舌尖上的小年美食

　　二十三糖瓜粘，二十四扫房子……今天是农历腊月二十三，在我国北方地区称这一天为小年，而南方大多保留了腊月二十四过小年的传统，苏浙沪地区更把腊月二十四和除夕前一夜都称为小年。

　　无论是哪一天，小年的到来意味着新春佳节将至，人们开始准备年货，期盼阖家团圆。小年的习俗有很多，过去有祭灶神、扫尘土、剪窗花、写春联、剪头发、吃糖瓜。小年一过，围绕的主题只有一个——过年：家家户户都要开始备年货了。虽然随着人们生活水平的提高，年货种类越来越丰富，档次也越来越高，但那颗期待团圆的心，却是最简单也最质朴的。

　　作为春节的前奏曲，过小年热闹仅次于过年。古话说“二十三糖瓜粘，灶君老爷要上天”，这么重要的传统节日，怎能少了花样繁多的美食？

南方小年怎么吃 

　　年粽

　　广西南宁有过小年吃“年粽”的习俗，年粽是新年吉祥的象征，俗话说：“年粽年粽，年年高中（粽）”。

　　年粽跟端午节的凉粽不一样，它有馅，有大有小，有长有短，有圆有扁。剥去叶子后，皮是糯米，馅是绿豆和猪肉，也可以用自己喜好的食品做馅料。

　　米饼

　　在广西武宣、桂平等地，在小年来临之时有做米饼的习俗。传统的米饼是用糯米粉作主料，花生、芝麻、白糖作配料。其做法有些类似于月饼：放入模具打制成圆形，再经高温蒸熟，吃起来别有风味，有“团团圆圆”的寓意。米饼以用料讲究、馅多皮薄、口感细腻香甜而著称。

　　廿四团

　　“廿四夜吃团子”是江南许多地方的风俗，寓意一家团团圆圆、幸福美满。在江苏苏州，每年腊月二十四过小年，做团子、送团子、吃团子是必备的一道年味。

　　苏州人祭灶中最重要的祭品便是团子，过去叫作“廿四团”。“廿四团”用糯米粉制作，馅料有鲜肉、豆沙、萝卜丝等。蒸制好的团子上都要点红色的印子，有圆的、方的、花瓣形的，用以区别不同的馅儿，同时也带来一年的好彩头。

　　荸荠

　　在老福州祭灶，荸荠是必不可少的，取其福州方言的谐音，寓意“好运从年头一直延续到年尾”。

　　汤圆

　　南方很多地区有过小年吃汤圆的习俗，象征着“甜甜蜜蜜”。而且据说汤圆是用来糊灶君的嘴，让他不要乱说凡人是非。

北方小年吃什么 

　　饺子

　　北方人似乎对饺子情有独钟，小年晚上习惯吃饺子，意为给灶王爷送行，取意“送行饺子迎风面”。

　　上供时，饺子要端端正正摆上供台。此外，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的美食。

　　关东糖（糖瓜）

　　用麦芽、小米或黄米熬制而成的黏性很大的糖制品，把它抽为长条形的糖棍称为“关东糖”，一般三寸长、三指宽、扁平，呈丝条状。拉制成扁圆形就是“糖瓜”，民谚“二十三糖瓜粘”中的糖瓜即指此。冬天将其放在屋外，因为天气严寒，糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡，颜色呈乳白色，放在嘴里一咬，酥脆而又甜蜜，是北方很多地区都十分喜爱的一种小年美食。

　　早在唐代就有对糖瓜的记载，当时称之为“胶牙饧”。唐代诗人白居易曾有诗曰：“岁盏后推兰尾酒，春盘先劝胶牙饧。”可见，它与美酒一样，是人们过年期间必备的食品，有着悠久的历史传统。

