外卖接力、共享员工、摆摊卖食材……迎战疫情，餐饮企业出招自救过难关

　　新型冠状病毒感染的肺炎疫情持续肆虐，打得餐饮人措手不及。据恒大研究院研究，本次疫情对餐饮、旅游、电影、交运等行业冲击最大。去年春节7天假期，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。而因此次疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。

　　餐饮业首先迎来的是大规模门店暂停营业，接踵而来的是现金流如何支撑人员、租金等各方面的成本的挑战，但它们也在设法渡过难关。

　　疫情之下，餐饮业挑战重重

　　2月2日，海底捞发布公告称，考虑到近期疫情发展情况，中国内地门店停业时间将会继续延长。该公司此前决定于1月26日至1月31日暂停中国内地门店的营业。目前，公司外送服务也已暂停。

　　根据海底捞APP查询，2020年1月28日，海底捞全球门店数量达到752家，其中境外门店48家。中信建投分析称，即使元宵节后内地门店恢复营业，整个一季度的翻台率也将受到很大冲击。此外，疫情对公司资金端造成压力，对公司一季度门店拓展也造成影响，不过海底捞资金端较为充足，全年新开店数量下降幅度有限。

　　中信建投同时表示，海底捞由于自身护城河深厚、成本费用控制能力强，其他中小餐饮企业可能难以具备这样对抗疫情的能力。

　　万联证券在其研报中称，餐饮行业是依赖现金流的行业，预计大量中小企业面临倒闭危机，龙头企业有更强的资本实力和融资能力，有望度过危机，且有机会以低价收购处于危机的中小企业，行业有望迎来一波并购潮。

　　暂时关店，是餐饮行业应对当前局势的普遍举措。九毛九全国门店暂停营业时间延期至2月9日，武汉门店开市时间未定；太二酸菜鱼门店暂停营业时间延期至2月9日，在此期间外卖业务也暂停。

　　西贝餐饮董事长贾国龙表示，西贝在全国60多个城市的400多家连锁店均已停业，只保留了100多家外卖业务，“往年春节西贝的整体营收能达到7亿元左右，2020年几乎全部归零”，目前公司账上的现金流扛不过3个月，20000多名员工将待业。

　　眉州东坡也称，1月21日到1月30日一共退餐11144桌，直接损失估算金额在1700万元左右；此外春节期间员工工资、加班费及节日红包支出共计约6068万元，每月店面房租约1116万元，员工宿舍房租约295万元，疫情防护开销约38万元……

　　更为重要的是，全国大小企业响应政策、共同抗击疫情的举措，很大程度上加剧了消费服务行业的经营压力。

　　大多数商场和服务业场所几乎全部关门歇业，但业主们不仅对存货损失束手无策，还要面临着交纳房租、支付员工工资的三重窘境，现金流压力巨大。

　　企业经营停摆时间越长，现金流就越吃紧，经营压力很有可能演变成全面爆发的危机。

　　恒大研究院报告称，预计2020年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元损失。

　　在此次疫情之前，中国饭店协会预测，2020年餐饮业收入有望突破5万亿元，仅春节期间将达到7000多亿元。

　　餐饮企业如何自救？

　　目前大部分餐饮都处于停业的状态，这种情况下要如何自救呢？

　　1.门店打烊，外卖不打烊

　　1月26日，美团外卖率先在全国范围内推出“无接触配送服务”，保障用户和骑手在收餐环节的安全。随后，盒马、饿了么等平台都采用了该服务。

　　这种新的送餐形式让餐饮公司看到了希望。此前，西贝餐饮董事长贾国龙曾发文表示账上现金撑不过3个月引发广泛关注。而目前，西贝正在陆续恢复各城市的外卖服务，试图弥补巨额的亏损。

　　据统计，除了麦当劳、肯德基等快餐品牌的宅急送服务外，南京大牌档、呷哺呷哺、永和大王、吉野家等绝大部分餐饮连锁品牌选择借助第三方平台开展无接触配送服务。在无法堂食的情况下，青年餐厅、老乡鸡、唐宫、蜀大侠等餐厅也支持自取。另外，喜茶、奈雪の茶等茶饮网红新品牌也开启了类似服务。

　　在地域方面，江苏省、成都市、厦门市、昆明市也分别发布了集体用餐配送服务企业名单，改用外卖为市民和机关团体服务。以成都为例，在首批公布的餐饮企业名单中，共有24家企业，388个门店将提供外卖服务，涵盖正餐、火锅、小吃等。

　　2.“平民菜站”解决库存压力

　　受春节及疫情的影响，菜市场、超市的菜价也飞涨，这让遇“冷”的餐饮企业找到了解决库存的渠道——当街摆起“菜摊”。

　　为了应对冲击，眉州东坡先后采取了外卖服务、平价菜站、六星服务等几大自救举措。其中，“平价菜站”便是利用其供应链体系，从全国各地采购食材，以低价卖给周围社区的居民。此外，云海肴围绕门店周边社区，开展便民菜站活动，以成本价提供食材。

　　3.“欢迎你到我公司上班”

　　在餐饮业大面积停业的时候，以生鲜、商超为代表的生活消费行业则人手不足。由此，“共享员工”模式运营而生，不仅解决了超市人力短缺的问题，也可以缓解餐饮企业的成本压力。

　　2月3日，盒马宣布联合云海肴、青年餐厅，合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力。

　　另外，2月6日，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品，为餐饮企业提供全渠道、C2M定制、冷链物流、金融和技术等支持，以增加餐饮企业收入。目前已经有包括狗不理、海底捞、西贝、东来顺等100多个餐饮企业加入。

　　政策帮扶，餐企走出困境并不远

　　事实上，对餐饮行业中小企业的帮扶政策也陆续出台。

　　此前，央行等五部委出台《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒肺炎疫情的通知》，要求对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。

　　苏州、北京、上海等地也相继发布若干帮扶政策。比如，苏州表示对于不裁员或者少裁员的参保企业，可返还其上年度实际缴纳失业保险费的50%；上海将社会保险缴费年度起止日期推迟3个月，同时允许参保单位经备案后，可逾期缴纳社会保险费最高三个月，不收取滞纳金等。

　　不少商业地产商也宣布减免租金。

　　此外，美团、阿里等本地生活线上平台也出台多项措施，降低门槛，帮助餐饮企业发展线上外卖新零售，同时为困难企业提供流动性支持。

　　2月4日，美团宣布，由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款。该笔款项将用于员工工资、店铺租金等方面支出，用以帮助商户平稳度过疫情。