砧板，怎么选怎么用

受访专家：扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林

江苏省人民医院膳食营养科烹调技师 徐乃亮

家家户户的厨房都有砧板，但很多人不一定重视它。砧板材质多样，在选择、养护等方面学问也不少。本期，《生命时报》记者总结了几个关于砧板的常见疑问，请专家为读者朋友详细解答。

1.实木砧板是不是最佳选择，有什么缺点？

扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林介绍，实木砧板的优点是比较有韧性。这类菜板分为原木横切（俗称“菜墩子”）和复合型木材拼接（涉及拼接的胶水问题，一些小厂家可能存在胶水质量不过关情况）。建议首选整板，购买规范厂家的产品，这类菜板都会注明木质。木砧板要选用纤维竖直的好，因其使用时产生的木屑远少于纤维横平的砧板。另外，要闻一下砧板有无异味，如有异味可能是经过硫磺漂白操作，不要购买。实木砧板也有缺点，比较容易开裂，使用时要格外注意保养。硬度不够的实木砧板，长期使用会产生木渣、留下刀痕，易隐藏有害细菌，最好及时更换。另外，有人常看到大厨切菜时不断刮洗砧板，这是为了去掉切剁的木屑，避免伤味败味，甚至影响到食用的安全性。

2.竹子砧板都是“劣质拼接货”吗？

有人觉得，竹子砧板价格低廉，是“劣质拼接货”，远差于其他材质的砧板。实际上，好的竹制砧板采用整竹工艺，就是将圆筒状的毛竹段软化后展平成一整块无缝竹板，两片竹板再经过胶合压制而成，正常使用过程中不会和胶水直接接触。不过，还有不少竹制砧板并非整块竹子压合而成，而是由很多小竹子拼接而成，拼接过程中使用的胶水不可避免地含有甲醛，会给身体带来不利影响。挑选竹制砧板先闻味道，选择有竹子清香的，如味道刺鼻代表甲醛含量比较高，不要购买；整竹菜板通常表面有1~2根竹节，拼接式则会有不规则的纹路；如果担心挑不好，购买质量好的知名厨具品牌比较有保障。需要提醒的是，竹子砧板因密度不高、厚度有限，经不起砍剁重击。

3.塑料砧板会不会产生塑料颗粒，接触食物安全吗？

塑料砧板分量轻，携带方便，与实木材料比不容易滋生细菌。但很多人担心塑料砧板在切剁过程中会出现塑料微粒，吃进去危害健康。也有报道称，塑料砧板不适合切熟食和热食，担心菜板受热时会产生有害物质，但其实，塑料砧板的主要成分是聚乙烯、聚丙烯等，制作过程严格按照规定和要求是对人体无害的；聚乙烯、聚丙烯一般要达到100℃以上才会出现变性，产生有害物质，平日里只要不将锅中烫煮后的食物马上放在菜板上，不必担心。购买塑料砧板要注意看和用手摸，最好选择色彩半透明且均匀、无杂质、无刺激性气味的，还要注意用手摸一下，表面有粉末感多是滑石粉添加过量，不能购买。

4.市场上有一些新式砧板，它们真的安全吗？

市场上有一种钢化玻璃砧板，便于清理，可用洗涤剂和清水直接冲洗，且不会渗水吸油，不易滋生霉菌，受到很多新生儿家长的欢迎。不过，刀具切割时会有不悦耳的异响，而且比较伤刀具，因此只适合切一些蔬果面包，实用性不强。

还有一种稻壳做的砧板，因其高温高压的制作工艺，具备高密度、不吸水的特点。正常的切剁力度留不下痕迹，不会导致藏污纳垢，衍生各种细菌。它不吸水的特性杜绝霉菌生长，经久耐用。

5.砧板使用注意什么？

丁应林提醒，无论哪种砧板，用完后均需刮尽污垢清洗干净并置于通风阴凉处，竖立放置或悬挂晾干，不能暴晒。每周在砧板表面适当撒一层盐，能够起到一定杀菌作用。尽量不要用清洁剂清洗木制和竹制砧板，以防渗入其中，致使食材沾染串味，长期导致发霉。若砧板出现较大裂痕或呈现黑点时，应及时丢弃。有些人购买木质砧板后发现还没用，板子就裂了，这是由于菜板的包装被打开后，水分流失导致开裂，建议刚买回来时用浓盐水浸泡1天，晾干后在表面涂抹适量食用油，延长使用寿命。（本报记者 李 爽）