　　年糕

　　在鲁西地区，民间有“二十三年糕粘”的民谣。

　　每年腊月二十三，是家家户户蒸年糕、吃年糕的日子，意为黏住灶王的嘴，让其上天言好事，不说人间坏事。

　　年糕用黄米、红枣等为原料，香甜劲道，入口绵软，取“年年高”的吉庆之意。

　　麻糖

　　晋西北有“二十三吃麻糖，吃不上麻糖啃指头”的俗话。

　　麻糖用优质小米熬成“饧”，再加入磨好的小米面搅拌均匀，通过特殊工艺发酵和固化处理，做成各种形状的糖块，如玉骨麻糖、擦酥麻糖、夹馅麻糖等。

　　炒玉米

　　在小年这天，晋东南地区流行吃炒玉米，民谚有“二十三，不吃炒，大年初一一锅倒”的说法。

　　这一天，人们喜欢将玉米粒炒熟以后用麦芽糖粘起来，冰冻成大块，放凉后食用。做法有点类似日常生活中常见的瓜子板、芝麻板，吃起来酥脆而甜味十足。

　　豆腐

　　北方一些地区小年有做豆腐、买豆腐、炸豆腐的说法，炸好的豆腐可以一直储存到过年再吃。

　　过年吃豆腐只是要为新的一年取个“斗福”的好彩头，期望福气能成斗成斗的来。

　　做好或买来的鲜豆腐不好储存，又不想都做成冻豆腐，所以就采取炸的方法保存，也让过年的餐桌上多一种吃食。

　　蒸花馍

　　腊月二十三过后，山西、河南、山东等地家家户户要蒸花馍，以表全家大团圆、日子过得年年有余。

　　花馍又称大枣饽饽、大馒头，大体上分为敬神和走亲戚用的两种类型。前者庄重，后者花哨。特别是要制作一个大枣山，以备供奉灶君。“一家蒸花馍，四邻来帮忙”。这往往是民间女性一展灵巧手艺的大好机会，一个花馍，就是一件手工艺品。

　　花馍从和面、饧发和制作上都非常讲究，远远要比平日里吃的馒头要烦琐。

　　和面时水添加较平时少很多，这样做成面团后醒发，发面后饧面，再揉面再饧面，然后再做成各种花样的面食造型后再次饧面，待面饧后才下蒸锅，这样做出来的面食又称之为“面花”，吃起来一层又一层，特别有嚼劲，口感自是非比寻常，用来春节待客作为主食食用。

　　（王宁 整理）

小年的由来 

　　小年，也被称为谢灶、祭灶节、灶王节。很多先秦的典籍中都有祭灶的记载。

　　祭灶的风俗，由来甚久。灶君早在夏朝就已经成了民间尊崇的一位神仙。《论语》中就有“与其媚于奥，宁媚于灶”的话。先秦时期，祭灶位列“五祀”之一，祭灶时要设立神主，用丰盛的酒食作为祭品。要陈列鼎俎、设置笾豆等，带有很明显的原始拜物教的痕迹。至于灶君本人，早期有炎帝、祝融之说，后来又衍生出许多说法。中国道教兴盛之后，曾借《经说》之论，将灶神说成是一位女性老母。“管人住宅。十二时辰，善知人间之事。每月朔旦，记人造诸善恶及其功德，录其轻重，夜半奏上天曹，定其簿书”。后来又发展成了既有灶君爷爷、又有灶君奶奶之说。在不同的地区里，灶君夫妇又由不同的人选来充当，同时伴随着当地流行的民间传说故事。

　　古人祭灶的日期，历来说法不一，有正月、四月、五月、八月、十二月等。在我国封建社会里，诸教并存，神灵众多，民间习惯一概敬之。可能是为了简化统一、易记易行的缘故，把灶君每月上天禀报一次的说法，演化成了每年上天一次。并且把时间固定在腊月二十三日。这一天，也就成了传统的祭灶节日。南宋范成大有《祭灶词》一首：云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。

小年的时间差异 

　　小年在各地有不同的概念和日期，北方地区是腊月二十三，部分南方地区是腊月二十四。那么，为什么南北方小年的日期不一样？

　　《后汉书·阴识传》记录了阴子方在腊日看见灶神，杀黄羊祭祀，后来交了好运。在汉代，腊日是冬至后第三个戌日，可见那时祭灶日期还没有确定。到了宋代，诗人范成大在诗中写道：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。”可见那时送灶王爷上天在腊月二十四。

　　在中国民间，小年有“官三民四船五”的传统，也就是说，官家的小年是腊月二十三，百姓家的是腊月二十四，而水上人家则是腊月二十五。

　　北宋时期，政治中心在北方，受官气影响较重，因此小年多为腊月二十三；相反，南方远离政治中心，小年便为腊月二十四；而沿湖、海的居民，则保留了船家的传统，小年定在腊月二十五。

　　到了清朝，为了节省开支，自雍正时期开始，皇帝每年腊月二十三祭神时，顺便把灶王爷也拜了。以后王公贝勒效仿，于腊月二十三祭灶，自此开始便有了官民在不同日子过小年的区别。所以，北方人多选择在腊月二十三过小年，而南方很多地方仍在腊月二十四过小年。

　　不过，西南云贵川和部分北方少数民族地区把正月初一作为大年夜，除夕也就成了小年夜。