情防控期间餐企经营指南》，从门店管理、员工管理、门店运营、成本管控、财务优化乃至未来战略调整、商业模式优化、品牌升级、产业链打造等方向，为企业提供实操指南。该指南建议，餐企当前管理应以安全为第一要务，运营要以生存为首要目标，未来则以“打造内功”为方向指引：建立统一科学的原料采购管理机制，菜品加工符合操作规范，待加工原料存放合理，所有器具严格消毒，保障就餐环境卫生安全等。同时要积极开展原料售卖、门店打包、线上外卖、家庭用餐配送等多种服务方式；结合实际情况，提前准备好拓展服务所涉及的设备、物品以及菜单调整；做好成本管控。该指南也提醒大多数餐企，今年应将扩张计划收缩或者延后，以应对淡季拉长带来的不可预见风险。